点菜的学问和技巧

1） 点菜重任；敢于点菜的是敢于负责的人。有案例表明；某些公司的面试题之一就是“同事聚会，你点菜吗？”回答“不”的，就此88。

2） 明确任务；吃客是谁？ – 客户， 同事，朋友，上级，家人，亲戚，现任同学，老同学，长辈，初次见面，老夫老妻等等。要领不一。同事，朋友为一类，其他各为一类。为什么？要求，兴趣，吃和聊的比重不一样。同事，老同学以叙旧为主不重吃。不出差错，过得去就行。长辈是有一种“理所当然”看你态度的心态，小心伺候才行。家人当然吃所爱吃。初次见面要有揣摩，最好先问。

3） 基本纲领：吃了忘不了！从不容易有一吃到目前形势要求简单，明了。从满桌的菜到吃多少要多少。FB和享受乃天壤之别。但是不管如何变，既然大家一起吃，就要“吃了忘不了”。为此，必须有忘不了的“亮点”。亮点可来自饭店本身，如招牌，如名人光顾的店，如历史故事的店。也可以来自菜。只要有一个“亮点”菜，吃了自会忘不了。哪怕过了多少年，讲起那次“吃”，还会津津乐道。尤其是心理价位或指令性预算，太太的审计原则，老板的一句一招，要影在心头。化多少钱是关键。花钱谁不会，尤其化的不是自己的钱。但如全是自己的血汗钱。精打细算是必要的。在上桌前向老板（含家中一把手）轻声一问；“多少？”“”允许的“范围内”点出亮点，必将是“成功之路”。也许几次成功会助你当上“主管”，“经理”。

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4） 菜八股：冷素热荤，有甜有咸，带酸少辣，汤炒炖煲，海鲜鱼肉，鸡鸭选一，主食点心，搭配有序。主客陪友。都要照顾。小孩老人，都有所爱。有无禁忌，先问再叫，菜还未上，情意已到。 5） 饭店选择：如今的饭店鱼龙混杂，掺翅不齐。如用宾馆的星级来分，倒可以分出高低。。

6） 如果第一次；如你第一次到一个饭店，不妨快速巡视一下各个台面，此举可以心知肚明。现在各家冷盘的量差异很大，少了不够，多了吃不了。一般规律：越大越高级的饭店其量越少，此乃“精”，有些老板（娘）学其表面，菜量缩水，如此这般，建议干脆免了冷菜。冷菜本叫“过桥”在上热菜过程起缓冲作用。或开场锣鼓，等热菜上而已。中餐发展到出国门，或在南方，广东，港澳，其实很少用此。故，同事聚餐，工作餐，可以免去冷盘开场。

如果需要冷菜，那么我建议以素为主，一二个荤菜足够。一般以鸡为常选菜。一鸡一鱼，加一豆制品，另来一个素或素甜品。如有泡菜，清口调味，必选。熏鱼的价高质量十分不稳定，没有吃过，不知好坏的劝你不点。

7） 热炒：其中热炒，褒，铁板，炸都在其中，一桌菜要好看就要高低大小都有，记住要有一，两个量大的，GG多来个蹄胖，MM多来个水煮，此菜一上，为转折点，动筷的频率就会降低。按上海人（老人）的习惯，第一道一般是“虾仁”，有老人在，不点此菜，老人就会不

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高兴，不够规格。其实，青年们就应该免去，此盘，费工时，一般还不剔肠，背上有黑线，吃到嘴里有沙粒感，标准的非上国际，锦江不可。《江南邨》98元也符合标准。过去，总要点一个油炸的菜，现在应尽量避免。好鱼只吃清蒸，鱼是否新鲜看鱼眼，白色，鼓出为鲜。但上海饭店很少有蒸得好的。过生过熟都败兴。广州饭店蒸鱼是掐着秒表来的，多重就拿几分几秒。有行规，所以，鱼好此饭店才好。原来有句话叫无鸡不成宴，现在，鸡的身价跌到底，有无鸡也就无所谓了，但是，如有好鸡（草鸡）应该为老长辈要一个。小心褒的质量，也要注意其大小，这是饭店的又一盲区，没有规格，没有标准，一个牛腩褒可以有半斤肉，也可以只有几块而已。

8） 汤：南方拿此开胃，上海拿其漱口，北方用它醒酒。用途不同，投资不同。讲究就要化钱，不讲究就可简单。还可合二而一，如老鸭，大鱼头，都是叫汤菜了。

9） 点心：用来借题发挥，生日要面。团圆要元霄。

10）酒水：以前不太注意价格，现在懂得此乃能否在预算内完成任务的关键，一般的价格：啤酒8-12不等。红酒78/98等。不要问女士小姐喝什么，服务员肯定推荐《鲜榨》，你要主动问“喝酸奶，饮料吧”。此举能省百十元。

