某酒店中餐摆台服务竞赛标准

酒店中餐摆台服务竞赛标准

一、仪容仪表要求(10分)

(1) 头发:干净、整齐,男士后不盖领,侧不盖耳;女士后不过肩、前不盖眼。

(2) 面容清洁:男士胡子刮干净,女士淡妆。

⑶ 手、指甲:干净,指甲不长,不涂指甲油。

(4) 服装:着本岗位工作服,干净,熨烫挺括,钮扣齐全,无破损,无污迹,不得将衣袖、裤脚卷起,左胸佩戴选手号牌。

(5) 鞋:黑颜色,布鞋要干净,皮鞋要光亮、无破损。

(6) 袜子:男士穿深色的袜子,女士穿肉色丝袜,干净、无绽线;

(7) 首饰:只准戴手表,不得戴其他饰物。

二、 中餐宴会摆台操作内容及标准(60分)

1、 比赛程序:摆台、口布折花、斟酒。

2、 操作时间规定18分钟(从选手举手示意、裁判发令开始至托盘放回备餐台,选手举手示意结束止)。每提前满30秒加1分,每超过满30秒扣1分,以此类推。

3、 操作要左手托盘,右手摆餐具,摆台从主人位开始,站在椅子右边按顺时针方向进行,摆件前后顺序不作统一规定,但要合理便捷、卫生。动作要求快而不乱、步伐要稳。

4、 折花要求:

(1) 每位选手折十个杯花,除主人花型不同外,其他杯花可折同样花型。

(2) 注意操作卫生,折叠时要在干净的地方进行,一次叠成,捏褶均匀,不允许用牙咬。

⑶ 口布花摆放整齐,突出主人的位置,有头的动物造型一般要求头朝右。

5、 摆台具体要求:

(1) 台布中心居中,下垂部分四周均匀等,台布盖住台脚。

(2) 花瓶居中。

⑶ 餐具不倒下、不落地。各类用品从离开备餐台(即落台)直到摆台结束,均不能发生倒下现象。若发生倒下或落地现象,需更换用品后继续比赛。

(4) 杯子:水杯拿下半部,白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。

(5) 碗盘拿边:骨盘和口汤碗均需拿边,逐个放置。

(6) 汤匙拿柄:所有汤匙均需拿柄。

(7) 轻声放置:要求所有物品在托盘内和放置时均轻声放置。

(8) 骨盘均匀:八个骨盘的间隔距离相等。

(9) 相对的两个骨盘与台中的花瓶基本成一线。

(10) 骨盘一指:指八个骨盘均离桌边一指宽(约

1.5 厘米)。

(11) 筷架位置,筷子一指:筷架位于骨盘右上方约45°筷架上近骨盘一侧放长柄汤匙,外侧放筷子,筷子在筷架位置约2/5处。筷尾距桌边一指(

1.5 厘米),以筷袋为准。

(12) 汤匙方向一致:汤匙均放入汤碗中,匙柄向左,十个汤匙放置后于基本呈圆型。

(13) 汤碗位置:汤碗位于骨盘的左上方,碗的外沿与骨盘外沿成一直线

(14) 骨盘标记:骨盘表面的标记在正上方。

(15) 公筷、匙位置:公筷、匙每桌两副,按正、副主位呈“一”字型横向放置

(16) 三杯位置:三杯位于骨盘的上方,葡萄酒杯对准骨盘杯徽(正中),葡萄酒杯杯底距骨盘1厘米,白、葡萄酒杯杯肚间距为1厘米,葡萄酒杯与水杯杯肚间距为1厘米,三杯中心成一直线。

(17) 调味品、烟缸位置:摆4人烟缸成“十”字型,摆在正副主位左右上方,胡椒、盐瓶放置在主人席右方约90°处,左方约90°处放置酱油、醋瓶。调味品两两对称成一直线,字朝客人。火柴放置在烟缸右上方,火柴正面朝客人

(18) 商标正面朝客人:用品中凡有中、英文说明的一律面朝客人,若两者兼有则中文面对客人。

(19) 牙签统一放在筷子与长柄汤匙中间,与筷子和长柄汤匙距离相等。牙签底部与汤匙柄底部平行。

(20) 菜单:共二份,竖放在主人、副主人面前餐具与公筷中间。(21) 座椅位置:拉椅顺序从主宾开始按顺时针方向进行,椅子与台布边平行、垂直、正中对准骨盘。(22) 整体布置:要求合理、整齐、美观。

6、 斟酒要求:

(1) 每位选手托盘斟十个座位的白酒(用茅台酒瓶),八成满。斟酒顺序从主宾开始按顺时针方向进行。斟酒时托盘中放一瓶白酒、二瓶葡萄酒(长颈瓶)。

(2) 斟红葡萄酒的服务程序:A、葡萄酒要有折好的口布包着酒瓶,露出商标展示给客人(裁判员)。B、开酒瓶顺序▲左手持酒瓶,右手持酒刀把铝盖割走。▲用清洁的餐巾擦抹瓶口。(目的,擦去污迹)。▲把开塞的酒钻垂直地钻入瓶塞中,直至其弯曲部分可将瓶塞拔出为止。注意不能将瓶塞钻透,避免木楂掉入酒中。▲把开酒刀的顶端部分顶着瓶口,用左手扶稳(目的:固定)。▲把右手持着酒刀把手往上提,用杠杆原理把瓶塞拔出。▲用清洁的口布擦抹瓶口(目的:卫生)。C、斟葡萄酒服务▲从主宾位置开始,顺时针方向斟酒。▲斟红葡萄酒一律斟1/3.

7、 赛场所需物品:圆桌(桌面直径

1.8 米)、椅子、餐台、台布、口布、菜单、牙签、花瓶、托盘(胶木)、烟缸、火柴、开酒瓶刀。

8、 赛场所需餐具:直身水杯(250毫升)、高脚红葡萄酒杯(2两)、白酒杯(0.5两)、骨盘(7寸)、口汤碗、汤匙、筷架、筷子和筷套、长柄汤匙、公筷公匙、公筷架、调味品(盐、胡椒盅、酱油、醋壶)、白酒(茅台瓶)长颈红葡萄酒。

三、 理论知识问答(30分)

1、 中餐服务的基本知识,如服务常识、桌椅布局、席位安排,托盘斟酒方法,上菜和分菜知识等。

2、 知道中国名菜的产地、风味特点及营养价值。知道中国名酒的产地、特点、度数。

3、 了解特殊客人的宗教信仰、饮食习惯和禁忌。

4、 具备应变能力,能够处理在服务中出现的失误及客人提出的额外要求。

5、 掌握餐厅服务日常英语会话,能说出中国名菜中主要材料的英文译名,具备一定的听、说、译能力。

6、 题型:现场抽签,每组题目4道中文题、2道英文题。