标准名称 - 贵州省质量技术监督局

DB52 州

省

地

方

标

准

贵

DB 52/T XXX—2010

贵州茶叶 加工要求

Guizhou tea Processing request

在提交反馈意见时，请将您知道的相关专利连同支持性文件一并附上。

（征求意见稿）

（本稿完成日期：）

2010 - XX - XX发布 2010 - XX - XX实施

贵州省质量技术监督局 发布 DB52/T XXX —2010

目 次

前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 加工场所要求 ...................................................................... 1 5 鲜叶要求 .......................................................................... 2 6 初加工技术 ........................................................................ 2 6.1 工艺流程 ...................................................................... 2 6.2 技术要求 ...................................................................... 2 6.2.1 摊青 ...................................................................... 2 6.2.2 杀青 ...................................................................... 2 6.2.3 做形 ...................................................................... 2 6.2.4 萎调 ...................................................................... 2 6.2.5 揉捻 ...................................................................... 3 6.2.6 贵州揉切 .................................................................. 3 6.2.7 发酵 ...................................................................... 3 6.2.8 干燥 ...................................................................... 4 7 精加工技术 ........................................................................ 4 7.1 工艺流程 ...................................................................... 4 7.2 技术要求 ...................................................................... 4 7.2.1 筛分 ...................................................................... 4 7.2.2 拣剔 ...................................................................... 4 7.2.3 风选 ...................................................................... 4 7.2.4 补火车色 .................................................................. 4 7.2.5 匀堆装箱 .................................................................. 5

I

DB52/T XXX —2010

前 言

本标准按照GB/T 1.1－2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担这些专利的责任。 本部分为DB52/T ×××的第1部分。 本标准由贵州省质量技术监督局提出。 本标准由贵州省茶叶研究所归口。

本标准主要起草单位：贵州省茶叶研究所、贵州省农业委员会。 本标准主要起草人：郑文佳、×××、×××、×××、„„„„。

II

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贵州茶叶 加工要求

1 范围

本标准规定了贵州茶叶加工的术语和定义、加工场所及茶叶初加工、精加工技术要求。 本标准适用于贵州绿茶和红茶加工。 2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

SB/T 10034－1992 茶叶加工技术术语

DB52/T ××× 贵州茶叶 加工场所基本条件 DB52/T ××× 贵州茶叶 鲜叶分级标准 3 术语和定义

SB/T 10034界定的以及下列术语和定义适用于本文件。为了便于使用，本文件重复列出了SB/T 10034中的某些术语和定义。 3.1

揉切 twisting-cuttin

将鲜叶或萎凋叶通过揉切机械的揉捻、挤压、破碎、撕裂、切细、卷曲等作用，使茶叶破碎、卷曲，形成一定规格的颗粒，是红碎茶初制特有的关键工序。

[SB/T 10034－1992，定义4.8.1] 3.2

贵州揉切 twisting-cuttin in Guizhou 采用下述工序进行揉切作业的工艺过程：

30转子机搓揉→25Ⅰ转子机揉切→8目圆筛机筛分→25Ⅱ转子机揉切→7目圆筛机→20转子机揉切。 3.3

筛号茶 mesh number tea

茶叶通过分筛分为若干长短、大小不同的茶，统称为筛号茶。具体筛号茶一律以筛底命名，如4孔筛底5孔筛面的茶命名为4孔茶，其余类推。

[SB/T 10034－1992，定义5.1.36] 4 加工场所要求

1

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应符合DB52/T ×××（贵州茶叶 加工场所基本条件）的规定。 5 鲜叶要求

应符合DB52/T ×××（贵州茶叶 鲜叶分级标准）的相关规定。 6 初加工技术 6.1 工艺流程

a) 贵州绿茶：摊青→杀青→做形→干燥

b) 贵州红茶：萎调→揉捻（贵州揉切）→发酵→干燥

6.2 技术要求 6.2.1 摊青

6.2.1.1 茶青摊放于清洁卫生，设施完好的贮青间或贮青槽、篾质簸盘，不允许直接摊放在地面。 6.2.1.2 摊叶厚度为1cm～5cm。摊放时间为4h～6h，嫩叶长摊，中档叶短摊，低档叶少摊。雨水叶、露水叶可用脱水机减少表面水后薄摊，通微风，加快水分蒸发。

