营养师基础知识考试试题

一、单项选择题（在下列选项中只有一个正确答案 1、下列食物所含的铁何者可利用性最高？ (A)菠菜（B）牛排（C）面包（D）强化壳类。

2、黏膜所分泌的黏液中的黏液素（Mucin）是属于那一种复合蛋白质：

（A）核蛋白质 （B）醣蛋白 （C）磷蛋白 （D）色蛋白 3、下列那一种糖不具有还原性？

（A）麦芽糖 （B）乳糖 （C）果糖 （D）蔗糖 4、与纤维蛋白酶元（Fibrinogen）形成有关的矿物质为： （A）钠（B）镁（C）钙（D）铜

5、那一种氨基酸，可间接的合成一种重要的神经传递物乙酸胆碱（Acetylcholine）：

（A）笨丙氨酸 （B）甲硫氨酸 （C）甘氨酸 （D）麸氨酸

6、下列的铁质何者较易吸收？

（A）ferric sulfate(B)ferrous sul-fate(C)ferrous pyropbosphate(D)ferrous furnerate. 7、消瘦症（Marasmus）是饮食中缺乏：

（A）脂肪和蛋白质 （B）能量 （C）蛋白质 （D）蛋白质及能量

8、含钾量较多的水果为：

（A）西瓜 （B）桃子 （C）香蕉 （D）李子 9、消耗高量的米易缺乏的营养素有： （A）钙（B）锌（C）铜（D）铁。 10、控制体内水分与滞留的激素为： （A）抗利尿素（ADH）（B）ACTH（C）增升糖素（D胰岛素。 11、B12的基本构造与：

（A）胆固醇（B）血红素（C）胰岛素（D）以上皆非 12、缺乏Vit C有哪些症状？

（A）Scurvy（B）Beriberl（C）Ricketa 13、下述何者不是B1的良好来源？

（A）蔬菜（B）胚芽（C）酵母（D）肝脏

14、下列那一种元素的存在，使蛋白质有别于醣类与脂肪： （A）碳 （B）氮 （C）氧（D）氢。 15、胰岛素中含有的矿物质元素为何？

（A）磷 （B）硫 （C）碘 （D）硒

16、暗黑色的瓶装奶是为了防止何种维生素受破坏？ （A）B2（B）B1（C）C（D）Niacin. 17、海产食品含有丰富的：

（A）磷 （B）硫 （C）碘 （D）硒 18、下列矿物质何者可参与脂肪运送？ （A）磷 （B）硫 （C）碘 （D）硒 19、B6缺乏产的贫血症为：

（A）巨红血球症（B）小红血球症（C）溶血性红血于症（D）恶性贫血。

20、卵磷脂里面含有的矿物质为： （A）钙（B）磷（C）铁（D）镁。 21、血液的正常PH值是: A、7.45-8.35 B、7.35-7.45 C、6.55-7.15 D、4.55-5.65 22、将大豆、谷类、牛肉的食物蛋白按质量高低排序： A、牛肉＞大豆＞谷类 B、大豆＞谷类＞牛肉 C、谷类＞大豆＞牛肉 D、大豆＞牛肉＞谷类 23、下列何者矿物质与碳水化合物代谢有关？ （A）铁（B）铬（C）钠（D）碘。 24、食品的营养价值取决于：

A、食品的色香味 B、食品的性质

C、食品营养素的种类、数量及相互比例 D、食品的烹调 25、植物来源胡萝卜素的吸收需：

（A）胃酸（B）胰泌素（C）胆盐（D）肠液的协助。

26、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是：

A、苏丹红 B、二氧化硫 C、苯并（a）芘 D、丙烯酰胺

27、下列是关于米的叙述，错误的是：

A、粳米的淀粉是由直链淀粉分子和支链淀粉子所构成，其比率是20：80左右

B、糯米的淀粉不含支链淀粉分子，仅由直链淀粉构成。

C、糙米中含有比较多量的维生素B1，但是米糠层中含量多，而胚乳中含量少。

D、米的无机质中钙少而磷多

28.饮食行为是指人们受有关（ ）支配的摄食活动。 A．经济 B．生理需要 C．食物和健康观念 D．睡

眠

29、硒的代谢与何矿物质有关？ （A）磷（B）硫（C）碘（D）镁。 30、硫是何种荷尔蒙的成分？

（A）ACTH（B）甲状腺素（C）胰岛素（D）肾上腺互 31、下列有关维生素的叙述何者有误？

（A）有脂溶性与水溶性（B）是一路上无机物所以不能供给能量（C）脂溶性较难排泄所以蓄积造成毒性（D）有一部分身体可以自制。

32、水溶性维生素大都以主动运输方式吸收，但何者例外？ （A）B1（B）B2（C）B6（D）B12 33、维生素中需要量最多的是：

（A）E（B）C（C）B6（D）烟碱酸。

34、维生素E的需要量以何者为活性单位？

（A）视网醇（Retinol）(B) α-生育醇（α-Tocopherol）（C）胆钙化固醇（Cholecalciferol）（D）烟草酸（Nicotinic acid）. 35、缺乏维生素A造成：

