5-果蔬速冻2012

TOPIC

• 第一节 果蔬速冻原理及一般工艺流程概述 • 第二节 果蔬速冻设备和技术

• 第三节 提高果蔬速冻产品质量的关键工艺 • 第四节 果蔬的解冻及质量管理

第1节 果蔬速冻原理及一般工艺概述

• （一）概念

– 采用现代冻结技术，将经过预处理的果蔬原料在尽可能短的时间（20～30min）内通过-1℃～-5℃温度区间，最终使果蔬组织中心温度降到-18℃以下，然后在-18～-20℃的低温中保藏的一种加工方式。

（二）速冻的特点

• 低温冷链加工，可更好地保持果蔬产品原有品质 • 食用方便，卫生，可以长期供应市场。

（三）我国果蔬速冻加工发展历程

• 1972年，福建省福州市于首先试验速冻蔬菜出口；

• 1980s 年代初因外贸需要开始利用进口设备进行生产。后来为了解决“ 三北” 地区的蔬菜供应，上海、广州、辽宁、黑龙江等地先后开始利用国产设备生产速冻蔬椒、菜豆及茄子等为主要内销品种，使蔬菜的速冻迅速发展起来，并对一些不耐长距离运输的荔枝、龙眼、石榴等果品也进行了试验和生产，取得了良好的经济和社会效益。

• 1990s 年代以后我国的速冻蔬菜从出口量、品种、质量及设备等方面都得到了迅速发展。

（四）我国果蔬速冻加工存在的问题

• 发展的不平衡（区域、品种） • 加工工艺和设备上的不足

• 微生物超标问题和生产质量管理问题 • 原料问题

• 冻结前的预处理问题和冻结技术问题 • 技术人员的缺乏和从业人员素质差等

• 我国速冻果蔬80%以上为蔬菜产品；速冻水果的品种主要集中在草莓、樱桃、杏、桃、李、梅等少数易腐水果上。

• 速冻蔬菜主要品种30余种，以豆类蔬菜、蘑菇类、叶菜类、薯蓣类为主。如青刀豆、荷兰豆、毛豆、蚕豆、山芋、芋艿、马铃薯、菠菜、芦笋、甜玉米、黄瓜、青椒、茄子等。

• 大部分分布在适宜四季生长水果蔬菜的东南沿海地区。涉及的地区主要有福建、

山东、浙江、广东、江苏、安徽、天津、辽宁、上海等20多个省市。

• 我国速冻蔬菜绝大部分外销日本、韩国、新西兰、新加坡、德国、瑞士、荷兰、美国、比利时、法国、瑞典、加拿大、澳大利亚、沙特阿拉伯等国家和地区，创汇数亿美元。

二、 速冻加工的基本原理

• 冷冻对微生物的影响 • 冷冻对酶的影响

• 冷冻对果蔬组织结构的影响

（一）冷冻对有害微生物的影响

• 1.降低果蔬组织的水分活度

– 冰点以上，自由水的冻结能使果蔬组织内水分活度下降，从而抑制有害微生物的活动。

• 冻结产品的Aw = P（纯水）/P0（过冷水）

– 冰点温度以上，水分活度是果蔬细胞组成成分和温度的函数，并主要与组成成分有关；而在冰点以下，水分活度与组成没有关系，而仅与温度有关。

• Aw0.6以下的低水分活度食品一般可以长期保存，为长货架期食品。 • Aw0.6~0.9之间为中等水分活度食品，可以在常温下保存数日至2周。 Aw0.9以上的高水分活度食品，通常需要低温保存。

• 冰点上下不同温度，Aw的大小与果蔬的理化特性的关系不同。如在-15℃时， Aw0.80时，微生物不会生长，化学反应缓慢，在20℃时， Aw0.80时，化学反应快速进行，且微生物能较快的生长。

