食品安全快速检测(1)

食品安全快速检测

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班级：应姓名：111-1

高美 201169503140 宁晓波 201169503141 201169503142

食品安全研究综述

摘要：随着越来越多食品安全事故的发生，食品安全问题成为人们普遍关心

的重大问题，关系到全社会经济的稳定发展。本文着重介绍了食品安全的概念，检测食品安全的方法等并简要概述了确保食品安全的改善措施。 关键词：食品；安全；检测；举措

1. 食品安全概念

食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据倍诺食品安全定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域，所以食品安全很重要

食品安全有两个方面的含义，分别来源于两个英语单词：一是一个国家或地区的食物保障(food security)，即是否具有足够的食物供应；另一个是食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题即食品安全(food safety)。

食品安全大体趋势可表示为从侧重食品数量安全(Food Security)转变为侧重食品质量安全(Food Safety)。食品安全（food safety）可定义为食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。 2.食品安全检测方法

食品安全检测的方法有很多，包括感官和理化检测，色谱法，光谱法，生物学检测方法等

A.感官和理化检测：所谓感官检测，是以人的眼、耳、鼻、舌等感觉器官来对食品质量和安全性进行检测和评价的方法； 理化检测是当前主要的食品安全检测方法之一，种类多，应用广。

B.色谱法：包括气相色谱、高效液相色谱和超临界流体色谱等，以及它们与质谱的联用技术。

分析时间短、灵敏度高、污染少、溶剂用量少；特别是近年来随着色谱柱填料和检测器的改进，色谱的分离能力和检测限均有很大程度的提高；另外，色谱分离技术与高分辨率的质谱联用，可使检测限大大提高，达到pg 级。

C.光谱法：光谱法是根据待检测物质的光学特性(例如对光的吸收和发射等特性)，并借助相应的检测仪器来实现分析的方法。常用的光谱分析方法包括紫外可见分光光度法、原子吸收光谱法、荧光分析法和红外光谱法等

D.生物学检测方法：生物学技术的发展很快，种类很多，其中的大多数都可以用于食品安全检测，常用的主要包括分离培养方法、免疫学方法、分子生物技术、

生物传感器技术和生物芯片等

（a）分离培养法：主要过程是通过分离培养的到目标培养产物，并通过生化学、形态学加以鉴定，并可通过光学显微镜或电子显微镜等加以确认。是针对食品中的病源微生物或其他有害生物的主要分析方法。（b）免疫学检测：利用抗体与抗原的结合特异性来检测食品中污染的方法，主要用于食品中生物性污染和化学性污染，免疫凝集法和沉积法、放射性免疫法、荧光免疫法、酶联免疫法等。（c）分子生物学法：主要包括核酸分子杂交和PCR 技术等几大类，主要用于

食品中生物性污染的分析和测定，具有灵敏性、特异性。（d）生物传感器：由生物识别原件、信号转换器、检测器组成，可用于某些物质浓度的测定。（e）生物芯片：主要包括DNA 芯片和蛋白质芯片，发展时间不长，但在基因突变检测、疾病诊断、食品卫生的方面表现出良好的发展前景。 3.确保食品安全的措施 1.要为确保食品安全负总责

首先，要保障食品的量的安全。努力扩大食品生产与供给，这是的首要责任。我国高度重视食品生产与供给，采取了一系列措施，包括加强高产量优良品种开发、加强土地利用与水资源保护，以及出台了各种支农、惠农，努力保障粮食安全。其次，更要加强食品的质的安全管理。要制定确保食品安全的法律法规体系，要根据科学技术的发展建立完善食品安全标准体系。的相关监管部门，要根据法律法规与标准要求，对食品生产的全过程进行监管，确保食品生产加工从原料种植、养殖、加工、运输、销售、消费全过程符合国家的法律法规与技术标准的要求。

2 保证食品安全是食品生产者的首要责任

食品生产者不仅要采取措施确保生产食品的营养全面、健康，更应该根据国家法律法规与技术标准的要求，建立完善的、确保食品安全的食品生产管理体系，确保食品在原料种植、养殖、加工、运输、销售、消费全过程不对食品安全产生危害，使食品符合一个国家或地区的食品安全的各项指标。 3 加强食品安全防护工作

