生产车间岗位作业指导书123

生产车间岗位作业指导书

为了提高产品质量，向顾客提供满意的产品，在生产过程中不断完善各项岗位责任责任制，加强工序管理，规范操作工艺，使职工充分了解产品加工过程中的操作和要求，避免出现违反作业指导性问题，以达到指导生产，提高产品质量的目的，特制定本作业指导书。

一、 前区车间

1、宰杀

1.1两人用铁钩钩住笼子的中间，将鸡笼拖到挂鸡台上，卸车时不准出现野蛮操作，排放要整齐，鸡只从笼子里跑出时必须立刻捡起，收笼子要及时不准有误时现象。

1.2挂鸡人员用手抓住鸡的一只腿，将鸡从笼中抓出，然后双手握住鸡的左右跗关节，让鸡背面向自己，将鸡挂在吊钩上，要求双爪挂入链条，在挂鸡时不准出现单爪、双钩现象，死鸡也要挂双爪。另外，在落笼子时不要伤到鸡体，车与车之间要空钩隔开。

1.3待宰的鸡转到宰杀间后，宰杀人员左手握住鸡头向左轻轻一转，左手持消毒后的刀子，在鸡的第三颈椎处下刀，割断鸡的颈动脉，不能切断神经和食管，不能过轻或过重，防止鸡未死或割断颈椎，以免造成掉头率高和放血不良，放血时间不低于4分钟，另外死鸡也要放血。

1.4若出现意外情况（如停电、设备出现故障时）导致生产长时间中断时，要从链条上将活鸡全部摘下。

1.5放血复检

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复检时必须把没有切断血脉的全部切断，以免造成放血不良。另外必须把单爪挂上。

2、烫脱

2.1在宰杀前开始前半小时联系司炉人员供汽，使烫锅水温达到烫脱温度（60℃± 3℃）

2.2在鸡入烫锅前打开烫锅风机，使水温保持一致。

2.3根据季节的变化，链条的速度、毛鸡的大小变化，随时查看烫锅水温，和浸烫水的水位，并通过调节加入烫锅的冷水量和汽量，使鸡体烫到最好程度（易脱毛、胸部不烫白）及时把掉入烫锅中的鸡体捞出。

2.4根据鸡的大小，调节好脱毛机间隙，并检查电机、皮带是否正常运转。

2.5随时查看脱毛情况，并调节脱毛机间隙，保证脱毛效果，无黄皮、无断爪、无杂毛等，脱毛不佳的及时重挂再次脱毛。

2.6摘小毛人员要认真细致，把翅、腿、胸、尾等主要部位的长毛摘除干净。

2.7割爪：割爪人员右手握刀，左手拿住鸡的一条腿，将爪子从跗关节处割下，注意：不要伤及软骨露出红骨髓，更不准伤及腿肉，腿露红骨率不能超过2%。

2.8摘爪：必须把鸡爪全部摘下不准不摘跑掉，地面鸡爪及时清理，保持卫生清洁

3、二挂

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3.1胴体鸡经去爪后，落到倒挂池上，挂鸡人员要均匀地将鸡头部挂在钩上，必须挂鸡脖上部不准挂翅、腿，不准有重构现象，车与车之间必须挂牌隔开以免出现混鸡现象。

3.2开嗉：开嗉人员左手拿住脖皮，右手用刀自下而上挑断食管，同时用右手将嗉囊掏出，不能割破嗉囔，大胸上不得有嗉皮，破嗉时必须摘下清洗干净。

3.3开膛：开膛人员左手拿住鸡的左腿，右手握刀，从肛门处下刀，由左向右铣下肛门，要求不能割断肠子，要求铣肛合格率达到95%，肠合格率达到95%。

3.4掏脏人员抓牢鸡体，将扒子伸入体腔上部，把内脏掏出，不得掏破、掏烂、更不准不掏放鸡内脏要保持完整。完整率达到95%以上。

3.5内脏检验人员对内脏要认真检查，发现不正常的内脏要及时检出，将鸡体及内脏摘下链条，按照不合格品处理。

4、内脏处理

4.1把鸡肫、鸡肝（连带鸡心、鸡脾）、肠分别摘下，放在各自的槽内，要求三者一定分清，鸡肫中不能有鸡心，碎肝、鸡脾肠子等异物，鸡肝中不能有鸡肫、苦胆肠子等异物，肠子中不能带有心、肝、肫、脾等产品。

4.2看下水道人员检查流下来的肠子，把肠子中的所有产品都摘下回收，包括心、肝、肫、脾、苦胆、鸡脂等，保证产品不外流。

4.3把心、肝、脾分开，放在各自的盘内，要求鸡肝无杂质、无异物，无大块脂肪；鸡心清洗后，

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无血块、无异物、无破损、无多余脂肪；鸡脾无破损、无异物、无多余脂肪。计量在规定值上下浮动5克、包装按照客户要求，封口严密，整形美观，无重叠，无破损。

4.4撕腺胃：把开辟和掏断的腺胃及时摘下。

4.5撕鸡肛油：把鸡肛上面的油全部撕下不准留有大块油在鸡肛上

4.6剪肛：左手拿住鸡肛皮，右手拿剪子将鸡肛皮割下，注意不要伤及腿、胸，不允许遗漏一个鸡肛，剪肛要到位。

4.7净油：将油净干净，不允许有大块油在胴体上，规定每只胴体带油不得超过3克。

4.8复检：掏净所有内脏，胴体内不允许有心、肝、嗉子、肠等物质残留。

4.9胴体过秤：每筐鸡的只数是20只不能多也不能少，将病鸡和伤残单独摘除，发现鸡体带毛必须摘下。

4.10割鸡头：左手握住鸡头右手持刀割断食管和神经，鸡头不准流入下道工序。

4.11高温鸡：在包高温鸡时必须将鸡体上的毛净干净，高温、二级白条分明确，过称要准确每袋10公斤。

4.12肫处理

4.12.1摸油人员要有责任心，去脂干净，鸡肫镜面及腺胃的油必须干净，每个鸡胗

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4.12.2穿肫：穿肫人员要将鸡肫全穿开包括腺胃和鸡嗉全穿到位，超出按个计算。