• 不能用食物冰点以下的水分活度来预测食物在冰点以上的水分活度，同样，也不能用食物冰点以上的水分活度来预测食物冰点以下的水分活度。

2.冷冻能直接抑制甚至杀死有害微生物

• 防止大部分有害微生物繁殖的临界温度是-12℃。低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。 一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。

不同微生物生长对温度的要求

部分致病菌生长和产毒的最低温度

• 个别的酵母菌、霉菌和细菌耐低温的能力较强 – 一些霉菌和酵母菌能在-9.5℃未冻结基质中生活 – 芽孢霉能在-2℃生长

– 粉孢霉和酵母菌能在-4℃生长

– 某些嗜冷性细菌能在-10℃～-20℃下生存

一些微生物在冷冻食品中的生存比较

启示：

• 1、一般果蔬冷冻的贮藏温度都采用-18℃或更低一些的温度。

• 2、冷冻是一个去热的过程，而大部分果蔬组织都具有一定的形态和厚度，存在传热的距离、时间和降温速度等问题。一般冷冻温度越低，时间越短，产品处于低温下的时间越早，遭受微生物危害的可能性就越小；去皮、切分等处理可以使冷冻的效率更高；预冷可以使冷冻前后物料的温差变小，降温速度快。

• 3、低温的影响是有限的：

– 冷冻仅仅是抑制绝大多数有害微生物，而不是杀灭所有的微生物。一旦脱离了冷冻环境，微生物会继续繁殖危害。所以，速冻产品解冻后要立即食用或处理。

（二）冷冻对果蔬的影响

• 速冻存在一个水结晶的问题，因而对果蔬的影响有两个方面： • （一）果蔬在冻结和冻藏期间的化学变化 • （二）冻结对果蔬组织结构的影响

1、果蔬在冻结和冻藏期间的化学变化

• 主要影响各类酶的活性

– 通常在-7～-12℃的冻藏温度下，多数微生物停止了活动，而化学变化没有停

止，甚至在-18℃下仍然有化学变化。 • 脂肪酶——风味

• 果胶酶——组织质地和结构 • 酚 酶——色泽

• 蛋白酶——细胞结构和营养

（1）风味变化

• 速冻果蔬在冻结和贮藏期间，受脂肪酶和各类氧化反应的影响，会积累羰基化合物和乙醇等而产生挥发性异味。

• 豌豆、四季豆和甜玉米在冷藏贮藏中发生类脂化合物的变化，它们的类脂化合物中游离脂肪酸等都有显著的增加。

（2）质地变化

• 冻藏及解冻后果蔬组织有软化现象，

– 果胶酶——果胶分解，质地软化。

– 冻结时细胞内水分外渗，解冻后不能全部被原生质吸收复原，也易使果蔬软化。

（3）色泽变化

• 失绿——灰绿

• 褐变——酚酶或酶系统的活性在高温93.3℃左右被破坏，而温度降至-73.3℃时还有部分活性存在。

（4）营养变化

• 速冻加工也会造成果蔬组织内的营养物质损失，如冷冻前的洗涤、去皮、切分等工序中，使原料暴露在空气中，VC因氧化而减少。但与其他加工方式相比，速冻造成的营养损失相对较少，是迄今为止对营养物质保存效果最好的一种加工方式

速冻果蔬型糯玉米主要营养成分的变化

2、冻结对果蔬组织结构的影响

• 冻结对果蔬组织结构的影响与冰晶的形成数量和大小有关，实际上与冻结时的冻结速度快慢有关。

• （1）冻结速度的确定

• 1）定性法 • 2）定量法

1）定性法

• 定性法是按低温生物学的观点，用通过冰晶最大生成带的时间来表示；最大冰晶生成带是一个温度区间。在此温度区间内，果蔬组织内的水分大约有80%以上会结晶。而从低温生物学的观点来看，当一种食品组织内的水分有80%以上都结冰了，足以抑制绝大部分有害微生物的活动和活体组织内各种生理生化变化。因此，这个温度范围才被称为最大冰晶生成带。