（A）骨质软化症（B）干眼病（C）癞皮病（D）青光眼。 36、植物来源的维生素A原较动物来源者：

（A）不易吸收（B）易吸收（C）吸收率相同（D）以上皆非。 37、下列哪种不是必需氨基酸：

A、苯丙氨酸 B、缬氨酸 C、酪氨酸 D、赖氨酸 38、最理想的补铁食物是：

A、蘑菇 B、豆制品 C、动物肝 D、瘦肉类 39、下列食物中，那一种食物的消化率较高：

A、鱼肉 B、红薯 C、大豆 D、鸡蛋 40、有关蛋白质说法，哪项是错误的：

A、蛋白质消化率是指食物蛋白质补消化的程度 B、蛋白质生物价是指是蛋白质被机体利用的程度 C、氨基酸评分指计算氨基酸的数量 D、蛋白质的含量可用食物氮含量来计算 二、多项选择题

1、给婴儿添加食品的原则：（ ）

A、与婴儿月龄相适应 B、从一种到多种

C、从稀逐渐变稠 D、细小变粗大和少量变多量

2、维生素是维持机体正常代谢所必需的低分子有机化合物根据溶解性分为脂溶性和水溶性两种，下列哪些是水溶性维生素：（ ）

A、维生素C B、维生素E C、维生素B2 D、维生素B6

3、鱼肉的营养特点是：（ ） A、脂肪含量少 B、易消化吸

C、含氮浸出物少 D、含不饱和脂肪酸多 4、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是：（ ） A、易感染上旋毛虫病 B、易引起食物中毒 C、不易被人体消化 D、有羊肉膻味重 5、大豆中的抗营养因子主要有：（ ） A、蛋白酶抑制剂 B、胀气因子 C、植酸 D、植物红细胞凝集素 6、母乳喂养的优点有：（ ）

A、婴儿最合理的营养来源 B、促进婴儿神经发育 C、增加婴儿抵抗力 D、加深母子感情 7、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是：（ ） A、易感染上旋毛虫病 B、易引起食物中毒 C、不易被人体消化 D、有羊肉膻味重 8、下列关于铁的叙述哪些是正确的：（ ）

