食品工艺综合实验思考题

食品工艺综合实验7-10

闵志勇

实验七 海藻糖果的制作

1、硬糖是什么？

是一种坚脆的透明似玻璃态的无定形固体。它是经过高温熬煮脱水浓缩而成。硬糖含水分较低，一般浓度在98％以上，是最坚硬的一种糖果。在硬糖制作过程中，将处理过的海藻与硬糖充分地溶合在一起，即成海藻糖果。

2、简述硬糖的制作工艺流程。 海带→浸泡→预处理→搅碎 ↓

砂糖、淀粉糖浆+水→溶化→过滤→溶合→常压熬煮→冷却→凝结→切块→包装

实验八 蛋糕的制作

3、什么是清蛋糕？

清蛋糕又称为海绵蛋糕，它是利用鸡蛋的发泡性而使得蛋糕产品内部形成均匀、致密、多孔的结构。

4、清蛋糕制作的注意事项有哪些？

（1）鸡蛋必须用水洗刷, 最好选用5% 石灰水浸泡,以达到杀菌目的。否则, 如有污染成品易变质；（2）打蛋所用的容器、工具, 不要与油、盐、碱接触,防止蛋液不起泡、不膨松；（3）鸡蛋随用随打, 不得存放蛋液, 特别是夏天, 以免细菌繁殖和污染。

实验九 水产品焙烤工艺

5、 何谓水产干制品、干燥和脱水。

水产原料直接或经过盐渍,预煮以后在自然或人工条件下脱水的过程称为水产品干制加工，其制品称为水产干制品。

干燥：就是在自然条件或人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 脱水:就是人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 6、即食鱿鱼丝的摊片、烘干有何含义？

摊片：要求平整而且厚薄片分开，烘道温度一般在40℃～44℃，可根据季节不同，做出调整。在夏季气温较高时，保证10℃以上的温差，但烘道温度不能超过46℃。

烘干：先干燥3小时左右，中途冷却1小时（若有已干燥的调干片随时挑出），继续烘干直到鱿鱼片水分烘至46％左右。在分段干燥过程中，每组（4吊～5吊）烘车的干燥位置需要作合理调整。操作工要有认真、负责态度，在生产中要注意环境温度、湿度对干燥的影响。

实验十 琼脂软糖的制作

7、什么是琼脂软糖？

琼脂软糖是一种透明柔软带糯性的软糖，也叫水晶软糖、雪花软糖，俗称为洋菜软糖。 8、制作琼脂软糖的操作要点有哪些？

（1）琼脂处理：琼脂0.1Kg预先用凉水浸泡1h，水量约为琼脂20倍。然后慢慢加热溶化，溶化后过滤。

（2）熬糖：砂糖1.2Kg加水加热溶化（水量为白砂糖量的30％），然后将琼脂溶液加入一同加热熬煮，当糖温升至熬煮到温度105℃时，加入葡萄糖浆2.8Kg，继续加热，并不断加热，当糖温升至108～110℃，即为熬糖终点。

（3）冷却混合：糖液撤离火源，待糖液稍冷后加入香精20ml，并混合均匀，倒入冷凝盘中，厚1.5～2cm，静置一小时。

（4）凝固切块包装：凝固后即可切条切块，再用糯米纸逐块包裹，送烘箱烘干至含水量达到15%以下即可。

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