4.13.3打肫：去残脂人员把割口后的肫放入池内洗净，然后投入打脂机内进行打沙，打沙过程中要不断补充水，但不能把鸡肫打烂。

4.13.4剪腺胃：必须把鸡肫上腺胃全部剪下超出标准按个计算

4.13.5扒肫人员要把鸡内金扒净，要求认真细致。

4.14.6洗肫人员要把残留在肫上的脂、鸡内金、沙处理干净。

4.15.5由计量人员称重整形，要求计量准确，整形根据规格进行摆盘，要求鸡肫相互联系，不得对半分开，要求美观、大方。

4.16.6腺胃包装：腺胃内不准有肠头、鸡毛、油丝、黄皮、小肚等杂质，穿不到位标准按个计算。

4.13半成品心、肝分离：鸡肝全部分离清楚，如肝内混有杂质标准按个计算，心不能有粘膜皮。

4.14心肝清洗：冲洗后无鸡毛、淤血、肠头、苦胆、次心、次肝等杂质按个计算。

4.15心肝包装计量：包装完后无杂质摆形美观不能超重或短重。

4.16半成品鸡头分级及包装：分级明确无混级现象，包装内无鸡毛杂质。

4.17鸡头计量封口、摆形：计量标准封口无损袋，摆形美观。

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5、鸡爪

5.1摘爪人员要及时摘净鸡爪，不使鸡爪转入毛鸡宰杀间。

5.2打爪人员要认真掌握好烫锅温度，不能把爪子打伤、打烂，也不能带太多的黄皮。

5.3修爪人员要把脚垫和黄皮去除干净，根据客户和公司的加工要求把残爪、断爪、小爪挑出。

5.4分级人员根据客户要求分级明确，由计量人员计量后整形，要求计量准确，整形美观、大方。

5.5包装包装时要排列整齐，美观成品内不准有黄皮脚壳、脚垫、鸡毛等杂质。

5.6由封口人员按照箱体设置封口线，不允许出现因封口线不合适而出现涨箱、塌箱现象。

5.7摆盘：分清产品大小，不得混盘，认真检查

5.8烫嗉：必须用85℃—90℃热水浸烫3分钟及时捞出避免烫老在，下锅之前必须查看是否有鸡肫混入。

5.9穿嗉 洗嗉：必须按标准操作把小肚全部穿开不能有穿不到位或穿不开，必须把杂质全部清洗按个计算。

5.10鸡嗉包装：包装完无鸡毛杂草等杂物，摆形美观计量不能超重或短重。

5.11洗油洗油人员要挑洗干净，鸡油内不准混有其它杂质，如：肠头、鸡毛、苦胆等100kg内不准有5个 按个计算。

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5.12油包装：冲洗后无鸡毛、苦胆、碎肝、肠头等杂质 按包计算。

5.13称重、封口、摆形：计量要准，不得超重或短重，不得封破、斜封摆形要美观、整齐。

5.14转运：及时转运无压货现象途中无掉货现象。

5.15鸡肛：及时转运把鸡油摘挑干净 按公斤计算。

5.16穿肠：把鸡肠全部冲开，五肠头、苦胆、肠瘤

刀片掉落

5.17烫肠;80℃—83℃的热水3分钟及时捞出，降温清洗干净.

5.18 洗肠: 把肠头、肠瘤、苦胆等杂质挑洗干净 按筐计算,每筐小于8个。

5.19包装计量:整形要美观，无杂质，无超重或短重现象.

二、 分割车间

6、预冷

6.1每天宰杀后彻底打扫预冷水池，并加满清水。每天宰杀开始前一个小时通知机房开始循环制冷。

6.2鸡胴体进入前池时，打开前池的送风机。加入次氯酸钠溶液，不能流在鸡体上，使浓度保持

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50—100 ppm。

6.3鸡胴体进入后池，打开后池的送风机，加入次氯酸钠溶液，不能流在鸡体上，使浓度保持50ppm，鸡体预冷45分钟转入分割间。

6.4看预冷池人员要求1小时检测消毒液浓度一次，每小时查记温度一次，保持好预冷间卫生。

7、链条

7.1转挂：将预冷好的胴体挂到链钩上，挂到鸡脖下1/3处，不许挂翅、腿，不许有双钩、空钩，挂鸡池能不得积压。

7.2划胸：左手拿住左腿，右手拿刀，把大腿内侧靠胸肉处左右各划一刀，两胸中间划一刀，要求不能割破，割伤腿肉、胸肉。

7.3划背：左手拿住左腿，鸡背朝自己，右手拿刀，由左颈处下力，垂直划向鸡尾上方2cm，不得划偏，，然后两手分按两腿的髋关节处向后翻转，要求用刀位置要准确，腿完全掰开。

7.4割腿：由腰眼肉上端下刀并将髋关节处的筋割断，把腿卸下，均匀地分到各个案台，要求所卸下的腿不能带有软骨，带肉控制在3g以内，无刀伤、残留皮。

7.5割翅：拿住鸡翅，由肩关节处向后贴骨割开，再由关节处向后转刀至三叉骨处，要求不能割坏翅根的软骨，不能将鸡背的硬骨、三叉骨带在胸肉上，割翅带肉不得超过3克关节破损≤4%，小胸破损≤4%。

7.6.1割小胸：拿住鸡背，用刀自三叉骨处左右贴胸骨向下各划一刀到红骨以下，将小胸与胸骨分

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离，再用钳子夹住筋头向外呈“八”字形，顺骨膜的边缘撕下，然后整齐摆放在盘中，要求小胸肉不能撕破、不能带有软、硬骨，割小胸时鸡背带肉不能超过3.5克。

