16秋福建师范大学《餐饮服务与管理》在线作业二

一、单选题（共 15 道试题，共 30 分。）

1. ( )是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务量，再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。 . 统计分析法 . 预订统计法 . 喜爱程度法 . 经验估计法 标准答案：

2. （ ）是利用内部广告、告示牌、招贴画或在餐厅推销特别菜点来组织客源，扩大产品销售。

. 营业推广法 . 内部推销法 . 主动邀请法 . 广告推销法 标准答案：

3. （ ）是做好餐饮管理的前提和基础，也是搞好餐饮管理最重要的条件之一 . 确定人员编制、合理选配人员 . 设置合理的组织架构

. 根据专业分工确定部门划分和岗位设置 . 明晰根据专业分工确定部门划分和岗位设置 标准答案：

4. （ ）用来表示在一定时期内价格一定程度的变动所引起的需求量变动的程度 . 需求价格弹性 . 需求的收入弹性 . 需求的交叉弹性 . 需求销售弹性 标准答案：

5. 按风险直观与否，餐饮企业经营风险分为（ ） . 确定性风险、不确定性风险 . 时间性风险、空间性风险 . 有形风险、无形风险 . 以上均不对 标准答案：

6. 如果Ｅｍ＜0，该商品是（ ） . 必需品 . 劣等品 . 奢侈品 . 互补品

标准答案：

7. 按成本与产品的形成关系划分,餐饮产品成本 . 可控成本核算和不可控成本

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. 固定成本和变动成本 . 直接成本和间接成本 . 边际成本和机会成本 标准答案：

8. 铺台服务是（ ）

. 铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→拉座椅→摆花草→拉座椅 . 铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→摆花草→拉座椅 . 铺台布→放转盘→口布叠花具→摆餐→摆花草→拉座椅 . 以上均不对 标准答案： 9. ( )在价格制定上，要大力降低成本费用开支，然后以较优惠的价格吸引就餐客人，造成局部优势。 . 声望价格策略 . 满意利润策略 . 市场占领策略 . 心理价格策略 标准答案：

10. 一个150 座位的餐厅，淡季(o-sson)上座率 58.2％，旺季上座率96.8％，平季上座率78.4％。如果桌面服务员每人管20位客人，传菜每人管50位客人，酒水和领班员3人/班，平均班次1.5，出勤率98.5％，一周5个工作日。则餐厅定员为( )人 . 16 . 18 . 20 . 24

标准答案：

11. ( )以具有民族特点的传统风味产品为主。在占有技术力量的基础上，坚持继承和创新相结合，发扬优良传统特色，形成竞争优势。 . 民族风味策略 . 传统风味策略 . 地主风味策略 . 乡土风味策略 标准答案：

12. ( )是从餐饮产品销售的利润目标出发，在保证餐厅生产销售过程中各种合理耗费得到补偿的基础上，来制定餐饮产品的价格。 . 价格乘数法 . 成本毛利率法 . 销售毛利率法 . 以上均不是 标准答案：

13. 假定牛肉的市场需求函数为：Ｑ＝6000－1000Ｐ（Ｑ是每年对牛肉的需求量，单位为吨；Ｐ是价格，单位为元）。如果价格从2元上升到3元时，问价格的弧弹性为（ ） . -0.61 . 0.61

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. -0.71 . 0.71

标准答案：

14. 餐饮市场营销中的产品需求和供给都主要是由( )来体现。 . 菜单 . 菜品 . 服务 . 以上均是 标准答案：

15. 管理人员编制方法主要采用( ) . 劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师 . 岗位定员法 . 核定看管定额

