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This document is for reference only-rar21 year.March 画出麦芽生产的工
艺流程图,并写出主要的工艺条 件。
答:(一)麦芽生产的工艺流程图: 原料(大麦)f浸渍f发芽一干燥一除根 (二)主要的工艺条件:
(1) 浸渍的工艺条件:
1. 2.
质量和特性:大麦的产地、品种不同其质量和特性也各不相同。
浸麦用水:应用中等硬度的饮用水,根据室温、水温、大麦特性等条件决定
浸水和断水时间。
3.
调节通风供氧:浸麦时要定时通风,提高水中溶解氧。断水时要通风或抽吸
二氧化碳,及时供给氧气,利于麦粒萌发。
4.
控制水温:浸麦水温要根据季节和大麦特性及设备情况而定。适宜温度范圉
在12-16°C利于大麦的新陈代谢,保证正常的酶反应。
5.
控制浸麦度:通常浸麦度控制在43-48%o
(2) 发芽的工艺条件,包括温度,水分,时间,通风等,确定工艺条件的标准 是必须保证麦芽质量、制麦损失小,浸出物高,能源消耗低,排污少,生产周 期短等。
1. 温度:通常将浸麦和发芽温度合并称为浸麦温度。发芽温度有低温、高
温、先低后高、先高后低儿种方法。根据大麦品种和麦芽类型来确定。
2. 水分:浸渍度同样影响麦芽的质量,通常制浅色麦芽用45%——46%的浸
麦度,深色麦芽高达48%,原因是高浸麦度能提高淀粉和蛋口质的溶解度,有 利于形成色素。
3. 通风量:发芽前期及时通风供氧、排C02,有利于酶的形成:发芽后期应
适当减少通风量
4. 发芽周期:取决于其他条件的配合,若发芽温度低,则必须适当延长发
芽时间。它直接影响发芽设备和浸麦槽的周转率和设备台数。
5.
赤霉酸GA3和澳酸的应用:可缩短制麦周期
(
1.
3
) 干 燥 的 工 艺 条 件:
通风悄况:干燥淡色麦芽时在低温时应采取强烈通风,在麦温40°C,水分 降至
20%左右而大于10%,不要升温到50°C以上。 2.
升温速度:通常以排风的温度来确定升温的时间,凋萎期升温缓慢,进风和
排风温差为25°C左右,麦温为35-40°C,当水分降至20%左右时进入干燥期。
3.
进入焙焦的温度和时间:经验的方法是麦根能用手搓掉便可开始升温焙焦。
也可通过试验确定麦芽水分降到%时,确定焙焦时间。
4.
翻拌和麦层温度:干燥前期通过通风排潮,排出麦粒表面水分,此阶段升温
不宜太快。干燥中期麦粒内部水分逐渐蒸发。扩散速度慢蒸发速度也低,不可 急于升温。进入干燥后期麦粒中的水分为结合水排出困难。麦层温度从55°C升 至
80-85°C,保持3-4h,使麦芽水分降至5%以下。
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