食品安全防护是伴随着食品安全恐怖产生的，其着重于保护食品生产和供应过程，防止产品遭受到化学、生物制剂或其他有毒有害物质的蓄意污染。这些蓄意的污染能够对消费者造成伤害，包括一些天然的或非天然存在的物质或者是一些食品生产者易忽视或常规不检测的物质。这种蓄意的行动通常是不合常理的而且是很难预测的。食品防护要求食品生产者不仅要建立食品安全生产管理体系，还要将食品防护的要求应用到食品生产中，要采取措施防止产品遭受到化学、生物制剂或其他有毒有害物质的蓄意污染，确保食品安全。 4. 结语

随着中国食品工业的发展，食品安全问题也日益凸显，其主要出现在贯穿食品源头，加工、生产、流通，销售及消费，即“从农田到餐桌”的各个环节。因此，严格控制食物源头的安全，提高食品准入标准；加大力度控制食品加工、生产、流通环节；提高食品零售商和餐饮服务业的管理；增强消费者的食品安全知识，提高消费者的食品安全意识；以及加强、教育机构、媒体及相关机构对食品安全的监督管管理和控制是改善食品安全问题的有力举措。

一．实验目的：

1.了解食品安全快速检测的定义以及快速检测的意义所在。

2.初步了解我国食品安全快速检测现状以及在当代食品速测的必要性。 3.明确各种食品添加剂的标准。 4.学会几种快速检测试剂的配制和使用。 5.掌握NaOH的标定方法。

6.掌握运用半微量的方法测定食醋的总酸含量。 二．实验原理

１.快速检测原理：

（1）亚盐快速检测原理：

食品中的亚盐经提取可迅速与本试剂反应生成紫红色产物，颜色越深，表示样品中亚盐的含量越高，与标准品比较，可以得出样品中亚盐是否超标的半定量结果。也可用仪器检测快速检测测其含量。

我国部分食品亚盐残留量标准(以NaNO2计，参照GB2760-2007等)：

标准限量mg食品名称 食品名称 标准限量mg／kg ／kg 中式火腿、腊肠、腊肉、≤30 蔬菜 ≤4 板鸭 红肠、肉肠、蒸煮香肠粮食、新鲜肉类、≤30 ≤3 和肴肉 鱼类 油炸肉类 ≤30 乳粉 ≤2 婴儿配方乳粉、蛋肉类罐头 ≤50 ≤5 类 西式火腿 ≤70 食盐 ≤2 酱卤肉制品类 ≤30 (2)乳品蛋白质速测原理：

本方法适用于乳粉及液态奶中蛋白质含量的现场快速检测。蛋白质具有两个以上的肽键，具有双缩脲反应现象，在碱性溶液中，能与Cu2+形成紫红色络合物，颜色深浅与蛋白质浓度成正比，故可以用来测定蛋白质的含量。

（3）二氧化硫的检测

食品中二氧化硫经过提取与检测剂反应生成有色化合物，用检测仪在550nm测定其吸光度，在一定范围内吸光度与含量成正比。 品名 限量标准mg/kg 果脯 ≤350 葡萄酒 ≤250 （4）重金属铅的检测

食品中重金属铅经过提取，与检测试剂反应生成有色化合物，用检测仪在550nm测定其吸光度，在一定范围内吸光度与含量成正比。

根据国际GB2762-2005《食品中污染物限量》规定了各类食品中铅的限量标准如下：

品名 水果、蔬菜（球茎、叶菜、食用菌类除外） 球茎蔬菜、叶菜类 谷类、豆类、薯类、禽畜肉类、鲜蛋、果酒 可使用禽畜、鱼类 茶叶 限量标准mg/Kg ≤0.1 ≤0.3 ≤0.2 ≤0.5 ≤5 （5）农药残留的检测 有机磷或氨基甲酸酯类，农药对乙酰胆碱酯酶的活性具有抑制作用，通过测定该酶的活性被抑制的程度即可知样品中含有农药的残留情况。 计算公式：抑制率（%）=（ΔA0-ΔAi）/ΔA0×100%

三、实验仪器与试剂 （一）试剂：

1.亚盐快速检测试剂: 试剂组成：A: 0.8% 对氨基苯磺酸(称取0.8克对氨基苯磺酸（分析纯）固体，溶于100ml纯水中，若溶解较慢，可适当加热。)，2滴/次； B: 0.7% 盐酸萘乙二胺（称取0.7克盐酸萘乙二胺（分析纯）固体，溶于100ml纯水中，密封避光保存。），1滴/次；比色卡采(用亚钠标准溶液检验后制作）

2.乳品蛋白质速测试剂: 试剂组成：0.15%硫酸铜+0.6%酒石酸钾钠+3%氢氧化钠(用以1000ml计，称取1.5克硫酸铜（含结晶水）和6克酒石酸钾钠固体溶于3%氢氧化钠中。)量：1ml/次。