7.6.2小胸肉去筋：将取下的小胸肉放置在案子的边缘上，用刀压住筋头，然后用钳子夹住筋头，向外抽出，要求去筋膈的小胸肉，不能有筋头残留，抽出的筋不能带肉。

7.6.3小胸肉分级：按规格单个分级，要求无串级。

7.6.4小胸肉单冻品摆放：按规格挑出称重后，逐层按蜂窝状摆放，要求垫纸整齐，产品无粘连、无异物、不允许外漏。块冻摆放，要求摆形美观，不得出现超重或短重。

7.7割软骨：拿住鸡背在胸骨与胸软骨的交接处用刀割断，把软骨撕下，要求软骨上不能带有红硬骨，胸骨不得残留白软骨。

7.8剪鸡尾：鸡尾最上端胯骨以下把鸡尾完全剪下，不得残留鸡尾。

7.9撕脂：两手由铣肛处伸入鸡体腔，分别握住两侧的鸡脂，用力撕下。

7.10撕小肉：把鸡背上残留的小肉，尽量全部撕净。

7.11割腹膜:左手拿住腹膜肉下端，右手拿刀将腹膜割下。

7.12鸡架：根据客户需求分为鸡架、鸡壳，做鸡壳时左手沿锁骨下侧拿住鸡架右手用刀沿鸡脖末端斜刀将鸡脖割下，鸡壳过秤包装，鸡脖由链条转至下方摘下，过程包装。做鸡架时，直接将鸡架摘下，过秤包装。注意摆形美观不得出现超重或短重。

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8、鸡腿分割

8.1剔骨：（1）用刀顺腿骨内侧轻划一刀，使骨肉分离。

（2）在两骨关节处用刀轻切，使两骨分开；（3）再用刀在短骨处旋转一周，把小骨去掉；（4）然后在长骨内外两侧各划一刀，使长骨与肉分离；（5）把刀放在长骨底部，割断长骨关节的筋键，在膝关节处用刀轻割，去掉长骨和多余的皮、筋头。要求腿肉上不能出现刀伤、多余的皮、筋头，破洞直径不超过1厘米，不得残留软、硬骨。

8.2腿肉修剪：修剪人员按要求将腿肉上残留的膝软骨、软硬骨、骨膜、腰骨、瘀血、红脂肪、皮炎修净，要求修剪度达到95%，腿碎中碎肉控制在35%以内，皮带肉、油带肉不得超过5%。

8.3异物检验：首先检查腿肉面上的外来异物（如头发、沙粒、玉米粒、塑料片等），其次检验软硬骨、杨子骨、淤血、红脂肪，再检验皮面上的外来异物、软硬骨、红脂肪、皮炎、毛竹等，要求腿肉不得积压，逐块按程序检验，每检验好一块，立即放入指定盘中，检验出的异物放入备用的水盘中。

8.4分级、称重：根据加工要求，对腿肉进行分级，把需要称重的腿肉分到称重人员面前，称重后，交付包装人员，要求计量准确，产品无积压。

8.5包装：按照异物检验程序，检验腿肉上的异物后，装入袋中，并再次核对重量，要求包装后计量准确、无异物。

8.6剪软骨：用剪刀沿腿软骨的四周剪下，要求技术熟练，无积压，剪下的软骨无异物、无淤血，装袋时，无腿骨混入。

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8.7琵琶腿包装：根据客户要求分级明确，分级误差允许2g以内，包装无粘连、黄皮、异物杂质，摆形整齐

9、鸡翅、大胸肉分割

9.1翅肉分离：拿住鸡翅，用刀沿翅根部旋转半周，使胸肉与翅分离，要求不损环翅根处的软骨，不能用刀尖挑大胸肉，避免胸肉上留有刀伤，翅根上不能有多余的胸肉残留，无肩肉带胸肉现象，关节破损≤3%。

9.2撕皮：用手将胸肉上皮撕下，要求胸皮中不得有混入胸肉块，撕下的皮由胸皮包装人员专门收集。

9.3修剪：用剪刀将胸肉上的血管、残留软硬骨、红脂肪、淤血、残肉、皮炎修剪干净，10公斤胸肉内小碎骨不超过5枚，杂质2枚。

9.4称重：称胸肉人员根据规格不同，快速把产品称出均分到包装人员面前，要求计量准确，无串级，避免落地产品的出现。

9.5包装：在包装前要按照先看正面肉上再翻皮检验，最后检验皮面的程序，来依次检验外来异物、软硬骨、皮炎、淤血、毛竹等异物，要求检验的胸肉无异物、无串级、无混袋，产品无积压。

9.6切翅根：用剪刀自翅根与翅中的关节处剪开，要求下刀准确，关节处软骨保持完整，不露红骨，关节破损小于3%，保证翅根部分的皮完整。

9.7切翅尖：用剪刀自翅中与翅尖的有红线的关节处剪开，要下刀准确，避免翅中部分带到翅尖

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上，关节破损小于8%。

9.8切1/2翅中：自翅中两骨之间切开，要求所切1/2翅中重量均匀。不能有连体现象。

9.9翻花翅根：离翅根末端1cm处，用刀自翅根骨两边各划一刀，将骨筋划开，要求不能把翅根大骨割破，避免翻开的肉上带软骨。

9.10去骨下翅：先挑出符合规格的下翅，用特制工具将筋皮与翅骨分离，然后用手将翅中骨折断取出，要求翅中内无断硬骨残留，翅中骨不能带肉。

9.11翅类分级：按规格单个分级，并将残翅挑出单独处理，要求无串级现象。

9.12翅类单冻品摆放：按规格挑出称重后，逐层摆好，要求垫纸整齐，产品无粘连、无异物，不允许外露。

9.13肯德基翅类产品加工

9.13.1切割挑选：翅根挑选重在35—48g之间、无淤血、无露红骨、无软硬骨、无外来异物等的已切割好的翅根：翅中挑选重在32—45g之间、无淤血、无露红骨、无软硬骨、无外来异物等的已切割好的翅中；KFC1/2翅中在KFC翅中的基础上，选出重量为42—45g的翅中，自翅中两骨间横切成16—28g的产品。

