福师14秋《餐饮服务与管理》在线作业

福师《餐饮服务与管理》在线作业一

试卷总分：100 测试时间：-- 试卷得分：100 单选题 多选题 判断题

包括本科的各校各科新学期复习资料，可以联系屏幕右上的“文档贡献者”

一、单选题（共 15 道试题，共 30 分。） 得分：30V 1. 餐饮市场营销中的产品需求和供给都主要是由( )来体现。A. 菜单 B. 菜品 C. 服务

D. 以上均是

.满分：2 分 得分：2

2. （ ）用来表示在一定时期内价格一定程度的变动所引起的需求量变动的程度A. 需求价格弹性

B. 需求的收入弹性 C. 需求的交叉弹性 D. 需求销售弹性

.满分：2 分 得分：2

3. ( )是餐饮产品销售的直接体现。A. 接待服务活动的组织 B. 选择经营风味 C. 安排花色品种 D. 组织技术力量

.满分：2 分 得分：2

4. 客户每天交货的鲜活食品原材料，一般以（ ）天左右为一定价期。A. 5-7 B. 6-8 C. 8-10 D. 7-10

正确答案：满分：2 分 得分：2

5. ( )以具有民族特点的传统风味产品为主。在占有技术力量的基础上，坚持继承和创新相结合，发扬优良传统特色，形成竞争优势。A. 民族风味策略 B. 传统风味策略 C. 地主风味策略 D. 乡土风味策略

.满分：2 分 得分：2

6. （ ）是利用内部广告、告示牌、招贴画或在餐厅推销特别菜点来组织客源，扩大产品销售。A. 营业推广法 B. 内部推销法 C. 主动邀请法 D. 广告推销法

.满分：2 分 得分：2

7. 铺台服务是（ ）A. 铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→拉座椅→摆花草→拉座椅

B. 铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→摆花草→拉座椅 C. 铺台布→放转盘→口布叠花具→摆餐→摆花草→拉座椅

D. 以上均不对

.满分：2 分 得分：2

8. （ ）以历史统计资料为基础，分析费用消耗合理程度，结合餐饮业务量的增减变化来确定计划费用客。A. 业务量变动法 B. 不可预见性费用预算法 C. 财务分摊预算法 D. 销售额比例预算法

.满分：2 分 得分：2

9. ( )是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务量，再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。A. 统计分析法 B. 预订统计法 C. 喜爱程度法 D. 经验估计法

正确答案：满分：2 分 得分：2

10. 按风险直观与否，餐饮企业经营风险分为（ ）A. 确定性风险、不确定性风险 B. 时间性风险、空间性风险 C. 有形风险、无形风险 D. 以上均不对

正确答案：满分：2 分 得分：2

11. ( )是影响采购计划能否顺利完成的关键，它直接决定资金周转速度A. 采购数量 B. 实际成本 C. 资金周转 D. 库存容量

正确答案：满分：2 分 得分：2

12. 中餐宴会提前（ ）组织服务人员上凉菜A. 10～15分钟 B. 15-20分钟 C. 20～25分钟 D. 25-30分钟

.满分：2 分 得分：2

13. 干烧鱼一条，成本是16元，成本燃料率是3％，成本毛利率是70％，该菜售价是（ ）A. 24 B. 26 C. 28 D. 30

正确答案：满分：2 分 得分：2

14. 如果Ｅｍ＜0，该商品是（ ）A. 必需品 B. 劣等品 C. 奢侈品 D. 互补品

.满分：2 分 得分：2

15. 一个150 座位的餐厅，淡季(off-season)上座率

58.2％，旺季上座率96.8％，平季上座率78.4％。如果桌面服务员每人管20位客人，传菜每人管50位客人，酒水和领班员3人/班，平均班次1.5，出勤率98.5％，一周5个工

作日。则餐厅定员为( )人A. 16 B. 18 C. 20 D. 24

正确答案：满分：2 分 得分：2

二、多选题（共 20 道试题，共 40 分。） 得分：40V 1. 中餐厨房组织形式适用于（ ）A. 适用于1—2星级的小型饭店店 B. 大多数涉外餐馆 C. 餐馆集团 D. 大中型饭店

