福建师范大学网络与继续教育学院 《餐饮服务与管理》期末考试A卷 开卷 姓名： 专业： 学号： 学习中心： 一、填空题（每空1分，共15分） 1.餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、 ，和 。 2. 菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是 ；三是纸张和印刷字体选择；四是 。 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1．关于餐巾花的运用，下列哪些描述是正确的？（ ） A．宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。 B．餐巾花在摆放时，观赏面应朝向宾客席位。 C．形状相似的花应摆放在一起。 D．各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。 2．餐饮结束服务中主要内容有（ ）。 3．下列哪些属于餐饮产品价格的构成（ ） A．产品成本 B．毛利率 C、利润 D、税金 4．饭店人力资源管理的基本目标主要包括（ ）。 A．提高劳动生产率 B．造就一只优秀的员工队伍 C．建立最优的劳动组织 D．创造良好的人事环境 E．员工积极性的最大发挥 5．可以列入菜单的菜点类是（ ）。 A．既畅销又高利润 B．不畅销但高利润 C．虽畅销但低利润 D．不畅销又低利润 四、简答题（每题10分，共30分） 1、菜单的市场营销作用表现在哪些方面？ 1.设计制定菜单必须遵循以（ ）为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2.（ ）是餐饮业务管理的首要环节。 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3.比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是（ ） A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 4.中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（ ）为宜。 A.1/2杯 B.八成满 C.2/3杯 D.1/6杯 5.中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（ ） A.主人座应背对入口 B.副主人与主人相对而坐 C.主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D.副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 6.（ ）是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7.当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时你认为下列处A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 A．结账 B．拉椅送客 C．收台检查 D．清理场地 理方法哪条是对的？（ ）。 3. 餐饮管理都必须以 为对象，以 为中心，以 A.认真倾听，对不同意见作保留，不同客人争辩，不发生争执。 生产经营活动为主体，以 为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 4. 食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指 ， ，防腐、防毒。 5.餐饮产品的销售以 、 为表现形式。 6．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产； ， ；正确掌握毛利，维护供求双方利益； ， 。 二、单项选择题（每题2分，共20分） B.对不同意见，不厌其烦地向客人解释。 C.批评客人的错误意见 D.不争、理解 8.中餐宴会应提前（ ）分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9. （ ）是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结 10.一般西餐宴会摆台时，水杯应放在（ ）。 C.餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 三、多项选择题(每题3分，共15分） 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 2、餐饮产品销售服务管理的特点是什么？ ▆ 《餐饮服务与管理》 试卷 共2页（第1页） 选择题答案写在选择题答题区内，其它各题在答案区域内作答，超出黑色边框区域的答案无效！ ▆
厅正一张小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里，她估计可能是客人对刚刚递过去的帐单有意见。烟标志的方向走去。童先生找了个靠窗的桌子就座，开始环顾起四周来。周围的桌子上没摆烟灰缸，而放了一个小小的水果糖罐， 小王微笑着对客人走去，亲切地问道：“先生，需要我做些什么几颗包装精美的糖果放在里面。童先生再向远处吸烟区看去，只 吗？”客人见状说出了不愉快地原因，他们原估计今天地就餐价见其上空飘腾起丝丝青烟。童先生满意地笑着，对服务员说：“来 格约在200元上下，可帐单上却写着503，他们不明白是什么原杯苹果红茶吧。”然后悠哉悠哉地品味起来。童先生临走前结帐 因？小王认真地听完后，先安慰客人让他们别着急，接着再到帐时，对服务员赞叹说：“不错！地方虽然不大，但划分吸烟区和 台上去查询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜单上写明每50禁咽区，感觉就是不一样。到这儿坐坐挺舒服的。”然后笑着离 克22元，而客人误以为一盘菜22元，那条黄鱼实际上重750克，开了。 计价330元。 如果你是小王，你该如何做？对餐厅管理提出你的意见。 试分析餐厅分区设计对餐饮经营的重要性。 3、餐厅管理人员要从哪五个方面做好客人用餐服务的组织工作？ 案例2：一个春光明媚的下午，刚过一点钟，客人就陆续而来， “先生，下午好！请问是否愿意坐禁烟区？”一位服务员迎上刚五、案例分析题（每题10分，共20分） 刚步入餐厅的童先生说。童先生略微迟疑了一下，就欣然向有禁案例1：华东沿海某城的一家餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐▆ 《餐饮服务与管理》 试卷 共2页（第2页） 选择题答案写在选择题答题区内，其它各题在答案区域内作答，超出黑色边框区域的答案无效！ ▆