9.13.2包装：肯德基翅类产品经检验合格后每袋按规定的块数包装，并确保每袋的重量在规定范围内浮动。

9.14皮类产品包装：将腿、胸班撕下的腿皮，转运至包装处，首先控净皮内水份，挑净异物杂质，

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然后过秤包装，注意摆形美观无超重或短重现象。

10、切块

10.1切块：切前进一步检验原料肉有无异物、淤血、炎症，若有则先修剪干净，然后把原料肉平放、皮面向下。本着先大规格后小规格的原则切块，并逐块检验重量，然后按规格的不同分别放入盘中。要求切好的产品与规格相符，皮肉大小相等，形状一般按长方形或按客户的要求，正品出成率高。

10.1.1切KFC腿肉

10.1.1.1选料：用上腿肉加工原料肉必须在220g以上，用全腿肉加工原料肉必须在160—220g之间，破洞直径不得超出1cm，肉上不得同时出现两处破洞、刀伤和严重的淤血。

10.1.1.2.1用上腿肉加工：一、先片切腰眼肉；二、切下腿肉的上半部分；三、去掉腿肉反面上的脂肪；四、把肉的正面切平，达到宽为7.7—8.9cm，长为10.8—12cm的长方形，重量为85—95g。如果尺寸达到而重量过大修改时必须从肉面片切，片切后使重量合格。

10.1.1.2.2用全腿肉加工：一、去腰眼肉；二、去脂肪；三、靠近破洞边缘处切齐，长为10.8—12cm，宽为7.7—8.9cm，重量为85—95g。

10.1.2切腿肉丁：首先去掉脂肪、筋头，把肉切成宽为1.9cm的长条，然后把长条切成长、宽为1.0—2.0cm，厚1.0—2.0cm重量为3—6g的腿肉丁，肉丁的形状大体呈方形。

10.1.3切KFC胸肉

10.1.3.1选料：选用110—140g之间的去皮胸肉（根据需要，可以超过140g），去耳、无淤血、

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异物、无烫白现象。

10.1.3.2加工：去脂肪，再切成长13—15cm、宽7.5—9.5cm、厚0.5—2.0cm的胸块，再把胸肉由上往下片平，厚度均匀，最后使每片重量为93—100g，如单片重量偏大，要从胸上部片除。

10.1.4切KFC胸条

10.1.4.1选料：选用110—140g之间的去皮胸肉（根据需要，可以超过140g），去耳、无淤血、异物、无烫白现象。

10.1.4.2加工：先去脂肪，再去胸尖和胸肉上部，再切成长为11—13cm、宽为4.4—5.6cm的长方形，最后按胸肉的宽度平均分开为2.2—2.8cm的胸条单片重量为33—40g，大小分明确。

10.1.5切KFC腿肉条

10.1.5.1选料：选用110g以上、无脂肪、淤血、无软硬骨的去皮上腿肉。

10.1.5.2加工：先将上腿肉切去腰眼肉，片平，再切成长8.0—10cm，宽4—5.6cm的长方形肉块，然后再切成宽为2—3cm的肉条，单块重量为30—40g。

10.2包装：逐块将切块验好后装入袋中，称好重量放入指定的盘中，要求无异物、无串规格、无串级。计量准确。

10.2.1肯德基产品包装要求每袋子按规定块数包装，并控制一定的重量（腿肉丁除外）。

11、穿串---按客户要求加工。

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12、九块鸡加工

12.1选料：挑选重在1.13—1.30g之间，无胸炎，无损伤性淤血（淤血、血点的直径不能超过1cm），无胆汁污染，无破皮、断翅、断腿，胸肉保持完整，跗关节露红骨不能超过7mm的鸡胴体。

12.2切割程序：

一、（去鸡脖）用左手拿住鸡头，用右手拿住鸡腿，沿肩部将鸡脖割下，要求在切割时鸡脖不能高于肩部，也不能低于户部2cm。

二、（切翅）：把右手放鸡体腔内，将鸡胸朝上，平放在导杆上，用左手展平鸡翅，并以45°角将右翅从腋窝部切下，要求鸡翅切下后在肩关节处留有一块直径2.5cm至4cm的环形状肉，然后再以此法切下左翅。

三、（四分体切割）用右手拿住鸡小腿，用左手抓住胸部，让鸡后脊骨对着切割人员，从鸡旁肋骨和大腿之间向后鸡腰眼肉一半的位置切下，要求不能割破胸软内和腿肉。

四、（切小腿）用右手抓住小腿底部，用左手抓住大腿，将两腿水平放在导杆上，用右手抓住小腿和大腿之间的白色软骨线切下，注意在切割时，一定要拿住鸡的小腿，不能使之交叉，水平地切下合格的小腿，关节处有完全的和完整的“H”和“B”型软骨。

五、（切大腿）用右手拿住大腿，将鸡尾放在导杆上，将之切下，然后用手分别拿住大腿，将后脊骨放在导杆上，沿骨髓中心线切下，不要切偏。

六、（切胸）用左手拿旁肋部，用右手拿住胸尖部，鸡颈部朝前，水平放在导杆上，沿胸骨上部

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2cm处，向后到第一根肋骨与第二根肋骨之间切下，要求第二根肋骨不能带在胸肉上，在胸骨的上部胸肉不能超过2cm。