.满分：2 分 得分：2

2. 实现餐饮企业资源的有效配置包括（ ）A. 人力资源配置 B. 财力资源配置 C. 智力资源配置 D. 物力资源配置

满分：2 分 得分：2

3. 菜单外观设计重点要注意（ ）A. 菜肴品名和价格 B. 菜肴情况介绍

C. 额外服务和特种菜介绍 D. 菜单品种安排

.满分：2 分 得分：2

4. 价格调整的方法有（ ）A. 新增毛利率法 B. 成本变动法

C. 喜爱程度法与毛利分析 D. 选择分析法

.满分：2 分 得分：2

5. 餐饮管理组织机构的内部分工有（ ）A. 组织决策工作 B. 食品原材料供应 C. 厨房生产过程组织度 D. 餐饮成本核算与控制

.满分：2 分 得分：2

6. 餐饮管理的基本职能包括（ ）A. 计划职能 B. 组织职能 C. 指挥职能 D. 协调职能

.满分：2 分 得分：2

7. 下列属于饭店服务质量的内容的是（ ）A. 设施设备质量 B. 服务产品质量 C. 实物产品质量 D. 环境氛围质量

.满分：2 分 得分：2

8. 下列哪些属于营业费用计划编制方法（ ）A. 财务分摊预算法

B. 销售额比例预算法 C. 编制饮料成本计划

D. 确定餐厅人均消费和饮料比率 .满分：2 分 得分：2

9. 菜单的市场销作用是（ ）A. 菜单是餐饮市场定位的集中体现 B. 菜单是餐饮市场营销的依据 C. 菜单是餐厅产品推销的广告 D. 菜单是客人消费需求的凭借 .满分：2 分 得分：2

10. 影响食品原材料订货点的因素主要有（ ）A. 订货期间的日均消耗量 B. 订货期间的预计最大日均消耗量

C. 提出订货到货物入库所需要的时间长短 D. 安全存量

.满分：2 分 得分：2

11. 菜单设计的基本原则是（ ）A. 体现经营风味，树立餐厅形象 B. 花色品种适当，刺激消费需求 C. 创造竞争优势，保证利润目标 D. 市场供求结合，符合企业实际 .满分：2 分 得分：2

12. 餐饮业的基本特征是（ ）A. 餐饮业是增长最快的行业 B. 餐饮业是一个高度相关的行业 C. 餐饮业是竞争最激烈的行业

D. 餐饮业是集生产、销售、服务、消费于一体的行业 .满分：2 分 得分：2

13. 餐饮产品生产管理特点( )A. 生产过程复杂，手工操作比重大 B. 产品正宗优质，品味质量要求高 C. 品种规格不统一，毛利有一定幅度

D. 生产活动影响因素多，员工劳动有一定间歇性 .满分：2 分 得分：2

14. 餐饮组织机构分为（ ）A. 混合型 B. 直线型 C. 职能型 D. 事业型

.满分：2 分 得分：2

15. 江苏菜的特点是（ ）A. 料不拘一格而物尽其用、重鲜活 B. 特别讲究刀工、火工和造型 C. 擅长炖、焖、煨、焐

D. 为重清脆鲜爽嫩滑而突出原味 .满分：2 分 得分：2

16. 以下哪些属于餐饮管理市场营销的不可控因素（ ）A. 技术水平 B. 产品风味 C. 客源数量

D. 互补餐饮立品价格

正确答案： .满分：2 分 得分：2

17. 餐饮管理组织机构的设置依据是（ ）A. 餐厅类型的多少 B. 餐厅接待能力的大小

C. 企业餐饮经营的专业化程度 D. 餐饮经营市场环境

.满分：2 分 得分：2

18. 编制餐饮经营计划的客观依据是（ ）A. 地区旅游发展状况和发展趋势 B. 企业周围的市场环境 C. 客源状况

D. 企业等级规格和接待能力 .满分：2 分 得分：2

19. 签订食品原材料采购合同的原则是（ ）A. 代表法定人原则 B. 内容合法原则 C. 平等互利原则 D. 等价有偿原则

.满分：2 分 得分：2

20. 宴会经营特点是（ ）A. 服务人员的专业性 B. 活动方式的多样性 C. 顾客需求的多层次性 D. 经营管理过程的复杂性 .满分：2 分 得分：2

三、判断题（共 15 道试题，共 30 分。） 得分：30V 1. Ｅｄ＝0，需求弹性无穷大，表示在既定的价格水平下（ΔＰ＝0），需求量可以随意变动。这种商品的需求曲线为水平线。（ ）A. 错误 B. 正确