还有一些得意的点菜案例，需要回忆整理。

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点菜的技巧你知道吗？

逢年过节，亲朋好友一起到饭店聚会，关键就是点菜。

一位餐厅经理说，许多前来就餐的客人根本就不会点菜。因此，当你走进餐馆点菜时，应注意以下几点。

1、不要爱吃什么尽点什么。点菜最先考虑的除了口味偏好，还有菜肴搭配。一桌饭菜主要是由汤、热菜、凉菜三大块组成，而原料无非是肉类(畜、禽)、海产品（鱼、虾、蟹）和蔬菜三类，六要素缺一不可，而且必须合理排列组合，避免同一要素的重复。假如6人吃饭，一般可点3--4个冷碟，3--4个炒菜，加一个大菜一道汤，1-2个点心就足够了。菜肴应强调荤素、浓淡、干湿、多种烹调方法搭配，原料尽量不重复。比如，汤选择了老鸭煲，热菜和凉菜就可以偏重鱼或者蔬菜为主要原料的菜品；如果选了一款鱼汤，那么就没有必要再点鱼类或其他海产品。即使你再喜欢糖醋类菜品，点了糖醋鱼，就别再选菠萝咕噜肉……

2、不要只注重点菜单上推荐的特色菜。即使不知道点什么菜，也只能选择餐厅推荐的特色菜中的一个，其他还是看自己的口味而定，否则一桌都是一个系列和口味的菜肴（比如麻辣菜肴）。从饮食

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消费心理分析，每次就餐有一至两个菜能给你留下美好的印象，你就会有满足感。不要指望所有的菜都会给你留下深刻的印象。

3、对价格要心中有数。点菜时怕宰是客人的普遍心理。点菜时，你可以掌握一个原则，除蔬菜外，一般鸡鸭鱼肉类菜，比菜场价贵1-1.5倍属正常，除非是特色菜及做工十分讲究的菜，超过两倍即在宰人。因为饭店的核算方法是在成本上加一倍左右的毛利，而成本只包括主料、副料和调料（最多再包括燃料），其他一切均不得作为成本计算的。蔬菜因售价低，毛利允许高一点。对于菜谱上标有“时价”两字，劝君不碰为妙。店家特别推出的当天特价菜，一定要点。特价菜一般都是餐厅老板为了吸引老顾客卖的“赔钱菜”。

4、不要全听服务员的。对就餐的新客人，一般服务员都很乐于提供点菜指导，你只需听听该店的特色菜是什么，哪个菜卖得最好，口味和价格是什么即可。对于服务员反复再三、热情异常推荐的那款，最好回避，往往其中有鬼。比如，一两天前进货的一批活虾，卖到第三天陆续死光，如果当天不能全部成菜推销出去，剩余的原料放第二天就会变质扔掉。有些老板会采取特价促销的方式，贴在餐厅的“水牌”上，服务员们在客人点菜时，极尽“诱惑”之能事，甚至服务员推销出一款虾菜，转身就能从老板手中得奖金若干元。

现代生活节奏快，出外就餐已经是商务活动、朋友和家庭聚会甚至仅

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仅为填饱肚子的家常便饭。不管是那种形式的就餐都需要有人点菜，这就来了个很具体的问题：你会点菜吗？点菜看起来是件很平常的事情，可里面也有讲究、有窍门、有学问。怎样使商务宴请既有面子又不浪费，怎样让朋友家庭聚会经济又实惠，点菜还真得好好动动脑筋。我因平时喜欢烹调，也爱看一些有关烹调的书和菜谱，再加上好吃[当然是以前的事情，现在的体重已经不敢好吃了]，所以不管原来在公司商务宴请，还是现在在亲朋好友平时聚会，点菜总是“历史性”的成了我的事情。多年点菜下来，好象也颇有些心得。借“天南海北”一块宝地，我来聊聊点菜的经验和体会，希望能帮助大家在外出用餐时能得心应手地点到适口的菜肴，还能避免商家设在点菜过程中的陷阱。

到饭店坐下之后，很多人翻开菜单就忙着点菜。这时候我可得提醒你“先别忙”。在点菜之前，你首先应该好好看看。

看看，看什么呢？首先要看别人的桌子。一般来说，如果很多桌子都点同一个菜，那么这个菜一定是这家饭店的特色，性价比不会差，不妨一点。看别人的桌子还能让你直观地了解到菜的出品，观察食客的表情还能准确地分辨出菜肴质量的优劣。拣那些普遍受到大家欢迎的菜肴点吧，这样，你点菜的成功率就会比较高。

看完了别人的桌子，还要再看人。看人干什么？看看人多不多。如果

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饭店人很多，而且大多数桌子上的菜还没有上齐，这就说明上菜的速度不会很快。那么，你就需要稍微点一些冷菜，还要少点一些要蒸的、费刀功的菜，这样可避免长时间等待。反之，则可以少点一些冷菜，以免浪费。