6.2.1.3 摊放程度以摊放叶含水量降至65％～70％，芽叶萎软、色泽暗绿、略显清香为适度。 6.2.2 杀青 6.2.2.1 基本要求

杀透、杀匀、杀适度。 6.2.2.2 基本技术

a) 高温杀青、先高后低：杀青要求迅速、及时地破坏酶的活性,宜在1min～2min内把叶温提高到

80ºC以上,完成彻底破坏酶的作用后，叶温应该下降，在不使叶子产生红梗红叶的前提下，掌握适当低温对绿茶品质有利，达到“杀透杀匀”、“老而不焦”、“嫩而不生”的目的； b) 抖闷结合,多抖少闷：闷杀措施能迅速提高叶温，使杀青叶受热均匀，短时间闷杀还能减轻苦

涩味；多抖可以避免产生闷黄和水闷味。一般掌握老叶“多闷少抖”；嫩叶“多抖少闷”的原则；

c) 老叶嫩杀，嫩叶老杀：老杀指失水适当多些，嫩杀指失水适当少些。 6.2.2.3 适度判定

a) 含水率范围：57%～65％；

b) 鼻嗅：无三气（烟焦气、青草气、熟闷气）有一香（清香）；

c) 眼观：叶色暗绿，失去光泽、无三叶（红梗红叶、焦边焦叶、生青叶）；

d) 手捏：叶质柔软，紧握 成团，松手可散开，略有粘性，嫩茎梗折而不断，稍有弹性。

6.2.3 做形

不同的茶叶按其外形要求进行。 6.2.4 萎调

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6.2.4.1 基本技术

a) 室外日光萎凋：

1) 摊叶：不应使鲜叶直接接触地面，应将鲜叶薄摊于盛器中。嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，

老叶厚摊。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。

2) 时间：宜选在10时～15时之间太阳光不太强烈的情况下进行，晒青30分钟，收回萎凋

叶放在荫凉通风处摊放1h～2 h至萎凋适度。

b) 室内自然萎调：

1) 摊叶：将鲜叶摊放在萎凋架或竹帘（筛）上。嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊。摊

叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致； 2) 室内环境：空气流通、阴凉干燥； 3) 时间：12h～16h；

4) 翻抖：每隔2h翻抖一次，手势轻，避免损伤芽叶。 c) 萎凋槽萎凋：

1) 摊叶：将鲜叶摊放在萎凋槽中。嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊。摊叶厚度一般在

15cm～20cm，摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致；

2) 环境温度、湿度：温度宜为20℃～30℃，湿度以70%±5为宜。槽体前后部温度相对一致，

鼓风机气流温度应随萎凋进程逐渐降低。 3) 鼓风要求：风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，以不吹散叶层、出现“空洞”

为标准。下叶前10min～15min停止鼓热风，改为鼓冷风。

4) 翻抖：鼓风1h停止10min进行翻抖，含水量高的开始0.5h即翻一次。手势轻，避免损伤

芽叶。

5) 时间：8h～10h。 6.2.4.2 适度判定

一般表现为叶面失去光泽，色泽转暗，叶质柔软，手捏成团，松手时不易弹散，嫩茎梗折而不断，无焦边，泛红等现象，青草气消失，略显青香，含水量在58%～%。 6.2.5 揉捻

6.2.5.1 揉捻要揉好外形，兼顾内质。根据各类茶的品质要求不同，在进行揉捻时，结合不同的鲜叶、含水量、品质要求等具体而定。

6.2.5.2 揉捻时以 “轻重轻”为加压总则，兼顾嫩叶冷揉和轻压短揉、老叶热揉和重压长揉的原则。 以叶细胞损伤率一般为45%～55%，茶汁粘附叶面，手摸有润滑粘手感为适度。 6.2.6 贵州揉切