• 大部分果蔬组织的最大冰晶生成带大约在-1～-5℃之间，但有一些果

蔬组织例外，如板栗，其最大冰晶生成带温度在-2.8～-15℃ 之间。 • 如果冻结是在20～30min内通过最大冰晶生成带的，就称为快速冻结，简称速冻，反之为缓慢冻结或缓冻。

几种果蔬的冻结参数

2）定量法

• ①以时间划分

– 以果蔬组织中心温度从-1℃～-5℃所需的时间来划分冻结速度的快慢。

• ②按推进距离：

– 以-5℃的冻结层在单位时间内从组织表面向内部推进的距离为标准：

• 快速冻结 ： V=5~20cm/h； • 中速冻结 ： V=1~5 cm/h； • 缓慢冻结： V=0.1~1 cm/h。

（3）冻结速度快慢对果蔬的影响

• 1）缓慢冻结的不足

– 冻结时间长，细胞内水分有充分时间外移而在细胞间隙内结冰，形成的晶核数目少而体积大，对细胞会造成伤害：

缓慢冻结的结果：

• 解冻后的果蔬组织细胞破裂，汁液外流，果蔬软化，风味消失，影响产品质地，食用时具有一定的冻味等异味。

2）速冻的好处

• 细胞原生质内和细胞间隙中的水分几乎能够同时结冰，细胞内水分移动结冰的比例小，形成的冰晶数量多、分布广、比较均匀。对细胞壁的破坏作用小，不会损伤果蔬细胞组织，因此解冻后容易恢复原状，从而更好地保持了果蔬的原有品质，使色，香、味和质地接近于新鲜原料。

冻结速度与冰晶分布的关系

冻结速度与冰晶大小

3、果蔬组织内水分结晶的特点

• （1）纯水的冻结过程

– 分降温和结晶两个过程

• 结晶分为冰晶的形成和增大过程

– 存在过冷却现象和过冷却点且过冷却点低于冰点，冻结过程都要经过过冷却点才能结冰

冻结温度曲线

• 在冻结过程中，随温度逐渐下降，温度与冻结时间关系的曲线。 • 冻结阶段

– 初阶段、中阶段、终阶段。

• 冻结点

– 冰晶开始出现的温度 。

（2）果蔬组织中的水分结冰的特点

• 1）果蔬组织的冰点和过冷却点低于纯水的；含有的可溶性物质越多，冰点越低；

2）活组织的冰点低于死组织的

§2 果蔬速冻加工的工艺流程

一、原料选择

• 果品：要充分体现出原果实色泽、香气和味道。

• 蔬菜：原料新鲜、组织脆嫩，内部纤维含量少，对成熟度的要求依所用原料的种类及使用器官而定。

• 适宜速冻的果蔬种类有：苹果、桃、李、杏、葡萄、草莓、樱、菠菜、青豌头、豆角、胡萝卜、马铃薯、菜花、辣椒、大葱、芦笋、蘑菇等。

• 注意原料农药残留和微生物污染问题，这是影响速冻果蔬质量的一个重要因素。

– 应建立自己的原料基地 – 有机或绿色认证

– 专业的质量检测队伍 二、原料的贮存

• 主要目的是为了暂时存放原料以保证原料质量不会受太大的影响。

– 进厂后及时降温处理 ， 0 ℃ ，冷藏 – 冬季防止原料低温冻伤

三、烫漂与冷却

• 大部分果蔬都要进行烫漂。个别例外。

– 可采用预煮、杀青、微波法、红外线法 等。 – 烫漂后立即冷却到10℃ 左右

– 预煮后要沥干水分 ，避免冻结时结成冰块，可采用离心甩干机、振动筛等。

上海速冻蔬菜厂几种蔬菜烫漂时间

（100℃）

四、水果的浸渍处理

※水果浸糖时，一般糖的浓度控制在30％～50％，因水果种类不同而异，一般料液比为2：1，加入超量糖会造成果肉收缩。

※某些品种的蔬菜，可加入2％盐水包装速冻，以钝化氧化酶活性，使蔬菜外表色泽美观。

※为了增强护色效果，还常需在糖液中加入0.1％～0.5％的VC、0.1％～0.5％CA或VC＋CA混合使用效果更好（如0.5％左右的CA和0.02％～0.05%VC合用），此外，还可以在果蔬去皮后投入50mg/kg的SO2溶液或2～3％亚硫酸氢钠溶液浸渍2～5min，也可有效抑制褐变。

