沙门氏菌被认为是目前世界范围内最重要的食源性致病菌之一。食物传播是人类感染沙门氏菌的主要途径，肉类( 尤其是禽肉) 、蛋类及蛋制品、未经巴氏消毒的牛奶及奶制品、海产品等很多食品都与沙门氏菌致病有关。全球每年约有 1 600 万由沙门氏菌引起的感染病例， 其中死亡病例 60 万。2010 年，美国有 2 000 多人因食用被肠炎沙门氏菌污染的鸡蛋而出现腹泻等症状。在我国， 沙门氏菌引起的食物中毒居细菌性食物中毒的首位， 尤其是禽肉和禽蛋中沙门氏菌的控制对食品安全、兽医公
共卫生等具有重要意义。进出口食品安全检测监控项目中， 沙门氏菌属于不得检出的微生物种类。通过建立数学模型来描述不同环境下致病菌的生长、存活及失活的变化， 实现食品加工、运输、贮存及使用过程中对致病菌变化的预测， 快速进行食品微生物风险的定量评估以及产品质量安全的控制与管理。本文中， 笔者主要以生长模型与失活模型、界面模型与动态模型为主来进行沙门氏菌预测模型的最新进展综述， 通过大量研究数据与研究结果的整理， 可对未来沙门氏菌的定量风险评估工
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