按下述工序依次进行：

a) 30转子机搓揉：装叶量以自然装满进茶斗，搓揉叶呈片状皱褶，有少量茶汁溢出为揉捻适度。 b) 25Ⅰ转子机揉切：装叶量以自然装满进茶斗，颗粒紧卷为适度。

c) 8目圆筛机筛分： 筛下茶送入发酵室发酵，筛面茶继续切碎进7目筛筛分。 d) 25Ⅱ转子机揉切：装叶量以自然装满进茶斗为宜，颗粒紧卷为适度。

e) 7目圆筛机筛分： 筛下茶发酵送入发酵室，筛面茶继续切碎进20转子机揉切。

f) 20转子机揉切：装叶量以自然装满进茶斗，颗粒紧卷为适度，解散后送入发酵室发酵。 6.2.7 发酵

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6.2.7.1 技术要求

在专用的发酵室进行，要求室内保持新鲜的、缓和流通的空气。室温宜为25℃～28℃，湿度95%以上，摊叶厚度约6cm～12cm，一般嫩叶宜薄，老叶宜厚。 6.2.7.2 适度判定

一般表现为叶色呈黄红色，青草气消失，发出浓厚的苹果香味。发酵不足，香气不纯，带青气。发酵过度，香气低闷，有酸馊气。发酵程度时掌握“宁可偏轻，不可过度”。 6.2.8 干燥 6.2.8.1 基本要求

不糊、不焦、足干。 6.2.8.2 基本技术

a) 分次干燥：茶叶干燥前期以散失水分为主，此阶段要求失水均匀适度，当：

1) 茶叶相互不粘连，稍感触手，含水量35%～40％时即转为以做形为主；

2) 至茶条可以折断，茶香显露，含水量15%～20％时则以发展香气，增进滋味为主； 3) 毛茶至手捏茶条成粉末，含水4%～6%足干为适度。 b) 间有摊凉：在每次干燥之后应进行，及时摊凉至自然温度。

7 精加工技术 7.1 工艺流程

筛分→拣剔→风选→补火车色→匀堆装箱。 7.2 技术要求 7.2.1 筛分

a) 抖筛：分清各筛号茶的粗细，使茶坯粗细和净度初步符合各级茶的规格要求。 b) 园筛：主要分出茶叶长短，使同一筛孔茶条，长短基本一致符合各筛孔(号)茶胚的规格。

7.2.2 拣剔

淘汰夹杂物，纯净品质。与正茶相近的杂物如茶梗、茶筋、茶籽或非茶类夹杂物，必须经过拣剔，以弥补筛分、风选之不足，增进茶叶外形美观。 7.2.3 风选

利用茶叶不同的重量、体积、形状等，借助风力作用，使茶叶在不同的距离下落，把不同质量的茶叶分离出来，从而达到各级茶叶品质分明，硬软均匀，符合一定规格、要求。同时除掉茶叶中的茶末、黄片和杂质。 7.2.4 补火车色

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在成品茶加工过程中，各筛号茶因吸收部分水分，使茶叶含水量超过规定要求时，应通过短滚筒补火，使水分含量达标，同时将各筛号的叶色车成灰绿色。补火车色筒温60℃左右，时间约1h。补火后，茶叶含水率要求在6%以下。 7.2.5 匀堆装箱

7.2.5.1.1 根据各级成品茶的不同规格要求，选配一定比例的数量的筛选号茶进行成品拼和。应使各种不同品质的筛号茶能取长补短，互相调剂。拼合后的产品应整批均匀—致、各级成品都能符合出厂的要求。

7.2.5.1.2 匀堆之前，应进行小样拼和，对照标准样，按外形和内质各项因子逐项审评比较，如发现某项因子高于或低于标准样，应进行适当调整。

7.2.5.1.3 待拼和比例升降调整决定后，便可大批匀堆装箱。

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