五、快速冻结

• 一般放在速冻盘内冻结，以便保持统一的外形；

• 最好进行单体速冻（IQF）：

• 要在很短时间内（20min）迅速通过最大冰晶生成带 （-1～-5 ℃），产品中心温度-18 ℃以下，才能保证质量。

• 快速深温冻结：使物料90％水分在原位置冻结成细小的冰晶体。

影响冻结时间的因素

• • • • •

（1）产品的大小和形状（厚度）

（2）冷却介质的温度及设备制冷能力 （3）产品的冻结点和终温

（4）产品的表面放热系数和产品的导热率 （5）产品的热焓变化

冻结时间 六、包装

• 作用：

– 1、控晶升华，防止干燥。 – 2、防止氧化引起变色变味变质。

– 3、防止微生物污染，保持产品的卫生质量。 – 4、便于产品运输销售和食用。 – 5、美观、宣传广告作用。

• 速冻食品常用的包装材料 • 内、中、外包装材料不同

– 内：聚乙烯(PE)、聚丙烯（PP)、聚乙烯与玻璃纸复合、聚酯复合、聚乙烯与尼龙复合、铝箔等。 – 中：涂蜡纸盒、塑料托盘等

– 外：瓦楞纸箱、耐水瓦楞纸箱等

• 材料的性质

• 塑料薄膜包装、硬塑料包装、纸包装等

– 薄膜包装材料：

– – – – – –

①耐低温：-18～-30 ℃ 保持弹性 ②耐高温：100～110 ℃ ③不移味

④耐热封口、易封口 ⑤不透气 ⑥易印刷

– ⑦价格合理

• 硬塑包装材料：

– 制成托盘或容器。有聚氯乙烯（PVC)、聚碳酸酯(PC)、聚苯乙烯(PS)

• 特种包装

– 充气包装 – 真空包装

– 挂冰衣包装：速冻结束，0－2 ℃水数秒 ，避免失水干缩、防止氧化、防止外界污染，保护内部产品

§3 冻结方法和装置

一、空气冻结法

• 又称为鼓风冷冻法。它是利用冷空气以自然对流或强制对流方式与果蔬组织换热，达到速冻的目的。

– 空气温度为 -46℃～-29℃

– 空气流速为 10 ～15m/s ，增大风速可以提高冻结速度 – 空气流动方式：静止、上下、 逆向气流常用

 由于空气的导热性差，与组织间的换热系数小，所需的冻结时间较长。

 组织内的水分损耗

 组织表面干缩而出现冻伤

 冻结设备的蒸发管和平板表面出现结霜现象。

 但是，空气资源丰富，无任何毒副作用，其热力性质早已为人们熟知，所以，用空气作介质进行冻结仍是目前应用最广泛的一种冻结方法。

空气冻结的主要方式

流化床式冻结器

• 这是当前空气冻结设备中被认为较理想的方法，特别适用于小型水果如草莓、樱桃、或经过均匀切分后的蔬菜类等。

• 流态化冻结装置，由于高速冷气流的包围，强化了冷却、冻结的过程，有效传热面积较正常冻结状态大3.512倍，换热强度比其他冻结装置的提高了3040倍，大大缩短冻结时间。