七、（切胸肉）两手分执旁肋两面三刀边，使颈部朝前，胸骨朝上，放在导杆上，沿胸骨中心线切开。

八、（切胸脊骨）两面三刀手分执旁肋两边，使颈部朝前，后脊北向上，沿骨髓中心线切开，注意在切割时一定不能切偏。

12.3去除内脏：去内脏人员先把气管、肺、食管等去除，再把多余的皮和脂肪去除，最后把带有脓肿和淤血的内脏黏膜去除，要求在除内脏时一定要彻底。

12.4修剪：修剪人员把切割后的半成品所带多余皮和脂肪、气管修剪干净，每块半成品所带有的皮必须包住鸡块，允许有1cm的皮。

12.5包装：包装人员在包装时，应逐块检验产品，首先检验切割是否准确，再检验鸡块上残留的内脏，最后检验鸡块的断骨、破皮、淤血、异物和单片重量，每袋中包装18块，分别是4块鸡翅、4根琵琶腿、4块大腿、4块旁肋和两块胸肉，袋中不允许有缺少或多余的鸡块，每袋重量2100—2260g。

13、琵琶腿加工

13.1选料：根据各种规格选择无淤血、无黄皮、长毛、异物等，跗关节完整，跗关节筋腱未切断的全腿。

13.2切割：将全腿平放案板上，沿大腿和小腿之间的白色软骨线切下，切割后的小腿切口处的皮

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边缘应完整并可与切口相齐，膝关节软骨保持完整。

13.3修剪：修剪人员根据琵琶腿的大小，将多余的皮、淤血、黄皮、长毛、异物等修剪处理干净。

13.4分级：分级人员将修剪好的琵琶腿单个校正，按照大小将琵琶腿分别放在不同的容器中。

13.5摆盘：将分级后的琵琶单个摆放在铺有垫纸的2*6盘子中，要求按照蜂窝状摆两层，摆放时，手自跗关节处向膝关节顺展，使皮完全覆盖肉，但不能有多余的皮，如果发现有多余的皮，及时将其返工处理。

14、消毒

14.1出入车间消毒：检查监督职工穿戴是否整齐良好，指甲是否洁净，有无带手表、首饰等异物，是否严格按消毒程序进入车间。

附消毒程序：冲靴→温水冲洗→洗手液→温水冲洗→50ppmNaclo溶液浸泡消毒30秒→温水冲洗→干手。

14.2配药室：负责Naclo溶液、酒精溶液的配制，职工伤口的包扎登记，脚踏池水的开放。要求每一小时对手浸泡池、脚踏池中的Naclo浓度测试一次，是否达到标准，班后核对伤口包扎人员纱布、指套送回登记。

14.3消毒室：负责各班组工具的检验、存放、消毒、发放、更换，要求对工具进行编号登记，分配到人，工具每一小时更换消毒一次，对破损、老化的工具完整收回，并做好记录。

14.4流动换水：负责工作期间消毒水、盘的更换，要求每40分钟更换一次。

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14.5流动洗手：负责工作期间职工洗手、消毒，要求每一小时职工洗手一次，并做好记录。

14.6菜板按照规定程序清洗消毒，然后分发到各班组，要求菜板洁净、无油污和其它杂质，每一小时更换一次。

14.7盘子清洗：烫锅水温≥82℃，将盘子放入烫锅，用刷子将油污、杂质刷干净后，放到洁净的架子上或车子上，拉出洗刷消毒间摆放，冷却后使用，要求刷盘子时轻拿轻放，防止盘子变形。

14.8物料间：查看当日产品加工计划，并将计划单下传到各班组，由班组长和质检员签字后于物料间保存。按当日计划及时备好当天所需物资，保持室内清洁，物料摆放要整齐。检验袋子的人员要把计划使用的袋子全部检验有无吸附异物和具体数量并做好记录，写袋的人员负责写清袋子的规格，标明使用班组，并做好发放记录，要求检验出的异物、杂质进行标贴，发现不合格的袋子要退回原供库补充数量，并做好记录。要做到帐、卡、物相符。

14.9工具室：负责各班组清洁工具的发放验收，要求送回的工具清洁无油污、摆放整齐。验称人员要把送来的称认真检验，验好的称由消毒人员消毒后方可入库，并按班组摆放整齐。

14.10检验身上的异物：负责工作期间检验职工的穿戴是否整齐良好，身上有无毛发等异物并随时做好记录。

15、下脚料

15.1运输：在工作前必须把车子备好，检查车子是否完好，物料箱是否洁净，备好所用袋子。要求运输及时，避免落地产品的出现。

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15.2称重：对下脚料产品按规格、品种称重，要求计量准确、无串品种、无串规格。

15.3包装：要求封口整齐美观，袋子表面平整，边角无欠缺，装车要及时。

16、封口

16.1半成品运输：要求装车时摆放整齐，轻拿轻放，袋子口折起，防止异物的侵入，运输及时无积压，避免落地产品的出现。

16.2封口：要本着先封翅类，再胸肉、小胸肉类，最后腿肉类的原则封口，要求封口线平直，不得有褶皱，封口线与袋子口的间距要适中（主要依据客户的要求和封口后的美观与否），避免落地产品的出现。

16.3整形：要求整形后的袋子表面平整，边角无欠缺、无褶皱，分类准确，检查经整形后的产品袋内有无异物，计量是否准确，避免产品滑落地上。

16.4摆盘：按规格、品种将产品整齐摆放盘中，检查整形人员的分类是否准确，袋内外有无异物，计量是否准确，要求摆放产品上下叠放，不得超过4盘，以免压破封口后的袋子。

16.5装车：要有高度的责任心，把好半成品入库的最后一关，装车前要每袋每盘的查看，有无异物、串级串规格，标签是否准确，摆盘的盘子是否洁净，装车要求轻搬轻放，及时与统计人员和入库人员联系。