3.测二氧化硫所需试剂：前处理试剂、二氧化硫提取液、二氧化硫检测液A、B 4.测重金属铅所需试剂：重金属铅检测液A、B

5.测农残含量所需试剂：缓冲液、 底物 、样品、酶试剂、显色剂

6.测碘含量所需试剂：1%淀粉溶液+2%盐酸羟胺+0.5%硫酸亚铁铵+少量磷酸混酸 （二）仪器 电子天平 25ml的具塞比色管（5个） 烧杯（500ml、150ml、50ml） 量筒 托盘天平 比色管（6个） 50ml碱式滴定管 250ml锥形瓶 玻璃棒 （三）实验用样品： （1）、双汇肉花肠（2）重庆涪陵榨菜（3）完达山纯牛奶

（4）奶粉（5）葡萄酒（6）果脯（7）湖水样品（8）茶叶（9）苹果（10）黄瓜

四、实验步骤

1.亚盐快速检测 （1）肉肠和榨菜中亚盐的速测：取均匀的样品1.0g或1.0mL至10mL比色管中，加蒸馏水或纯净水至10mL刻度处，充分震摇后放置5min，取沉淀后的上清液或过滤或离心后得到的上清液1mL加入到检测管中，滴加2滴A试剂，1滴B试剂，盖上盖，摇匀，5min后与标准色板对比，找出颜色相同或相近的色阶，该色阶上的数值乘上10即为样品中亚盐的含量mg/kg。如果测试结果超出色板上的最高值，可从已稀释10倍的样品中再取1.0mL转入另一支10mL比色管中，加水至刻度，从中取1.0mL加入到检测管中测定，测试结果乘上100即为样品中亚盐的含量。

（2）仪器检测：制备对照样品：取3ml样品液，加入0.5ml纯净水，摇匀备用。 制备检测样品：取3ml样品检测液，加入0.5ml亚盐检测液，混匀。室温放

置十分钟备用。样品检测：分别取对照液和样品液2.5ml于比色皿中，放入指定通道，分别按对照检测和样品检测，记录数据（分别进行）。

2.乳品蛋白质速测

(1)奶粉测定：用盒内小勺取奶粉一平勺（约30mg）到比色管中，加入4mL显色剂，盖上盖，用力将奶粉摇溶，在15min内将检测管与标准比色卡对比，找出与色卡上相近的色阶即为每100g乳粉样品中蛋白质的含量。

(2)液态奶测定：取3滴（约0.15mL）液态奶到比色管中，加入4mL显色剂，盖盖摇匀，在15min内将检测管与标准比色卡对比，找出与色卡上相近的色阶，其读数除以5即为每100mL样品中蛋白质的含量。 3、二氧化硫测定: 1.样品前处理：

（果脯）称取1.0克研磨均匀的果脯，加少量水润湿，置于50ml容量瓶中，加入1ml提取液，浸泡五分钟。若上层溶液不澄清加入前处理剂1和2各0.25ml摇匀，最后加水至刻度，过滤后备用。

（葡萄酒）吸取1.0毫升样品，置于50毫升容量瓶中，以少量水稀释，加1毫升提取液摇匀。最后加水至刻度必要时过滤备用。 2.制备检测样品

（1）制备对照样品：取1.5毫升纯净水加入4毫升样品液，摇匀待测。

（2）制备检测样品：取1毫升二氧化硫检测液A，加入0.5毫升二氧化硫检测

液B混匀，加入4毫升样品液混匀，室温显色十分钟，待测。 3.样品检测：

分别取2.5毫升对照液和样品液与比色皿中，放入指定通道。分别按对照测量和样品测量，记录数据。（分别进行） 4、重金属铅的检测： （一）样品处理

1、取4ml湖水样品，加入2ml蒸馏水，混匀待测，为样品1 2、称取1g茶叶样品，用50ml热水提取5分钟，过滤，加入0.1g活性炭，在50~60℃水浴加热15分钟脱色，趁热过滤，备用，为样品2 （二）检测样品的制备 1、空白对照液

（1）取一支比色皿，加入3ml蒸馏水； （2）加两滴重金属铅检测液A；

（3）加两滴重金属铅检测液B，混匀备用； 2、样品检测

（1）取两支支比色皿，分别加入3ml上述样品处理液1、2； （2）分别加两滴重金属铅检测液A；

（3）分别加两滴重金属铅检测液B，混匀备用； （三）检测样品的测试 1、（1）取2.5ml蒸馏水于比色皿中； （2）将比色皿放入指定通道； （3）按“对照测量”； 2、（1）分别取2.5ml待测样品1、2于比色皿中； （2）将比色皿放入指定通道；