临界流化速度和操作速度

• 根据A·G·费根的研究，果蔬流化冻结的临界速度Vk与组织颗粒的质量呈抛物线关系：

• 由于不同果蔬组织颗粒的单体质量不同，由操作速度的计算公式可知，它们应在不同的风速下进行流化冻结。 • 流化冻结时要求

– 风机应带有变速装置，以适应不同产品的要求 – 在冻结过程的不同阶段，应采用不同的风速 – 果蔬组织颗粒尽量大小一致

– 果蔬颗粒速冻时料层铺设厚度一致

几种果蔬流化床冻结所需时间

• 流态化冻结装置冻结果蔬，由于高速冷气流的包围，强化了果蔬组织冷却、冻结的过程，有效传热面积较正常冻结状态大3.512倍，换热强度比其他冻结装置的提高了3040倍，大大缩短冻结时间。

流化床床层结构、床层压力降与气流速度的关系

• 接触式冻结装置在设计和操作关键

– 保证食品与冷面的良好接触 – 适宜的接触压力 • 对传热系数影响 • 接触压力不能太大

• 平板式冻结装置的特点

– 1）对厚度小于50mm的果蔬来说，冻结快、干耗小，冻品质量高；但对厚度超过90mm以上的食品不能使用；

– 2）在相同的冻结温度下，它的蒸发温度可比吹风式冻结装置提高58℃，而且不用配置风机，电耗比吹风式减少3050％； – 3）可在常温下工作，改善了劳动条件；

– 4）占地少，节约了土建费用，建设周期也短。

三、 直接接触冻结法

• 预处理后果蔬（包装或不包装）与不冻液直接接触换热后，迅速降温冻结。 • 冻结方式 – 喷淋法 – 浸渍法 – 混合法

对冻结剂的要求

• 无毒、无色、无异味 • 无外杂质

• 不易燃、不易爆等

• 冻结剂与果蔬接触后，不应改变果蔬原有的成分、性质或结构。

载冷剂

• 盐水：

– NaCl或CaCl2的水溶液，≤18℃，适宜于蔬菜、食用菌及凉果类原料冻存。

• 糖溶液

– 曾用于冻结水果，但要达到较低的温度，所需蔗糖溶液的浓度较大，很粘，冻结的使用范围有限。

• 丙三醇

– 限于包装果蔬冻结品的冻结。

※1. 液氮冻结装置(Liquid Nitrogen Freezer)

※1）液氮喷淋冻结装置(Liquid Nitrogen Spraying Freezer) ※2）液氮浸渍冻结装置(Liquid Nitrogen Immersion Freezer)