16.6单冻品的运输：要求运输及时，不得造成积压。装车时，要本着先上后下的原则，检查有无超重量和短缺问题。

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16.7更换袋子：对抽空不良、袋子内有异物存在的产品重新换袋，更换时要用剪刀剪开袋子口倒出产品，逐块重新检验。重新包装后，检查计量无误后，送封口人员重新封口。

16.8统计：要求点数及时准确，每车点数后及时与冷库统计核对，数字规格要一致，与次日出库数要吻合，报表要及时，以安排次日的生产计划。点数及时准确，每车及时核对规格、数量，确认无误后，通知入库人员及时入库。

17、入库：入速冻库前彻底清扫速冻库，将地面积霜、积冰清扫干净。接通知后及时将产品送入速冻库内，保证产品的良好状态。入排管库时，要求将产品按照品种、规格分类摆放，不能混放，入库完毕上锁封库。

18、物料间

18.1根据加工报表支取物资，并按品种、规格整齐存放在物料间内。

18.2在合格出口纸箱相应的位置上分别刷盖品名、唛头、生产日期、保持期、批次号，根据需要贴好标签或条形码。

三、深加工

（一）川香鸡柳生产操作规程：

1 原料挑拣：

1.1 鲜品：选用无病变、无破损颜色正常（粉红色）的鸡小胸，克重范围在32-45g之间，要求颜色为粉红正常肉色，将淤血及破碎小胸挑出。

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1.2 冷冻品：温度在-18℅以下，解冻至中心温度0-5℃，要求失水率≤5%，合格率≥95%，原料表面无明显脂肪干耗、无明显淤血、无异味、无杂质等不良现象，具有家禽特有的气味。

2 解冻：

解冻间温度控制在15-22℃之间，相对湿度控制在80%左右，解冻至小胸肉中心温度至0-5℃即可，严禁二次解冻。

3 修剪

3.1 根据产品规格，结合产品出成率，计算相应需要修剪的原料克重范围。

3.2 修剪时，右手拿刀，左手拿小胸（左手习惯者相反），自小胸露筋头端剪去。要求修剪 后无破损，厚薄均匀，修剪后小胸原料长度在10cm左右。

3.3 修剪后每10kg集中过秤，盛放在浅盘中，入养护库静置4小时。

3.4 根据小胸大小修成合适的原料，坚决杜绝大修小等浪费现象；在原料运输过程中避免落地，落地时及时捡起并清洗干净。

3.5 修剪下的胸精肉10kg/盘过秤，放置浅盘中，标示为白箱袋、红胶带。溢价量不得高于 30g

4 滚揉

4.1 配料 配料用具桶、铲子、盆等使用前必须洗刷干净，并用50-100ppmNaClO消毒，称料用的电子秤需用消毒液擦拭。配料时严格按照产品工艺及配料单配制，并做出详细记录。

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4.2 滚揉前，应保证滚揉桶的清洁，无多余的水在滚揉桶中。先将配制好的辅料充分混合加入滚揉桶中，将味淋、料酒等加入混合均匀，最后加入冰水，冰水温度0-5℃。然后将原料肉加入，盖紧盖子。将滚揉机启动，把滚揉液和原料肉混合均匀后抽真空滚揉。真空度-0.08Mpa，转速为5±1转/分，滚揉时间一般为15分钟（先滚揉10分钟，间歇10分钟，再滚揉5分钟），滚揉结束。

4.3 放料 真空滚揉好的物料用不锈钢盘承装，每盘约25kg左右。装前铺好塑料垫膜，装完后用塑料垫膜盖上。装满后放置在架子车上，推入冰鲜养护库（0-5℃）静腌养护24～48小时。

5 穿制

5.1 将腌制好的小胸从冰鲜养护库拉出，四人一张不锈钢案台，两人分为一组。将小胸倒在案台上，右手拿竹签(40g鸡柳竹签为15cm,30g鸡柳竹签为13.5cm)，左手拿小胸（左手习惯者相反），并将小胸展开、整平。将竹签从修剪端插入，直至弧形手柄距小胸长度为1-1.5cm。注意：穿签时必须穿在小胸的中间，上下厚度一致；且小胸的尖端不能露竹签，小胸的上下两面也不得露签。

5.2 穿制完成后，将鸡柳在案面残留的滚揉液中沾一下，保证鸡柳的表面不发白（首先可以保证鸡柳单支克重符合要求；其次使鸡柳的口味不至偏淡）。之后将小胸均匀的放置在白铁盘中。一般放三层，每层20支。铁盘的底部及顶部各放置一张塑料隔片，每两层鸡柳之间放置两张塑料隔片。注意：隔片有破损的挑出（防止破碎的隔片碎片粘附在鸡柳上）。

5.3 使用长盘必须是干净整洁的，在摆盘时，盘中水去除干净，注意整形，不得粘连。

5.4 将穿制好的鸡柳逐盘放到架子车上，顺序为自上而下。

6 转运

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将放慢铁盘的架子车小心的拉至速冻间门口，中途不得出现碰撞、落地、污染等现象。保证在入库前保持鸡柳的自然形状。

7 入库

要做到轻拿轻放，合理紧凑入库，尽量将产品打花（横竖交错，保证通风）放置排管上，如果排管空间不够，可交叉放置在过道风机正对的地方。每两排之间要保持距离，保证风机吹出的冷风有循环的空间。

8 出库

注意轻拿轻放，少出勤出，减少产品回化。使用平板车出库时，保持装车后的平衡，不得出现倾倒、翻车现象、出库人员应密切关注入库明细表，了解库内所有产品品种、数量，做到当日应出库产品出干净，不得出现残留、出库不净现象。

9 包装

9.1 在包装开始之前，将要用的包装袋、包装箱准备好，检查封口机、打包机是否完好，工作正常。包装袋检查打码日期是否正确、清晰，包装箱外要卡印生产日期，与内包装袋日期一致（个别产品如代加工要加印加工代码）。