.满分：2 分 得分：2

2. 各库房所保管的食品原材料和餐茶用品每月至少盘存一次，时间一般在月末最后3天内。（ ）A. 错误 B. 正确

.满分：2 分 得分：2

3. 产品毛利率要分类掌握，一般主食毛利从低，冷盘毛利较高，主菜毛利最高。（ ）A. 错误

B. 正确

.满分：2 分 得分：2

4. 宴会活动方式分为五类.即一般宴请、庆祝性宴会、会议性宴会、娱乐性宴会、社交性宴会。( )A. 错误 B. 正确

.满分：2 分 得分：2

5. 餐饮管理发挥规划功能的重点是做好三方面的工作：一是人力规划。二是服务项目规划。三是业务活动规划。（ ）A. 错误 B. 正确

.满分：2 分 得分：2

6. 最高档次的西餐扒房每桌客人就需要配备3名服务员。（ ）A. 错误 B. 正确

.满分：2 分 得分：2

7. 中餐斟酒顺序从主宾开始，按男主宾、女主宾、再主人的顺序顺时针方向依次进行。（ ）A. 错误 B. 正确

.满分：2 分 得分：2

8. 餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为前提，以营销活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求为目的。( )A. 错误 B. 正确

.满分：2 分 得分：2

9. 当r＞1时，说明客源变化对销售量的影响程度最小。（ ）A. 错误 B. 正确

.满分：2 分 得分：2

10. 餐饮管理市场供求均衡的基本条件是供给量=需求量。（ ）A. 错误 B. 正确

.满分：2 分 得分：2

11. 高档餐厅的市场需求是确定和探求消费水平和支付能力较强的客人对产品的需求量和对价格的态度，从而制定产品价格。（ ）A. 错误 B. 正确

.满分：2 分 得分：2

12. 宴会、名点名菜、风味独特的餐饮产品和食品展销活动期间的名贵产品，毛利率从高。（ ）A. 错误 B. 正确

.满分：2 分 得分：2

13. 分类毛利率是形成综合毛利率的基础，同时控制着综合毛利率。（ ）A. 错误 B. 正确

.满分：2 分 得分：2

14. 缺货损失则直接由订货数量不足造成。（ ）A. 错误 B. 正确

.满分：2 分 得分：2

15. 波士顿矩形根据销售增长率和相对市场占有率来进行销售情况、投资情况的评估。（ ）A. 错误 B. 正确

.满分：2 分 得分：2

福师《餐饮服务与管理》在线作业二

试卷总分：100 测试时间：-- 试卷得分：100 单选题 多选题 判断题

一、单选题（共 15 道试题，共 30 分。） 得分：30V 1. (

)是从餐饮产品销售的利润目标出发，在保证餐厅生产销售过程中各种合理耗费得到

补偿的基础上，来制定餐饮产品的价格。A. 价格乘数法 B. 成本毛利率法 C. 销售毛利率法 D. 以上均不是

.满分：2 分 得分：2

2. ( )是影响采购计划能否顺利完成的关键，它直接决定资金周转速度A. 采购数量 B. 实际成本 C. 资金周转 D. 库存容量

正确答案：满分：2 分 得分：2

3. 客户每天交货的鲜活食品原材料，一般以（ ）天左右为一定价期。A. 5-7 B. 6-8 C. 8-10 D. 7-10

正确答案：满分：2 分 得分：2

4. ( )是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务量，再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。A. 统计分析法 B. 预订统计法 C. 喜爱程度法 D. 经验估计法

正确答案：满分：2 分 得分：2

5. 鲜活原材料的安全存量1—2天的需要量即可，干货、不易采购的原材料可保持（ ）天的需要。A. 2—3 B. 3—5 C. 3—4 D. 4—5

.满分：2 分 得分：2

6. 干烧鱼一条，成本是16元，成本燃料率是3％，成本毛利率是70％，该菜售价是（ ）A. 24 B. 26 C. 28 D. 30

正确答案：满分：2 分 得分：2

7. （ ）是评定库房管理人员劳动好坏的重要指标A. 库房劳动效率 B. 账货相符率 C. 保管损失率

D. 单位库存容量。

.满分：2 分 得分：2

8. 下列哪道菜肴不属于山东菜（ ）A. 九转大肠 B. 糖醋鲤鱼 C. 清蒸加吉鱼 D. 鱼香肉丝

正确答案：满分：2 分 得分：2

9. 餐饮市场营销中的产品需求和供给都主要是由( )来体现。A. 菜单 B. 菜品 C. 服务

D. 以上均是

.满分：2 分 得分：2

10. 铺台服务是（ ）A. 铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→拉座椅→摆花草→拉座椅

B. 铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→摆花草→拉座椅 C. 铺台布→放转盘→口布叠花具→摆餐→摆花草→拉座椅 D. 以上均不对

.满分：2 分 得分：2 11.