• 液氮冻结装置的特点：

– ① 传热的阻力小，冻结速度快。 – ② 无毒、无色、惰性。 – ③ 冻结食品的质量高。

• 由于液氮与食品直接接触，以200℃以上的温差进行强烈的热交换，故冻结速度极快，每分钟能降温715℃。解冻后食品质量高。

• ④ 冻结食品的干耗小。用一般冻结装置冻结的食品，其干耗率在36％之间，而用液氮冻结装置冻结，干耗率仅为0.61％。所以，适于冻结一些含水分较高的果蔬。

• ⑤ 占地面积小，初投资低，装置效率高。 • 液氮冻结的主要缺点是成本高。

※2. 液态CO2冻结装置

• 液态CO2在大气压的沸点为-78.5℃，汽化潜热为575kJ/kg，比热容为

0.837kJ/kg·K。

• 液态CO2喷淋到食品表面后，立即变成蒸汽和干冰。其中转变为固态干冰的量为43％，转变为气态的量为53％，二者的温度均为-78.5℃。

• 液态CO2 由-78.5℃全部变为-20℃的气体时，吸收的总热量为

621.8kJ/kg，其中约15％为显热量，由于显热所占份额不大，一般没有必要利用，因此，液态CO2喷雾冻结装置一般是做成箱形，内装螺旋式传送带来冻结食品。

四、组合速冻技术

• 超声波速冻技术 • 超高压速冻技术 • 被膜冷冻 • 冷冻蛋白

• CAS冷冻系统

1、超声波辅助冷冻

• 超声波在介质中，通过声波产生的空穴效应实现冷冻增效作用

– 空穴小泡促进晶核的产生

– 空穴小泡产生微气流加快速冻过程中的热质传递

– 在声波的交互场中，冰晶体会破碎成更小的冰晶体。

超声波对毛豆速冻曲线的影响

超声波冻结毛豆

2、高压冷冻

• 高压冷冻技术是通过对压力的改变，达到对食品中水的相变状态进行控制的目的。在200～400 Mpa 的高压下，先对样品进行冷却，水并不结冰，当达到一定温度后，迅速解除高压，此时在样品内部迅速产生冰晶体，粒度小、均匀且冰晶颗粒不会增大，从而减少大冰晶体对样品组织、细胞结构的损伤，较好地保持品质。

高压冷冻方法

• 高压辅助冷冻法(high pressure assisted freezing，HPAF) • 高压切换冷冻法(high pressure shift freezing， HPSF) • 高压诱发冷冻法(high pressure induced freezing，HPIF)。

(1)高压辅助冷冻法

• 首先对容器内的材料加压(1～2)，材料温度略有上升。当达到某一压力时，开始预冷和冷冻(2～3)，材料在点3处开始结晶并释放潜热，形成相变平台。当相变结束后在恒压下进行降温(3～4)，达到预定温度后释放压力(4～5) 。

高压切换冷冻法

• • • • •

加压（1～2） 预冷（2～3）

释放压力至大气压（3～4） 相变（4～5） 冷冻结束（5～6）

• 从实际操作方便角度考虑，高压切换冷冻法一般都是在大气压下完成相变，当然也可在某一压力下完成相变。(4-5-6)即是在100 MPa下完成相变过程，当冷冻束后将压力完全释放(6-7)。

高压诱发冷冻法

• 该冷冻法包含2个方面，一方面如图中虚线所示，实际上是高压解冻法，也就是说，大气压下冷冻，之后再加压，其过程是一种低温解冻；另一方面如图实线所示，对于已冷冻的食品，施加压力后晶型将发生变化，一般是由I型转变为Ⅲ型或者V型，是固相间的转变。该种冷冻法目前研究报道非常少。

高压冷冻法在果蔬速冻中的应用研究

3、被膜包裹冻结

• 也称为冰壳冻结（CPF），包括被膜形成、缓慢冷却、快速冷却、冷却保存几个阶段。食品冻结时，表面形成的数mm厚的被膜，可以抑制食品的膨胀变形，同时，包膜中若加入vc，其保护作用更强，可有效防止食品表面的破裂；快速冷却阶段，由于强度大、时间短，形成细小的冰晶，并且冰晶个体不会增大，从而减少大冰晶对样品组织、细胞结构的损伤破坏作用，同时经被膜包裹冻结的食品，经自然解冻后对食用的口感影响较小，无老化现象。

• 被膜的物质

– 胶体类如明胶、果胶等具有成膜性的物质。

– A.J. Thanawalad 对毛豆深速冻进行硬明胶胶囊包裹速冻试验，处理后的聚合物胶囊对毛豆的速冻能达到理想的结果。

4、冰核细菌和生物冷冻蛋白技术

• 生物冷冻蛋白和冰核细菌可以直接加到食品中，与冰层发生作用，从而影响冰晶体的大小和食物内部冰晶体的结构。同时，生物冷冻蛋白在冷冻贮藏过程中延缓冰晶体再结晶现象。能产生这种生物冷冻蛋白的细菌即为冰核细菌(ice

nucleation active bacteria)，它可以提高食品物料中水的冻结点，促进冰晶的生成，缩短冷冻时间，节省能源。

5、CAS 冻结系统

• CAS（cell alive system）冻结系统的冻结原理是在静磁场和动磁场的组合环境中，装置壁面缓慢持续释放能量，样品的水分子在这种微小的能量作用下，达到均一化细小的过冷却状态后，立即将样品降温到-23 ℃以下被冻结。此过程中，冰晶的再结晶现象受到最大抑制，从而减少大冰晶体对样品组织、细胞结构的损伤破坏作用，解冻后食用的口感较佳。