9.2 磕盘 将产品从转运车辆上逐盘取下，注意轻拿轻放，将塑料隔片四角折叠拿起，反复折叠几次，将产品从隔片上抖落，注意粘在隔片上的产品要小心撕下（不得带有残留碎隔片），将分开的产品用空盒盛装，放置在不锈钢案台上；隔片放在专用转运车中；铁盒放在指定位置。

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9.3 装袋 按产品工艺要求装袋，每袋支数一致（如400g/袋装10支，1000g/袋装25支），每袋重量要求溢价量不得高于3%，不得低于要求袋重（即400g/袋产品称重范围在400-412g；1000g/袋产品称重范围在1000-1030g）。代加工产品溢价量按客户要求包装。

9.4 封口 按照产品加工工艺封口，要求封口线平直、整齐，杜绝封口不良、漏封现象。

9.5 复检 检查各工序完成及合格率情况，发现问题及时纠正并汇报。

9.6 打包 将封箱后的产品放置在打包机上，按产品工艺要求进行打包，一般分为“十”字打包和“‖”字打包两种。

9.7 装车入库 将包装好的产品放置在转运车上，通过走廊运送到成品库门口，由库管点数验货并签字接收。

（二）骨肉相连生产操作规程：

1 原料挑拣：

1.1 鲜品：选用无病变、无破损颜色正常（粉红色）的鸡腿肉（或腿精肉），要求颜色为粉红正常肉色，将淤血及破碎肉块挑出。

1.1 冷冻品：温度在-18℅以下，解冻至中心温度0-5℃，要求失水率≤5%，合格率≥95%，原料表面无明显脂肪干耗、无明显淤血、无异味、无杂质等不良现象，具有家禽特有的气味。

1.2 解冻：

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解冻间温度控制在15-22℃之间，相对湿度控制在80%左右，解冻至原料肉中心温度至0-5℃即可，严禁二次解冻。

2 切割

2.1 将鸡腿肉按产品规格要求块形大小切割成合适的肉块，一般要求3-6g/块。

2.2 切割时，右手拿刀，左手拿腿肉块（左手习惯者相反），逐块切割，不得出现几块肉同时切割现象，以免出现大小不均，碎肉多的情况。

2.3 修剪时将大块脂肪及淤血肉挑出，然后每10kg（或20kg）集中过秤，盛放在浅盘中，入养护库静置4小时。

2.4 修剪下的淤血肉及脂肪要分别用铁盒铺好隔片盛放，集中送到分割车间（注意原料不得出现变质、异味现象）

3 滚揉

3.1 配料 配料用具桶、铲子、盆等使用前必须洗刷干净，并用50-100ppmNaClO消毒，称料用的电子秤需用消毒液擦拭。配料时严格按照产品工艺及配料单配制，并做出详细记录。

3.2 滚揉前，应保证滚揉桶的清洁，无多余的水在滚揉桶中。先将配制好的辅料充分混合加入滚揉桶中，将味淋、料酒等加入混合均匀，最后加入冰水，冰水温度0-5℃。然后将原料肉加入，盖紧盖子。将滚揉机启动，把滚揉液和原料肉混合均匀后抽真空滚揉。真空度-0.08Mpa，转速为5±1转/分，滚揉时间一般为40分钟（先滚揉20分钟，间歇10分钟，再滚揉20分钟），滚揉结束。

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3.3 放料 真空滚揉好的物料用白铁盘承装，每盘约25kg左右。装前铺好塑料垫膜，装完后用塑料垫膜盖上。装满后放置在架子车上，推入冰鲜养护库（0-5℃）静腌养护24～48小时。

4 穿制

4.1 将腌制好的腿肉原料从冰鲜养护库拉出，四人一张不锈钢案台，两人分为一组。用小白盒盛装一盒腿肉原料，另一小盒盛装软骨，右手拿竹签(40g骨连竹签为20cm,50g骨连竹签为25cm)，左手拿腿肉原料（左手习惯者相反）。用竹签将软骨和肉块依次穿上：顺序为：软骨—腿肉块—软骨—腿肉块—软骨—腿肉块。弧形手柄距第一块软骨长度为1-1.5cm。注意：穿签时必须穿在腿肉原料和软骨的中间，软骨和肉块搭配要均匀，上下厚度一致；且骨连串的尖端不能露竹签，上下两面也不得露签。

4.2 穿制完成后，将骨连串用小白盒盛装，由统计人员计数并收集起来，拉至摆盘处

5 摆盘

5.1使用长盘必须是干净整洁的，在摆盘时，盘中水去除干净，注意检查每串骨连串的质量情况，将不符合要求或达不到质量标准的挑出并返工。将骨连串均匀的放置在白铁盘中。一般放五层，每层25支。铁盘的底部及顶部各放置一张塑料隔片，每两层骨连串之间放置两张塑料隔片。注意：隔片有破损的挑出（防止破碎的隔片碎片粘附在串上）

5.2 将摆好的骨连逐盘放到架子车上，顺序为自上而下。

6 转运

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将放慢铁盘的架子车小心的拉至速冻间门口，中途不得出现碰撞、落地、污染等现象。保证在入库前保持鸡柳的自然形状。

7 入库

要做到轻拿轻放，合理紧凑入库，尽量将产品打花（横竖交错，保证通风）放置排管上，如果排管空间不够，可交叉放置在过道风机正对的地方。每两排之间要保持距离，保证风机吹出的冷风有循环的空间。

8 出库

注意轻拿轻放，少出勤出，减少产品回化。使用平板车出库时，保持装车后的平衡，不得出现倾倒、翻车现象、出库人员应密切关注入库明细表，了解库内所有产品品种、数量，做到当日应出库产品出干净，不得出现残留、出库不净现象。

9 包装

9.1 在包装开始之前，将要用的包装袋、包装箱准备好，检查封口机、打包机是否完好，工作正常。包装袋检查打码日期是否正确、清晰，包装箱外要卡印生产日期，与内包装袋日期一致（个别产品如代加工要加印加工代码）。

