麦芽生产工艺

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This document is for reference only-rar21 year.March 画出麦芽生产的工

艺流程图，并写出主要的工艺条 件。

答：（一）麦芽生产的工艺流程图： 原料（大麦）f浸渍f发芽一干燥一除根 （二）主要的工艺条件：

（1） 浸渍的工艺条件：

1. 2.

质量和特性：大麦的产地、品种不同其质量和特性也各不相同。

浸麦用水：应用中等硬度的饮用水，根据室温、水温、大麦特性等条件决定

浸水和断水时间。

3.

调节通风供氧：浸麦时要定时通风，提高水中溶解氧。断水时要通风或抽吸

二氧化碳，及时供给氧气，利于麦粒萌发。

4.

控制水温：浸麦水温要根据季节和大麦特性及设备情况而定。适宜温度范圉

在12-16°C利于大麦的新陈代谢，保证正常的酶反应。

5.

控制浸麦度：通常浸麦度控制在43-48%o

（2） 发芽的工艺条件，包括温度，水分，时间，通风等，确定工艺条件的标准 是必须保证麦芽质量、制麦损失小，浸出物高，能源消耗低，排污少，生产周 期短等。

1. 温度：通常将浸麦和发芽温度合并称为浸麦温度。发芽温度有低温、高

温、先低后高、先高后低儿种方法。根据大麦品种和麦芽类型来确定。

2. 水分：浸渍度同样影响麦芽的质量，通常制浅色麦芽用45%——46%的浸

麦度，深色麦芽高达48%,原因是高浸麦度能提高淀粉和蛋口质的溶解度，有 利于形成色素。

3. 通风量：发芽前期及时通风供氧、排C02,有利于酶的形成：发芽后期应

适当减少通风量

4. 发芽周期：取决于其他条件的配合，若发芽温度低，则必须适当延长发

芽时间。它直接影响发芽设备和浸麦槽的周转率和设备台数。

5.

赤霉酸GA3和澳酸的应用：可缩短制麦周期

（

1.

3

） 干 燥 的 工 艺 条 件：

通风悄况：干燥淡色麦芽时在低温时应采取强烈通风，在麦温40°C,水分 降至

20%左右而大于10%,不要升温到50°C以上。 2.

升温速度：通常以排风的温度来确定升温的时间，凋萎期升温缓慢，进风和

排风温差为25°C左右，麦温为35-40°C,当水分降至20%左右时进入干燥期。

3.

进入焙焦的温度和时间：经验的方法是麦根能用手搓掉便可开始升温焙焦。

也可通过试验确定麦芽水分降到％时，确定焙焦时间。

4.

翻拌和麦层温度：干燥前期通过通风排潮，排出麦粒表面水分，此阶段升温

不宜太快。干燥中期麦粒内部水分逐渐蒸发。扩散速度慢蒸发速度也低，不可 急于升温。进入干燥后期麦粒中的水分为结合水排出困难。麦层温度从55°C升 至

80-85°C,保持3-4h,使麦芽水分降至5%以下。