• CAS是一种新型冻结系统，与以往的冷冻系统不同，物料在冻结系统中，对组织细胞产生的损坏相对较小，即食品在冻结系统中的冻结过程不会导致细胞坏死，解冻后的样品可以很好地恢复到冻结前的状态，从而保持样品原有的鲜度。

冻藏与解冻

• 一、速冻果蔬制品在冻藏期间的变化

• 1、冰晶体的增大和重结晶

– 冰晶体的增长，与重结晶有关。

– 重结晶：冻藏过程中，由于环境温度的波动，而造成冻结食品内部反复解冻和再结晶后出现的冰晶体体积增大的现象。

– 重结晶的程度取决于单位时间内温度波动的次数和波动的幅度。

防止重结晶的措施

• （1）采用深温速冻方式

• （2）贮藏温度要尽量低，并且减少波动。（尤其－18℃以上）

2、干缩与冻害：

• 冷却、速冻、冻藏过程中都会产生干缩现象。 这是由于冰晶升华造成。

• 防止方法

– （1）防止外界热量传入，冻藏室内温度保持稳定 – （2）适当包装或包冰衣

– （3）包装内添加抗氧化剂。

速冻果蔬的流通

• 商业流通→社会、经济效益

• 冷链运输和销售，保持低温→保质

• 每一环节都必须维持适宜的低温在-18℃以下。保温运输交通工具，速冻食品的经销网点，一般也具备冻藏设施。

解冻

• • • •

解冻后，微生物的活动、各种理化变化 应在食用前解冻，解冻之后及时食用。

冷冻水果解冻越快，对色泽和风味的影响越小。

解冻方法：冰箱中、室温下以及在冷水或温水中进行。亦可射频加热法。

• 解冻应迅速而均匀，才能取得良好效果。

 这些原则中，3T 原则运用得最普遍，因为 3T 原则的重要成果， 是明确了冷冻食品的品温必须在-18℃以下。在这个温度下，大部分冷 冻食品在一年的贮藏期之内，不会失去原有的品质，正因如此，使冷冻食品业在世界范围内迅速发展。

1．速冻青椒 （2）操作要点

• ①原料要求

– 青椒果肉鲜嫩肥厚，质地脆嫩，皮呈鲜绿色，有光泽，无机械损伤、病虫害、异色斑点、老化等。

• ②清洗

– 用流动清水将青椒表面清洗干净。

• ③杀菌

– 将清洗后的青椒投入0.005%～0.01%的次氯酸钠溶液中杀菌,时间为60s,每次投入的青椒与次氯酸钠溶液的质量比为1:7。

• ④切丝

– 用切丝机将青椒切成宽5mm的丝。

• c.静置3min后再充分搅拌，待用。300L的浸泡液可处理125kg的青椒丝，浸泡时间为30min，每隔10min搅拌一次，然后取出青椒丝。

– 品质改良剂A的配方：偏磷酸钠15％；明矾20％；柠檬酸10％；维生素C3％；富马酸10％；乳酸钙10％；乳糖32％。

– 试剂B的配方为：碳酸钠50％；异抗坏血酸钠50％。

• ⑥称量、装袋。称取质量为500g的青椒丝，装入塑料袋中，增量为2％，要求内容物距袋边3cm以下。然后袋口折叠放入铝盘中轻轻拍平。 • ⑦冷冻 装盘后放在冻结间进行冻结，冻结间温度在-35℃以下，使冻品中心温度在-18℃以下。

• ⑧异物探测。青椒丝通过金属探测仪，确保产品中不存在金属异物。

速冻果蔬的营销 速冻果蔬的营销 速冻果蔬的营销 速冻果蔬的营销 速冻果蔬的营销

冰晶形态－I型 冰晶形态－III型 冰晶形态－IV型 冰晶形态－XII型 冰晶－XII型与冰晶－I型