. 以劳动定额为基础，重点考虑桌面服务员 标准答案：

二、多选题（共 20 道试题，共 40 分。）

1. 中餐厨房组织形式适用于（ ） . 适用于1—2星级的小型饭店店 . 大多数涉外餐馆 . 餐馆集团 . 大中型饭店 标准答案：

2. 编制餐饮经营计划的客观依据是（ ） . 地区旅游发展状况和发展趋势 . 企业周围的市场环境 . 客源状况

. 企业等级规格和接待能力 标准答案：

3. 影响经济批量大小的主要因素是（ ） . 订货费用 . 存储费 . 缺货损失 . 营业费用 标准答案：

4. 签订食品原材料采购合同的原则是（ ） . 代表法定人原则 . 内容合法原则 . 平等互利原则 . 等价有偿原则

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标准答案：

5. 餐饮业的基本特征是（ ） . 餐饮业是增长最快的行业 . 餐饮业是一个高度相关的行业 . 餐饮业是竞争最激烈的行业

. 餐饮业是集生产、销售、服务、消费于一体的行业 标准答案：

6. 餐饮市场营销计划的内容有（ ） . 销售计划

. 食品原材料计划 . 产品生产计划 . 餐厅服务计划 标准答案：

7. 餐饮产品的具体定价方法有（ ） . 以客户为中心 . 以成本为中心 . 以利润为中心 . 以竞争为中心 标准答案：

8. 餐饮产品生产管理特点( ) . 生产过程复杂，手工操作比重大 . 产品正宗优质，品味质量要求高 . 品种规格不统一，毛利有一定幅度

. 生产活动影响因素多，员工劳动有一定间歇性 标准答案：

9. 餐饮管理组织机构的内部分工有（ ） . 组织决策工作 . 食品原材料供应 . 厨房生产过程组织度 . 餐饮成本核算与控制 标准答案：

10. 食品原材料需要量的确定方法( ) . 粗略估计法 . 耗损率确定法 . 涨发用量等值法 . 经验估算法 标准答案：

11. 餐饮消费市场特征是（ ） . 餐饮消费理性化 . 餐饮消费多层次性 . 顾客消费的零星性 . 消费行为的可诱导性 标准答案：

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12. 餐饮管理组织机构的设置依据是（ ） . 餐厅类型的多少 . 餐厅接待能力的大小

. 企业餐饮经营的专业化程度 . 餐饮经营市场环境 标准答案：

13. 菜单设计的基本原则是（ ） . 体现经营风味，树立餐厅形象 . 花色品种适当，刺激消费需求 . 创造竞争优势，保证利润目标 . 市场供求结合，符合企业实际 标准答案：

14. 餐饮经营计划的特点是（ ） . 目标性 . 层次性 . 综合性 . 专业性

标准答案：

15. 下列哪些是菜单设计需要考虑的因素（ ） . 产品风味 . 成本消耗 . 厨房技术 . 顾客感受 标准答案：

16. 价格调整的方法有（ ） . 新增毛利率法 . 成本变动法

. 喜爱程度法与毛利分析 . 选择分析法 标准答案：

17. 餐饮组织机构分为（ ） . 混合型 . 直线型 . 职能型 . 事业型

标准答案：

18. 宴会经营特点是（ ） . 服务人员的专业性 . 活动方式的多样性 . 顾客需求的多层次性 . 经营管理过程的复杂性 标准答案：

19. 餐饮产品价格特点是（ ）

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. 价格形成的特殊性 . 价格水平的灵活性 . 价格形式的多样性 . 价格管理的时令性 标准答案：

20. 江苏菜的特点是（ ）

. 料不拘一格而物尽其用、重鲜活 . 特别讲究刀工、火工和造型 . 擅长炖、焖、煨、焐

. 为重清脆鲜爽嫩滑而突出原味 标准答案：

三、判断题（共 15 道试题，共 30 分。）

1. 最高档次的西餐扒房每桌客人就需要配备3名服务员。（ ） . 错误 . 正确

标准答案：

2. 不可预见性费用是指企业管理中常常发生的捐助、赞助、摊派等费用消耗。（ ） . 错误 . 正确

标准答案：

3. 当r＞1时，说明客源变化对销售量的影响程度最小。（ ） . 错误 . 正确

标准答案： 4. Ｅｄ＝0，需求弹性无穷大，表示在既定的价格水平下（ΔＰ＝0），需求量可以随意变动。这种商品的需求曲线为水平线。（ ） . 错误 . 正确

标准答案：

5. 宴会活动方式分为五类.即一般宴请、庆祝性宴会、会议性宴会、娱乐性宴会、社交性宴会。( ) . 错误 . 正确

标准答案：

6. 产品毛利率要分类掌握，一般主食毛利从低，冷盘毛利较高，主菜毛利最高。（ ） . 错误 . 正确

标准答案：

7. 宴会、名点名菜、风味独特的餐饮产品和食品展销活动期间的名贵产品，毛利率从高。

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（ ） . 错误 . 正确

标准答案：

8. 冷菜应尽快送上，当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下1／3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。（ ） . 错误 . 正确

标准答案：

9. 小方盘和中方盘一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。（ ） . 错误 . 正确

标准答案：

10. 精简和效率相统一的主要标志是配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工粗细得当，职责明确，每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。（ ） . 错误 . 正确

标准答案：

11. 差别市场策略是在运用其他策略的基础上，破除一日三餐的传统经营格局，采用灵活多样的经营方式，广泛吸引客人，扩大产品销售。其具体经营方式很多，如美食节、食品节、啤酒节、烧烤会、食品展销会或花园及池边美食品尝会等等。( ) . 错误 . 正确

标准答案：

12. 波士顿矩形根据销售增长率和相对市场占有率来进行销售情况、投资情况的评估。（ ） . 错误 . 正确

标准答案：

13. 多数客人对产品价格比较敏感，可采用偶数订价，以适应客人的消费心理。（ ） . 错误 . 正确

标准答案：

14. 餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为前提，以营销活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求为目的。( ) . 错误 . 正确

标准答案：

15. 客人收入主要取决于旅游者的档次结构、当地国民收入水平。（ ） . 错误 . 正确

标准答案：

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