假定牛肉的市场需求函数为：Ｑ＝6000－1000Ｐ（Ｑ是每年对牛肉的需求量，单位为吨；Ｐ是价格，单位为元）。如果价格从2元上升到3元时，问价格的弧弹性为（ ）A. -0.61 B. 0.61 C. -0.71 D. 0.71

正确答案：满分：2 分 得分：2 12. （ ）是做好餐饮管理的前提和基础，也是搞好餐饮管理最重要的条件之一A. 确定人员编制、合理选配人员 B. 设置合理的组织架构

C. 根据专业分工确定部门划分和岗位设置

D. 明晰根据专业分工确定部门划分和岗位设置 .满分：2 分 得分：2

13. 一个150 座位的餐厅，淡季(off-season)上座率

58.2％，旺季上座率96.8％，平季上座率78.4％。如果桌面服务员每人管20位客人，传菜每人管50位客人，酒水和领班员3人/班，平均班次1.5，出勤率98.5％，一周5个工作日。则餐厅定员为( )人A. 16 B. 18 C. 20 D. 24

正确答案：满分：2 分 得分：2

14. （ ）是利用内部广告、告示牌、招贴画或在餐厅推销特别菜点来组织客源，扩大产品销售。A. 营业推广法 B. 内部推销法 C. 主动邀请法 D. 广告推销法

.满分：2 分 得分：2

15. 按风险直观与否，餐饮企业经营风险分为（ ）A. 确定性风险、不确定性风险 B. 时间性风险、空间性风险 C. 有形风险、无形风险 D. 以上均不对

正确答案：满分：2 分 得分：2

二、多选题（共 20 道试题，共 40 分。） 得分：40V 1. 食品原材料需要量的确定方法( )A. 粗略估计法 B. 耗损率确定法 C. 涨发用量等值法 D. 经验估算法

.满分：2 分 得分：2

2. 实现餐饮企业资源的有效配置包括（ ）A. 人力资源配置 B. 财力资源配置 C. 智力资源配置 D. 物力资源配置

满分：2 分 得分：2

3. 酒吧的分类是（ ）A. 宴会酒吧 B. 立式酒吧 C. 鸡尾酒吧 D. 服务酒吧

.满分：2 分 得分：2

4. 下列哪些属于营业费用计划编制方法（ ）A. 财务分摊预算法 B. 销售额比例预算法 C. 编制饮料成本计划

D. 确定餐厅人均消费和饮料比率 .满分：2 分 得分：2

5. 餐饮产品生产管理特点( )A. 生产过程复杂，手工操作比重大 B. 产品正宗优质，品味质量要求高 C. 品种规格不统一，毛利有一定幅度

D. 生产活动影响因素多，员工劳动有一定间歇性 .满分：2 分 得分：2

6. 下列哪些是菜单设计需要考虑的因素（ ）A. 产品风味 B. 成本消耗 C. 厨房技术 D. 顾客感受

.满分：2 分 得分：2

7. 餐饮业的基本特征是（ ）A. 餐饮业是增长最快的行业 B. 餐饮业是一个高度相关的行业 C. 餐饮业是竞争最激烈的行业

D. 餐饮业是集生产、销售、服务、消费于一体的行业 .满分：2 分 得分：2

8. 餐饮产品的具体定价方法有（ ）A. 以客户为中心 B. 以成本为中心 C. 以利润为中心 D. 以竞争为中心

.满分：2 分 得分：2

9. 关于价格弹性系数正确的（ ）A.