还要学会辨认饭馆的推销。我有个朋友开饭店，对饭店老板的一些“伎俩”也略知一、二。一般每天开市前，厨房会送出一张条子来，上面写着今天需要推销的菜肴。这些菜肴大多是“原料再放下去就要坏了，所以必须迅速卖掉”。推销这些菜服务小姐是有奖励的，所以她们推荐起来格外卖力。所以说，不管小姐的笑容多么灿烂，声音多么悦耳，你都要提高警惕，以免上钩。

现在人们去饭店吃饭无外乎宴请、家庭聚会、朋友小酌、工作午餐几类。宴请的话自然是冷菜、热菜、汤、点心、水果全套上，但是也没有必要过于讲究排场，适口适量是最科学的。如果是其余几种，没必要这么讲究，不妨少点冷菜，甚至不点冷菜直接上热菜。如果不点冷菜直接点热菜的话可以多点一些炒菜，炒菜上桌的速度最快，可避免久等。

就餐人数和点菜的“只”数要比例合适。有特殊意义的宴请另当别论，如果只是为了聚一聚或填饱肚子，四位以下点3菜1汤、五位到七位点5菜1汤，八位以上按照人数减2的数量点，应该足够了。我们上

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面说的是热菜，冷菜尽量少点，如果点的比较多，热菜可适当减少一两道。

再悄悄告诉大家一个不上台面的窍门：不管是商务宴请还是朋友聚会，凡是比较正式的宴请，只要主人有时间，不妨先去餐馆定好菜单。这样一是比较合乎礼节，二是省时间，三是可以避开一些尴尬。这样自由度大得多，拒绝小姐的推荐也坦然得多。点完菜之后还可以先算一下花费，做到心中有数。如果发现总价超标或过低，也可以马上调整。

点菜也要分个主次。一桌菜只要有一到三个主菜[看人数而定]，另外再配一、两个风味菜，再加家常菜和汤，当然还有冷盘、点心和水果，齐活！所谓主菜，目前在国内通行的多半是鱼、虾、蟹。当然高档的可以是龙虾、东星斑、珍宝蟹，一般的就是草虾、桂鱼、膏蟹什么的，总之丰俭由己。如果预算有限，最好的办法就是突出一道主菜，而不要将钱平分给几道主菜，这样更容易留下好印象。如果再提高档次，那就是鱼翅鲍鱼燕窝了，这些离咱们普通老百姓就远了去了。

陪客点菜技巧——花钱你都学不到的知识点菜原则： 进入与身份对应的餐馆，就成功了一半

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第一、先要清楚所在地有哪些档次的餐馆，高档中档低档都在哪里； 第二、先去餐馆摸一下比较特色的菜，口味和价位；

第三、先评估要请的人的身份和口味，选择合适餐馆，重要的客人一定要点包间；

第四、如果要谈比较敏感的话题，一定要点包间或距离客人生活圈比较远的餐馆；

第五、如果客户身份比较高，又要考虑自己节约的时候，酒水最好自己带。在外买的比酒店里便宜的不是一点两点了

点菜学问：

第一、请客人先选菜，如果客人谦让点菜权，主人也不必过于勉强； 第二、点菜过程要快，不要点了很久都没有定，重点菜和口味菜询问一下客人是否喜欢，尤其注意不要适合自己口味点太辣或者太油腻的菜；

第三、点菜要先评估预算，一般主菜要比客人多一个到两个，配一个冷盘和一道汤就足够了，特别的油腻的菜，一般点一个就可以，例如椒盐排骨，猪膀，扣肉，东坡肉一类，如果超过4道主菜可以考虑有鱼、有鸡或鸭 、有肉类，最后一定要有一道口味清淡的菜，例如青菜；

第四、点菜要上档次，只需点一到两个有特色，上档次的菜，不需要每个菜都很贵；

第五、点菜不要同时点几道同类型的菜，例如都是鱼，不过做法不同，

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如果是肉类，种类和做法最好有区分；

第六、点完菜要询问客人用什么酒水，如果不想喝酒，可以考虑来点啤酒或者红酒，如果完全不能用酒，可以用要开车，或者下午有工作安排不便饮酒，或者干脆说公司不允许午餐用酒来解释，不过喝酒未必比喝酸奶或果汁便宜，有的客人认为果汁不卫生，要仔细确认下生产日期、厂家等信息

第七，点酒注意事项1、白酒的价格最好单瓶不要超过这顿饭预算的1/3—1/2；2、喝红酒注意和菜的搭配，记住“红酒配红肉，白酒配白肉”的原则就好了。也就是如果是海鲜，尽量喝干白，中餐如油腻的食物，最好是干红；

点酒的学问大了去了，点不好，你这顿饭就算是白请了。

第八，如果是第一次去的餐馆，可以请服务员推荐几道特色菜，然后选择一些比较家常菜，估计味道差也不会差到哪里去； 第九，最后点主食；

第十，如果吃饭时间紧张，一定不要点要费时间做的菜（往往是贵重主菜），不清楚的情况下可以找服务员确认； 第十一，没钱别上馆子，到了馆子就别尽点便宜菜

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