“传统发酵技术的应用”知识归纳及试题例析
一、知识归纳
1、几种常用发酵菌种的比较
菌种 项目 | 酵母菌 | 醋酸菌 | 毛霉 | 乳酸菌 |
生物学分类 | 真核生物 | 原核生物 | 真核生物 | 原核生物 |
代谢类型 | 异养兼性厌氧 | 异养需氧 | 异养需氧 | 异养厌氧 |
繁殖方式 | 适宜条件下出芽生殖 | 二分裂生殖 | 孢子生殖 | 二分裂生殖 |
生产应用 | 酿酒 | 酿醋 | 制作腐乳 | 制作泡菜 |
发酵条件 | 前期需氧，后期不需氧 | 一直需氧 | 一直需氧 | 不需氧 |
2、果酒、果醋、腐乳、泡菜制作中所用菌种及控制条件的比较
制作内容 比较项目 | 果酒 | 果醋 | 腐乳 | 泡菜 | |
所用菌种 | 酵母菌 | 醋酸菌 | 主要是为霉 | 乳酸菌 | |
控制条件 | O2的有无 | 无氧 | 有氧 | 有氧 | 无氧 |
最适温度 | 18℃～25℃ | 30℃～35℃ | 15℃～18℃ | 常温 | |
时间控制 | 10～12天 | 7～8天 | 腌制8天左右 | 腌制10天左右 | |
其他条件 | 封闭充气口 | 适时充气 | 控制盐酒用量 | 控制盐水比例 | |
相关反应式 |  | ||||
3、果酒、果醋、腐乳和泡菜制作过程的比较及亚硝酸盐含量的检测
比较项目 | 果酒和果醋制作 | 腐乳的制作 | 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 |
制作原理 | 果酒：无氧呼吸 果醋：有氧呼吸 | 多种微生物发酵 | 泡菜制作：乳酸菌无氧呼吸 亚硝酸盐检测：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料 |
实验流程图 | 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 ↓ ↓ 果酒 果醋 | 让豆腐上长也毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 |
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操作提示 | 材料的选择与处理；防止发酵液被污染；控制好发酵条件。 | 控制好材料的用量；防止杂菌污染。 | 泡菜坛的选择；腌制的条件；测定亚硝酸盐含量的操作。 |
二、相关试题
1．（2010·北京理综，1）在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是 （ ）
A．让发酵装置接受光照 B．给发酵装置适时排气
C．向发酵装置通入空气 D．将发酵装置放在45℃处
2．下列关于腐乳制作过程的说法，正确的是 （ ）
A．制作腐乳时只有毛霉发挥作用
B．豆腐的表面长出青色物质则标志着腐乳制作完成
C．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
D．制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长
3．下列关于病毒、醋酸菌、毛霉的叙述，不正确的是 （ ）
A．病毒与后两者比较，没有细胞结构，遗传物质可能是DNA或是RNA
B．醋酸菌是好氧菌，可以将葡萄糖分解成醋酸，其细胞结构中没有核膜和核仁
C．在腐乳制作过程中，毛霉能产生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质为肽和氨基酸
D．三者在培养过程中，只要培养基中有水、碳源、氮源和无机盐，都能正常生长繁殖
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4．（2010·江苏生物，7）下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是 （ ）
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中
C．过程③和④都需要氧气的参与
D．过程①～④所需的最适温度基本相同
5．（2011·广州一模，6）以下关于生物技术的说法不正确的是 （ ）
A．需借助胚胎移植技术才能获得克隆牛
B．单倍体育种过程涉及脱分化和再分化
C．用自身干细胞培育的器官，移植后一般不会产生免疫排斥反应
D．果酒与果醋的制作过程需要保持缺氧状态
6．（2010·广东理综，25）小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验（见图），恰当的做法是（双选） （ ）
A．加入适量的酵母菌
C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟
D．把发酵装置放到4℃冰箱中进行实验
7．下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：
（1）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：
第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成 （填中间产物），然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用 （填淀粉指示剂）来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。
第二步：用 菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是 。
第三步：用 菌将乙醇转化成乙酸，这一过程 氧气。
（2）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是 ，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用 法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N—1—萘基乙二胺偶联成 色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是 。
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