7研究六：清蒸鳜鱼

关键词：清蒸原汁原味豉油营养1.1选料

鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握。

1.2火候

上笼蒸10分钟取出，葱姜丝放在鱼面上（喜食辣的放红椒丝），锅上火入油75克，烧到7，8成热，把油浇在葱姜丝上即可。

1.3火候的影响

清蒸菜品烹调中火候与用水的关系。在菜品烹调中，烹调用水也是影响顾客对菜品烹调是否满意的一个重要影响因素。不同的菜品在烹调过程中需要不同的用水量，而这取决了菜品原料本身的含水量和烹调中的用水量，如果这两者把握得好，方能优化菜肴，烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴；如果把握失调，则直接影响菜品烹调，难以做出令顾客满意的菜品。在菜品烹调过程中的烹调用水不仅要考虑原含水量、烹调方法等，更重要的是要考虑火候。一方面如果所要制作的菜品的原料含水量较多，在烹调过程中就必须控制好用水量，不能用水太多，不然会影响菜品的口感。

1.4鱼体剞刀与成熟的关系

一、牡丹花刀

用此种刀法制出的鱼,经加热烹调后刀口会向上翻,形如牡丹花辫,故名。

其方法是:先将治净的鱼面对厨者头朝左、尾朝右,左手压住鱼头部,右手持刀,在距鱼头约2厘米处直刀下至鱼骨处。然后再转平刀法贴鱼骨片至所需距离,接着将鱼肉掀起,在肉里面横断一刀至鱼皮(见图3),注意不要拉破鱼皮。按此种方法每隔2厘米拉一刀,直至尾部。再按此法制另一面,即成为完整的牡丹花刀。二、柳叶花刀

用这种刀法将鱼体表面。完后呈柳叶形,故名柳叶花刀。

其方法是:将整鱼的鱼头朝外、腹朝左、尾向里竖放于案板上,先用刀尖由头至尾在鱼身中间直拉一刀,再将刀头朝左上方,在鱼身右侧背部以中间刀口为线,往下针刀直拉,每隔0.5一0.6厘米拉一刀至尾部。然后将鱼平放案板上,头向左,腹向里,尾朝右,在腹部上方科刀直拉。拉好的鱼身刀口呈柳叶状。一侧制好后,再按此法弄另一侧。此种刀法适用于鱼体较宽的鱼类,主要用于清蒸鱼的制作。三、棋盘花刀

按此种刀法制好的鱼,形体为多个菱形块组成,如棋盘状,故名。由于其图案又像

很多个十字形,所以也叫“多十字花刀”。

其方法是:将鱼头朝左,腹部朝里,尾朝右,平行放于案板上。右手执刀,刀头向左上方由尾部开始呈45°。斜角,或略倾斜,也可不倾斜推拉,每推一刀往左移动一定距离,直至鱼鳃部。然后将鱼头向右下角,尾部朝左上方,鱼腹朝右上方,由尾部起,与前一刀口呈正交又形直刀推拉至鱼鳃部。剞完一侧后再将鱼体翻转,按上述方法制上完整的花刀纹。此种花刀法适用于油浸鱼、清炖鱼、大汤鱼、清蒸鱼的制作。四、月牙花刀

这种刀法制出的花纹呈月牙形,故名。

其方法是:将治净的鱼头朝左,尾朝右,脊朝外,左手按住鱼头,右手执刀呈倾针状,离鱼鳃盖1.5厘米处从鱼身上部往下转切呈弧形,每隔1.5厘米拉一刀,深度至贴骨处。制完一侧后,再将鱼翻转过来制另一侧。此种刀法多用于炸鱼和炯鱼的制作。五、让指花刀

顾名思义,即是每隔一指宽拉一刀。

其方法是:将鱼平放于案板上,头朝左,尾朝右,左手压住鱼身,右手持刀略倾料(或者不倾针),刀头朝向左上由尾邢开始推拉,随着左手的后移,每隔一指宽拉一刀,直至鱼头部刀口深度为一侧鱼肉的四分之三。拉完一侧后,将鱼翻转过来,头仍朝左,但要朝左下角倾斜,鱼腹朝外.尾朝右上角,刀头向左上,往右下侧略倾针推拉至鱼头部。此种刀法多用于红烧鱼、煎鱼、炖鱼的制作。六、兰草花刀

经这种刀法处理后的鱼体,其表面的刀口距离如同兰草叶一样,由此得名。

其方法是:将宰杀治净的鱼头朝左,尾朝右平放案板上,左手压住鱼头,右手持刀距鱼鳃盖。.5厘米处直刀划下,然后每隔。.3厘米划一刀,直至尾部,其深度可至鱼骨。然后将鱼体翻转,头仍朝左,按上述方法制好另一侧。此种花刀法主要用于千烧鱼、煎鱼的制作。七、人字花刀

鱼体两侧经刀工处理后的花纹交叉呈“人”字形,由此得名。

其方法是:将处理治净的鱼平行放于案板上,头朝左,尾朝右,腹朝内,右手持刀,刀头朝向左上方,用坡拉刀或直拉刀法在鱼鳃盖处制一刀纹,其深度至鱼骨,然后每隔2厘米左右剖一刀,直至尾部。弄好一侧后,将鱼体翻过来,平行放于案板上,鱼头朝右,尾朝左,腹朝外,按上述方法制完另一侧,即成“人,,字花刀。此种花刀法适于红烧鱼、干炸黄花鱼等菜肴的制作。以上所介绍的几种刀法,在实际操作中,应根据鱼的大小和肉的厚薄去灵活掌握。1.5豉油汁的熬制

将西芹、洋葱和胡萝卜洗净，切成滚刀块，香葱切段，姜用刀拍散备用2、炒锅中放入少许油，烧热后将西芹、香菜、胡萝卜、洋葱、姜和香葱放入，小火煸炒出香味3、把炒好的蔬菜和泡好的干香菇蒂一起放入汤锅中，加入清水大火烧沸，然后转小火煮制约10分钟，将蔬菜捞出，保留蔬菜汤待用4、在蔬菜汤中加入美极鲜味汁、鸡粉、冰糖、鱼露、生抽、老抽、胡椒粉，再次用大火烧沸即可。

使用清蒸方法烹制菜肴需注意以下几点：一，主料务必新鲜，这是决定菜品质量的基本保证；二，主料入锅之前需要先将水煮沸，这样做的好处是避免在水加热过程中使食材变老，且容易控制合理的蒸制时间。三，合理把握用盐量，避免过咸而破坏食材的原始风味。