（3）按“样品测量”； （4）记录数据 （5）、农药残留检测

1、将样品洗净放置，称取2g左右样品置于100ml小烧杯中; 2、加入10ml缓冲液后，充分震荡提取2min;

3、取酶100μl，待测样品液2.5ml,加入5ml比色管中，混匀静置10min后，再加入显色剂100μl;

4、样品测量：加入底物20μl，震荡摇匀，于洗净的比色皿中加入2.5ml待测样品，迅速将比色皿放入指定的通道中，设置屏幕下方检测时间为1min; 5、检测结束后，仪器自动显示指定通道检测样品的测试结果ΔAi 6、碘含量检测

取盐样少许于白纸上，在约0.5cm高度处，慢慢滴上试剂一滴，试剂与食盐中的碘酸钾发生化学反应而显色，1min钟后与标准比色卡比对，找到与色阶相同或相近的色圈，色圈标示的含量即为食盐中碘的含量。

五、数据记录及处理

亚盐快速检测记录表 品名 亚盐含量 认定 双汇肉花肠 0.025ｍｇ／Ｋｇ 合格 喜旺呱呱肠 0.025ｍｇ／Ｋｇ 合格 重庆涪陵榨菜 0.025ｍｇ／Ｋｇ 合格 奶制品蛋白质速测记录表 品名 蛋白含量标准 认定 （g/100ml） （g） 液态纯牛奶 10-15 3 合格 奶粉 15-20 19.5 合格 二氧化硫检测记录表 品名 二氧化硫含量标准（mg/kg） 认定 （mg/kg） 果脯 37.3 350 合格 葡萄酒 27.2 250 合格 重金属铅检测数据记录表 编号 样品 C/(mg/kg) 认定 1 湖水 0.1 合格 2 茶叶 20.0 不合格 农残数据处理：知ΔA0=0.104 实验测得，对于苹果ΔAi=0.139,对于黄瓜，ΔAi=0.157 由计算公式：抑制率（%）=（ΔA0-ΔAi）/ΔA0×100%得 苹果：抑制率（%）=（ΔA0-ΔAi）/ΔA0×100% =（0.104-0.139）/0.104×100%

=-33.65%

黄瓜：抑制率（%）=（ΔA0-ΔAi）/ΔA0×100% =（0.104-0.157）/0.104×100% =-50.96% 六、结果与误差分析

1.实验所用实验仪器存在系统误差，引进系统误差，无法避免。 2.因为是快速检测，所以测得的物质的含量测定存在较大误差，同时每个人对颜色的敏感程度不同，在与标准色卡比较时存在误差。

3.快速检测中的显示的颜色与标准比色卡颜色差异较大，很难区分范围。 4.用移液管移取溶液时，由于操作人员的习惯等原因存在偏差，引进误差 5.在做重金属铅的检测时茶叶样品液，虽然加入了活性炭，但是脱色效果不理想，样液颜色偏深，可能会导致结果出现较大误差

6由于本实验空白对照值ΔA0=0.104<0.15,说明酶试剂可能被破坏，所以由此计算的抑制率为负值，另外不同小组成员的操作也会给实验带来一定误差，比如加入底物后未迅速测量等。 七、注意事项：

1 亚盐含量较高时，试剂显红色后不久会变为黄色，将黄色溶液再稀释放入另一新的速测管中又会显出红色，由此区分是亚盐还是食用盐。

2 当样品反应后的颜色大于标准色板2.00mg/L色阶时，应将样品稀释后再测，计算结果时乘上稀释倍数。

3 生活饮用水中常有亚盐存在，不宜作为测定用稀释液。 4 试剂避光常温保存，有效期为8个月。 八、实验小结

通过本次实验，旨在我们掌握食品安全一些项目的快速检测的原理与方法，学会使用食品安全多功能检测仪，并与目视比色法进行比较或结合使用。因为多种原因，实验结果并不具有完全的可信度，比如再做亚盐测定时，结果误差较大，就是因为我们空白液的选择不准确，选用纯水对比，而忽略了亚盐检测液本身颜色较深而且浑浊，给结果带来较大误差。再者，我们发现实验所用比色皿磨损较严重，光面玻璃存在划痕等影响溶液吸光度的测定，从而影响实验结果准确度。