9.2 磕盘 将产品从转运车辆上逐盘取下，注意轻拿轻放，将塑料隔片四角折叠拿起，反复折叠几次，将产品从隔片上抖落，注意粘在隔片上的产品要小心撕下（不得带有残留碎隔片），将分开的产品用空盒盛装，放置在不锈钢案台上；隔片放在专用转运车中；铁盒放在指定位置。

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9.3 装袋 按产品工艺要求装袋，每袋支数一致（如400g/袋装10支，1000g/袋装25支），每袋重量要求溢价量不得高于3%，不得低于要求袋重（即400g/袋产品称重范围在400-412g；1000g/袋产品称重范围在1000-1030g）。代加工产品溢价量按客户要求包装。

9.4 封口 按照产品加工工艺封口，要求封口线平直、整齐，杜绝封口不良、漏封现象。

9.5 复检 检查各工序完成及合格率情况，发现问题及时纠正并汇报。

9.6 打包 将封箱后的产品放置在打包机上，按产品工艺要求进行打包，一般分为“十”字打包和“‖”字打包两种。

9.7 装车入库 将包装好的产品放置在转运车上，通过走廊运送到成品库门口，由库管点数验货并签字接收。

四、冷库换装：速冻产品封库后，在-35℃以下冻结8小时，保证产品中心温度达到-18℃以下，方可将冻好产品拉至工作台前准备出库。

1单冻产品

1.1卸车：按自下至上的顺序逐盘卸车，仔细取下表面垫纸后，将产品扣放到单冻池内，将粘连的产品用锤轻轻分开。要求单冻池内只能有一种产品，品种发生改变时，单冻池内原有产品必须彻底清理干净，防止串级现象的发生。取出已不粘带产品的垫纸叠放好。当卸车品种发生改变时，大声报出产品名称，以便后工序准备好相应的包装物料。

1.2装袋：选择适当合格的塑料袋，将已检验过的产品装入袋内，放到准备好的不锈钢盘中,装袋

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过程中，随时查看有无串级现象，对串级产品要挑出，以保证无串级现象。更换品种时，将原有品种清理干净后，再进行后面的工作。使用包装袋，必须看清包装袋的标识，防止用错包装。品种发生改变时，向后传产品的同时，报出产品的名称和规格。

1.3称重：根据不同规格按标准称重，要求计量准确。品种发生改变时，向后传产品的同时，报出产品的名称和规格。

1.4封口：用封口机封好袋口，要求封口平整，封线距离袋口2—3cm且与袋口平行。品种发生改变时，向后传产品的同时，报出产品的名称和规格。

1.5封箱：根据前工序所报的产品名称和规格，准备好相应的纸箱，将产品正确的装入适宜的纸箱中，要求所装产品数量跟纸箱上的净重相符。整好形，封好上口，码到垫板上，要求装箱数量准确，无串级现象。

2 2kg包装产品

2.1卸车：按由下至上的顺序逐盘卸车，放在工作台上，并清晰报出品名。及时核对半成品入库记录单，出净库中产品。

2.2拾产品：将表面已除霜的产品，按竖放的顺序拾到金属探测仪输送带上，同时将已拾出产品的空盘撤出摆放在垫板上，注意轻拿轻放。

2.3金属探测：对所有出口2*6产品均过金探，质检员负责金属探测的监控，对有显示的产品，擦干净表面后重新过金探，确保准确无误。

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2.5封空箱：根据所报品名选择好纸箱，封好纸箱底部后送出，要求胶带在小侧面4—6cm，并要求胶带在纸箱正中。

2.6倒扣纸箱：将纸箱倒扣一次，并反转检查纸箱，确保无异物后送至装箱岗位。

2.7装箱：装箱人员确认包装正确，将金属探测仪检查无误后的产品，轻轻装入纸箱内。并核对装箱的数量准确无误。

2.8封箱：将已装满产品的纸箱整好形，用胶带整齐、美观封好，要求胶带在小侧面5—6cm，并在纸箱正中。

2.9码垛：产品按品种分类码放到各自垫板上，码垛要整齐、牢固。

3内销小包装产品

3.1装箱：产品拉至工作台后，按照自下而上的顺序逐盘将产品摆放至适宜的箱中，每箱数量要准确，出净产品的空盘整齐摆放垫板上，及时与统计核对数量，出净库中产品。

3.2打包：将已装好产品纸箱整好形放在打包机上在距离纸箱边缘15cm左右处平行、牢固地打好包带后，将产品整齐码放在垫板上。

4内销大包装产品

4.1出库：出入速冻库随手关好库门，产品分类装车拉到工作台前，及时核对数量，出净库内产品。

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4.2扣盘：产品分类扣到工作台上，将空盘整齐摆放垫板上。

4.3包装：根据工作台上的产品选择适宜的包装材料进行包装，整形整齐后的产品要整齐地码放到垫板上。

5、入储藏库

5.1保管员核对产品的规格、数量，经检验合格后与统计员办理交接手续，保管员根据生产日期和产品品种规格安排在储藏库中的存放位置，保证库内的产品帐、卡、物相符。

5.2入库人员及时将已点清数字的合格品运送至储藏库内，按照保管员所指定的位置分类排列 ，应距墙30cm，垛与垛排放整齐。

6、装车：在库管员收到产品装运一览表或集装箱装运一览表后，根据生产日期，按照先进先出的原则，通知车间主任安排装车，出库人员按保管员提供信息将产品运出，由装车人员整齐摆放在运输车或集装箱内，在整个过程中轻拿轻放保持产品良好状态，最后库管员与监装人员核对数量无误后关好库门，打好铅封。

7、自入速冻库至装车等工序要防止污染、混杂、漏散、丢失、磕碰等现象发现。

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