餐饮厨房部海鲜池管理规范

酒店海鲜收入是餐饮部收入的重要组成部分之一，即是酒店餐饮部日常管理的工作重点之一，为了加强餐饮厨房部海鲜池管理，做到收益最大化、管理规范化、操作标准化。特对餐饮厨房部海鲜池的日常操作及管理工作予以规范其具体操作如下：

一、海鲜池主管应根据活鲜变死鲜产品的特点，以酒店预订宴会、零售售卖情况作出合理采购计划单，以保证每天的营业售卖。

二、海鲜池主管要负责对海鲜的进销存情况进行及时记录。对因进货价格的变动而对零售进行改价。

三、上班前对海鲜池进行水温、盐度、死亡、鲜度等情况查看是否正常，做好鱼缸保养及卫生工作。

四、海鲜池主管对酒店采购部或供应商送来的鲜活海鲜及冰鲜物品进行质量、重量、规格、鲜活程度进行验收。

五、根据营业销售接单确认海鲜物品称重及数量，必须掌握不见单不出货的原则。

1、散点销售

（1）点菜员根据客人需要的海鲜品种或数量由海鲜工称重后，点菜员在电脑系统中按对应品种重量及数量点单。

（2）点菜单一式两联一联存海鲜池做存根做帐，一联传厨房出品。

2、合菜（宴会）

（1）合菜（宴会）如有海鲜品种厨师长按菜肴标准设定海鲜每桌斤两或数量填制《宴会入厨单》。

（2）如有合菜（宴会）时当天消费时中厨房厨师长级以上按《宴会入厨单》对应标准填制《宴会海鲜销售清单》到海鲜池领取海鲜对应菜品海鲜品种进行出品。

（3）海鲜池员工检查《宴会海鲜销售清单》和《宴会入厨单》无误后，按对应海鲜桌数或标准配比海鲜品种重量发放给厨房厨师。

（4）《宴会海鲜销售清单》一式三联，一联（白）交财务成本审核、一联（红）海鲜池留存、一联（绿）厨房留存。

（5）合菜（宴会）配菜严格按菜肴标准比例操作。海鲜池配菜时不能超过10%上限配菜比例；如因特殊原因上报厨师长原则上不能超过15%上限比例，但总金额不能超过1000元上限。

六、海鲜池保证鱼缸水质、水温、盐度等符合养殖需要，海鲜池主管需以酒店宴会预订、零售售卖情况作出合理采购计划，以减少死亡率。

七、酒店海鲜死亡报损率暂定不超过单品海鲜品种10%（金额1000元以内）的上限比例，如超过上限比例分清情况给予餐饮厨房部或海鲜池处罚。

八、绝对禁止收货环节、售买环节的“私下交易”，如有发现即按舞弊行为论处，双方均扣除当月工资50%，并罚该海鲜售价的两倍，重者直接开除。

九、海鲜池人员有责任协助导购员推销海鲜，海鲜池主管每天在必须告知餐饮部经理急推海鲜品种，酒店餐饮楼面有责任配合海鲜池的急推海鲜但不包括变质海鲜。

十、财务部、采购部、海鲜池协调运作程序

1、海鲜池每天营业结束后要填写《海鲜日报表》，内容主要是海鲜品种的售量，分别在第二天早上送餐饮总厨和财务成本部日核。

2、财务每月底会对海鲜池进行盘点或不定期的抽查，海鲜池必须给予积极配合。

3、每天采购海鲜数量由海鲜池主管负责填写《每日采购申请单》，由厨房厨师长签字认可，如遇采购金额、数量较大时由分管副总级以上审批同意后报采购部进行采买。