A、植物来源铁动物来源铁难吸 B、三价铁较二价铁易吸收

C、维生素C有保护铁的作用 D、铁是血红素的组成成分

9、辨证施膳常用的原则是：（ ）

A、寒者热之 B、热者寒之 C、实则泄之 D、君臣佐使

10、膳食营养参考摄入量（DRIS）包括：（ ） A、EAR B、RNI C、AL D、UL

11、微量元素锌被称为生命的电火花，这是我国科学家宋应星发现，它的良好食物来源是：（ ）

A、粮谷类 B、动物肝脏类 C、蔬菜水果类 D、海产品类

12、以下微量元素中，具有潜在毒性，但低剂量时可能具有人体必需功能是： （ ）

A、铁 B、氟 C、砷 D、铅 13、鱼肉的营养特点是：（ ） A、脂肪含量少 B、易消化吸

C、含氮浸出物少 D、含不饱和脂肪酸多 14.结合蛋白质有（ ）。

A．脂蛋白 B．组蛋白 C．谷蛋白 D．色蛋白

15.正氮平衡常见于（ ）。 Ａ.饥饿状态下的人群 B．孕妇 Ｃ.老人 Ｄ.儿童

16.胆固醇的生理功能有（ ）。

Ａ.是细胞膜的重要组成部分 Ｂ.是合成类固醇激素的前体

Ｃ.是合成维生素D的前体 Ｄ.是合成胆汁酸的前体 17、关于保健食品，下列哪些叙述是对的：（ ）

A、必须在医生指导下使用； B、产品生产必须获得GMP的认证；

C、产品必须获得食药局批准； D、必须标明功效成分、保健功能。

18.在中国，营养补充剂以补充（ ）为主。

Ａ.蛋白质 Ｂ.矿物质 Ｃ.维生素 Ｄ.脂类

19.机体缺乏蛋白质后可出现（ ）。

Ａ.皮肤油脂增多 B．皮肤粗糙 Ｃ.皮肤毛孔变大 Ｄ.头发稀疏

20.维生素k含量较高的食物有（ ）。 A．菠菜 B．母乳 C．肝脏 Ｄ.甘蓝

21.营养咨询步骤包括（ ）。

A．建立良好的咨询关系 B．饮食史调查 C．结果分析评价 D．追踪与反馈

22.硒在动物性食物中的存在形式以（ ）为主。

Ａ.硒半胱氨酸 Ｂ.硒蛋氨酸 Ｃ.硒酸盐 Ｄ.亚硒酸盐

23.（ ）为导致机体出现肥胖的营养原因。

A．活动过少 B．进食过多 C．婴儿期进行母乳喂养 Ｄ.饮食习惯不良

24.孕妇必要性体重增加包括（ ）。

A．胎儿、胎盘 B．脂肪组织 C．增加的血浆容量 Ｄ.增大的乳腺和子宫

25.机体蛋白质缺乏的判定包括（ ）。 A．症状与体征、膳食营养素摄入情况 B．人体测量 C．形态学评价 Ｄ.实验室检查

26.通过皮褶厚度可（ ）。

A．判断机体的营养状况 B．计算BMI C．计算身体脂肪含量 Ｄ.推断腰臀比的情况 27、以一下说法中错误的是：（ ）

A、发达国家膳食模式是以高能量、高蛋白、高脂肪为主要特点，因为其中动物性食品含量高，优质蛋白含量高，所以是最好的膳食模式。

B、发展中国家以植物性食物为主，蛋白质和脂肪摄入量不足，动物性食品缺乏，易导致营养不良、体质低下。 C、以日本为代表的膳食模式接近合理膳食模式。

D、合理腋就是要蛋白质摄入较多，尤其是动物性蛋白，其他物质可多可少，对健康影响不大。

28.学龄儿童的膳食指南包括（ ）。

A．合理加工与烹饪 B．保证吃好早餐 C．少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入 D．重视户外活动

29.（ ）体内合成代谢旺盛，以适应生长发育的需要，所需的能量和各种营养素的量相对比成人高。 A．幼儿 B．学龄前儿童 C．学龄儿童 D．青少年

30.老年人的膳食原则包括（ ）。

A．主食中包括一定量的粗粮、杂粮 B．吃大豆或其制品 C．多吃蔬菜、水果 D．饮食清淡、少盐 31、维生素是维持机体正常代谢所必需的低分子有机化合物根据溶解性分为脂溶性和水溶性两种，下列哪些是水溶性维生素：（ ）

A、维生素C B、维生素E C、维生素B2 D、维生素B6

32.尿负荷试验可有助于（ ）缺乏的判定。 A．维生素B1 B．维生素B2 C．维生素E Ｄ.烟酸

33.维生素D缺乏可有（ ）等表现。

A．肋骨串珠 B．夜盲 C．方颅 Ｄ.X型腿

34.钙的营养生化检测指标有（ ）。

A．血清钙 B．碱性磷酸酶 C．尿羟脯氨酸 Ｄ.骨钙素

35、大豆中的抗营养因子主要有：（ ）

A、蛋白酶抑制剂 B、胀气因子 C、植酸 D、植物红细胞凝集素

36、下列关于铁的叙述哪些是正确的：（ ）

A、植物来源铁动物来源铁难吸 B、三价铁较二价铁易吸收

C、维生素C有保护铁的作用 D、铁是血红素的组成成分

37、辨证施膳常用的原则是：（ ）

A、寒者热之 B、热者寒之 C、实则泄之 D、君臣佐使

38、膳食调查通常采用下列哪几种方法：（ ）

A、称量法或称重 B、查账法 C、饮食史法 D、化学分析法

39、膳食营养参考摄入量（DRIS）包括：（ ） A、EAR B、RNI C、AL D、UL 40. 食品营养强化的基本要求是( )。

A.有明确的针对性 B.符合营养学原理

C.符合国家的卫生标准 D.保持食品原有的色、香、味等感官性状 E.经济合理、有利于推广 三、判断题

1.蛋白质的消化从小肠开始。（ ） 2.葵子油中亚油酸含量较高。（ ）

3.硒的主要生理功能是调节红细胞转酮醇酶的活性。（ ） 4. 食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。（ ） 5. 以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。（ ） 6. 快餐饭盒的污染成分主要是聚苯乙烯(PS). （ ） 7. 所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。（ ）

8. 碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。（ ）

9. 食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有影响。（ ）

10. 上臂围是一般量取上臂最丰满部位的臂围长。（ ） 11. 中国居民平衡膳食宝塔是基于中国居民目前膳食的平均数而确定的。（ ）

12. 对冷饮食品从业人员每两年进行一次健康检查。（ ） 13. 维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。（ ）

14. 从安全剂量考虑，老年人蛋白质、维生素的需要量应低于成

人。（ ）

15. 无盐饮食就是膳食中完全没有钠离子。（ ） 16. 甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂（ ）

17. 巴氏消毒法目前只有低温长时间、高温短时间两种消毒法（ ）

18血清碱性磷酸酶活性可反映钙和维生素D的营养状况。（ ）

19．父母以身作则作典范是饮食行为形成的重要方面，其中父亲的影响可能更大。（ ）

20．为提高母乳中铁的含量，乳母应增加铁的补充。（ ）