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福建师范大学17年2月《餐饮服务与管理》作业考核试题

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 福建师范大学网络与继续教育学院 《餐饮服务与管理》期末考试A卷 开卷 姓名: 专业: 学号: 学习中心: 一、填空题(每空1分,共15分) 1.餐饮业具有四个基本特征,它们是:对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、 ,和 。 2. 菜单外观设计重点要注意四个方面:一是外观形式选择;二是 ;三是纸张和印刷字体选择;四是 。 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1.关于餐巾花的运用,下列哪些描述是正确的?( ) A.宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。 B.餐巾花在摆放时,观赏面应朝向宾客席位。 C.形状相似的花应摆放在一起。 D.各餐巾花之间的距离要均匀,整齐一致。 2.餐饮结束服务中主要内容有( )。 3.下列哪些属于餐饮产品价格的构成( ) A.产品成本 B.毛利率 C、利润 D、税金 4.饭店人力资源管理的基本目标主要包括( )。 A.提高劳动生产率 B.造就一只优秀的员工队伍 C.建立最优的劳动组织 D.创造良好的人事环境 E.员工积极性的最大发挥 5.可以列入菜单的菜点类是( )。 A.既畅销又高利润 B.不畅销但高利润 C.虽畅销但低利润 D.不畅销又低利润 四、简答题(每题10分,共30分) 1、菜单的市场营销作用表现在哪些方面? 1.设计制定菜单必须遵循以( )为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2.( )是餐饮业务管理的首要环节。 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3.比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是( ) A.1:0.5 B.1:1 C.1:1.5 D.1:2 4.中餐在斟倒各种酒水时,一般斟倒( )为宜。 A.1/2杯 B.八成满 C.2/3杯 D.1/6杯 5.中餐宴会座次的安排上,下列哪项是错误的?( ) A.主人座应背对入口 B.副主人与主人相对而坐 C.主人右侧安排主宾,左侧安排次宾或第三宾 D.副主人右侧安排次宾或第三宾,左侧安排第四宾 6.( )是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7.当客人向我们提意见投诉,而客人的意见不对时你认为下列处A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 A.结账 B.拉椅送客 C.收台检查 D.清理场地 理方法哪条是对的?( )。 3. 餐饮管理都必须以 为对象,以 为中心,以 A.认真倾听,对不同意见作保留,不同客人争辩,不发生争执。 生产经营活动为主体,以 为目的,使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 4. 食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度,其中四防制度是指 , ,防腐、防毒。 5.餐饮产品的销售以 、 为表现形式。 6.餐饮管理的基本要求是:掌握客源,以销定产; , ;正确掌握毛利,维护供求双方利益; , 。 二、单项选择题(每题2分,共20分) B.对不同意见,不厌其烦地向客人解释。 C.批评客人的错误意见 D.不争、理解 8.中餐宴会应提前( )分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9. ( )是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结 10.一般西餐宴会摆台时,水杯应放在( )。 C.餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 三、多项选择题(每题3分,共15分) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 2、餐饮产品销售服务管理的特点是什么? ▆ 《餐饮服务与管理》 试卷 共2页(第1页) 选择题答案写在选择题答题区内,其它各题在答案区域内作答,超出黑色边框区域的答案无效! ▆

厅正一张小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里,她估计可能是客人对刚刚递过去的帐单有意见。烟标志的方向走去。童先生找了个靠窗的桌子就座,开始环顾起四周来。周围的桌子上没摆烟灰缸,而放了一个小小的水果糖罐, 小王微笑着对客人走去,亲切地问道:“先生,需要我做些什么几颗包装精美的糖果放在里面。童先生再向远处吸烟区看去,只 吗?”客人见状说出了不愉快地原因,他们原估计今天地就餐价见其上空飘腾起丝丝青烟。童先生满意地笑着,对服务员说:“来 格约在200元上下,可帐单上却写着503,他们不明白是什么原杯苹果红茶吧。”然后悠哉悠哉地品味起来。童先生临走前结帐 因?小王认真地听完后,先安慰客人让他们别着急,接着再到帐时,对服务员赞叹说:“不错!地方虽然不大,但划分吸烟区和 台上去查询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上,菜单上写明每50禁咽区,感觉就是不一样。到这儿坐坐挺舒服的。”然后笑着离 克22元,而客人误以为一盘菜22元,那条黄鱼实际上重750克,开了。 计价330元。 如果你是小王,你该如何做?对餐厅管理提出你的意见。 试分析餐厅分区设计对餐饮经营的重要性。 3、餐厅管理人员要从哪五个方面做好客人用餐服务的组织工作? 案例2:一个春光明媚的下午,刚过一点钟,客人就陆续而来, “先生,下午好!请问是否愿意坐禁烟区?”一位服务员迎上刚五、案例分析题(每题10分,共20分) 刚步入餐厅的童先生说。童先生略微迟疑了一下,就欣然向有禁案例1:华东沿海某城的一家餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐▆ 《餐饮服务与管理》 试卷 共2页(第2页) 选择题答案写在选择题答题区内,其它各题在答案区域内作答,超出黑色边框区域的答案无效! ▆

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