当f＞-1时，说明价格变化对销售量的影响较小，市场求大于供，有利于扩大产品销售，也可以适当调价，以扩大产品销售，增加经济收入

B. 当f＞-1时，说明价格变化对销售量的影响最大，市场处于敏感期

C. 当f＝-1时，如果各种产品都涨价，提高综合毛利率，客源会大量减少，涨价毫无意义，而且对客人消费心理引起连锁反应，这时要保持价格的稳定性

D. 当f＜-1时，如果涨价会引起销售量更大比例的减少，影响销售收入。管理人员应保持价格稳定，最好是适当降价，增强竞争力，扩大产品销售 .满分：2 分 得分：2

10. 江苏菜的特点是（ ）A. 料不拘一格而物尽其用、重鲜活 B. 特别讲究刀工、火工和造型 C. 擅长炖、焖、煨、焐

D. 为重清脆鲜爽嫩滑而突出原味 .满分：2 分 得分：2

11. 食品原材料库房管理人员工作考核指标是（ ）A. 库房劳动效率 B. 账货相符率 C. 保管损失率

D. 单位库存容量。

.满分：2 分 得分：2

12. 菜单外观设计重点要注意（ ）A. 菜肴品名和价格 B. 菜肴情况介绍

C. 额外服务和特种菜介绍 D. 菜单品种安排

.满分：2 分 得分：2

13. 饭店餐饮管理的特点是（ ）A. 餐饮管理的综合性 B. 经营方式灵活，营业收入弹性大 C. 餐饮成本构成复杂，难以控制 D. 风险相对较低

.满分：2 分 得分：2

14. 餐饮管理组织机构的设置依据是（ ）A. 餐厅类型的多少 B. 餐厅接待能力的大小

C. 企业餐饮经营的专业化程度 D. 餐饮经营市场环境

.满分：2 分 得分：2

15. 中餐厨房组织形式适用于（ ）A. 适用于1—2星级的小型饭店店 B. 大多数涉外餐馆 C. 餐馆集团 D. 大中型饭店

.满分：2 分 得分：2

16. 餐饮组织机构分为（ ）A. 混合型 B. 直线型 C. 职能型 D. 事业型

.满分：2 分 得分：2

17. 菜单设计的基本原则是（ ）A. 体现经营风味，树立餐厅形象 B. 花色品种适当，刺激消费需求 C. 创造竞争优势，保证利润目标 D. 市场供求结合，符合企业实际 .满分：2 分 得分：2

18. 签订食品原材料采购合同的原则是（ ）A. 代表法定人原则 B. 内容合法原则 C. 平等互利原则 D. 等价有偿原则

.满分：2 分 得分：2

19. 波士顿矩形将餐饮产品分为（ ）A. 明星产品 B. 现金牛产品 C. 问题产品 D. 瘦狗产品

.满分：2 分 得分：2

20. 宴会经营特点是（ ）A. 服务人员的专业性 B. 活动方式的多样性 C. 顾客需求的多层次性 D. 经营管理过程的复杂性 .满分：2 分 得分：2

三、判断题（共 15 道试题，共 30 分。） 得分：30V 1. 最高档次的西餐扒房每桌客人就需要配备3名服务员。（ ）A. 错误 B. 正确

.满分：2 分 得分：2

2. 多数客人对产品价格比较敏感，可采用偶数订价，以适应客人的消费心理。（ ）A. 错误

B. 正确

.满分：2 分 得分：2

3. 团队和会议餐厅，无需每个菜点单锅制作，且以大盘菜点为主，炒菜炉灶一般按1：35—40的比例安排。（ ）A. 错误 B. 正确

.满分：2 分 得分：2

4. 高档餐厅的座位数应在30％—35％左右，中档餐厅在45％左右，低档餐厅在20％—25％左右。（ ）A. 错误 B. 正确

.满分：2 分 得分：2

5. 如果Ｅｃ＜0，表明商品Ｘ的价格与商品Ｙ的需求量的变动方向相反，则两种商品Ｘ、Ｙ为替代品。（ ）A. 错误 B. 正确

.满分：2 分 得分：2

6. 餐饮管理发挥规划功能的重点是做好三方面的工作：一是人力规划。二是服务项

目规划。三是业务活动规划。（ ）A. 错误 B. 正确

.满分：2 分 得分：2

7. 缺货损失则直接由订货数量不足造成。（ ）A. 错误 B. 正确

.满分：2 分 得分：2

8. 产品销售额ABC分析中，A类菜销售额的累计百分比在45％—50％左右，B类菜在25％—30％左右，C类菜在10％—15％左右。（ ）A. 错误

B. 正确

.满分：2 分 得分：2

9. 餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为前提，以营销活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求为目的。( )A. 错误 B. 正确

.满分：2 分 得分：2

10. 餐饮管理市场供求均衡的基本条件是供给量=需求量。（ ）A. 错误 B. 正确

.满分：2 分 得分：2

11. 分类毛利率是形成综合毛利率的基础，同时控制着综合毛利率。（ ）A. 错误 B. 正确

.满分：2 分 得分：2

12. 当r＞1时，说明客源变化对销售量的影响程度最小。（ ）A. 错误 B. 正确

.满分：2 分 得分：2

13. 波士顿矩形根据销售增长率和相对市场占有率来进行销售情况、投资情况的评估。（ ）A. 错误 B. 正确

.满分：2 分 得分：2

14. 不可预见性费用是指企业管理中常常发生的捐助、赞助、摊派等费用消耗。（ ）A. 错误

B. 正确

.满分：2 分 得分：2

15. 食品原材料最高存量是由库存周期内的日均需要量和进货间隔周期决定的。（ ）A. 错误

B. 正确

.满分：2 分 得分：2