葡萄酒

一、葡萄酒小知识 （一）何谓葡萄酒 （二）葡萄酒的种类

（三）什么葡萄都能酿酒吗 （四）葡萄酒与橡木桶 （五）术语小注 二、葡萄酒的品鉴

（一）葡萄酒的社交礼仪 （二）葡萄酒的品尝 （三）饮酒顺序 （四）餐配酒准则 三、葡萄酒的典藏

（一）如何存放新买的葡萄酒 （二）开瓶后葡萄酒的储存 （三）葡萄酒的收藏 四、特殊酒种 （一）冰酒 （二）贵腐酒 （三）起泡酒 （四）雪莉酒 （五）波特酒 （六）山葡萄酒

葡萄酒小知识

（一）何谓葡萄酒

相信大家对葡萄酒都有或多或少的了解，但对于葡萄酒的准确定义，大家又知道多少呢？根据国际葡萄与葡萄酒组织的规(OIV,1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5度。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0度。它可以用一种葡萄酿制，也可以用一种以上的葡萄酿制。葡萄经过压榨后，酵母菌随着葡萄一同发酵，使葡萄汁内的糖分转化为酒和二氧化碳，排除掉二氧化碳，就成为葡萄酒了。 （二）葡萄酒的种类

葡萄酒的种类繁多，按照不同的判别标准，主要有以下几种分类方法：

1. 以葡萄酒的色泽划分：有红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。其中，白葡萄酒并非就是白色的，只是相对于红葡萄酒而言。白葡萄酒年轻的时候一般为浅黄色或者淡黄绿色。红葡萄酒也有多种的红，根据葡萄酒的年龄来定。桃红比红色稍淡，有洋葱皮色，也有浅红色。

2. 以葡萄酒的形态划分：有起泡酒和静止酒。所谓起泡酒，就是会不停地冒泡的葡萄酒，香槟就是起泡酒。但千万不要以为起泡酒都可以叫香槟，也不要以为不叫香槟的起泡酒就不好。香槟其实是法国的一个地名，这个地方的起泡酒就叫香槟，实在是一种地名保护。香槟区以外地方出的起泡酒有的也很不错。静止酒，顾名思义，就是不会冒泡的酒，如干红和干白都属于静止酒。 3. 以葡萄酒的类型划分：从糖度来分，又分为干型、半干型、半甜型和甜型，按照我国的标准是每升糖度小于4克的为干型酒，4-12克为半干，12-50克为半甜，50克以上就甜型酒。目前我国干型和半干型酒是有的，而半甜型和甜型酒就没有生产，甜型酒主要是冰酒和贵腐酒。

4. 以葡萄酒的酒精度划分：葡萄酒的酒精度一般在8%-14%，而加强型葡萄酒的酒精度在15%-22%之间，如葡萄牙的波特酒和西班牙的雪莉酒。前者在发酵中加入了白兰地，后者则在发酵结束后添加（这类酒口味一般会甜，但也有不甜的雪莉酒）。

（三）什么葡萄都可以酿酒吗？

答案是否定的，世界上的葡萄品种就数十种，而适用于酿酒的葡萄多为欧洲种，极少的部分酿酒葡萄属于美洲种或混合种。酿酒用的葡萄皮比较厚重，红葡萄尤其需要高度色素，而食用葡萄需皮薄多汁才讨人喜欢。我们平常爱吃的葡萄，是颗粒很大，味道香甜的食用葡萄。酿造用的葡萄则是含糖度和酸度较高、颗粒较小的葡萄。只有香气和味道成分都是浓缩的小葡萄，才是适合酿造葡萄酒的品种。这就是为什么自家从外面买的葡萄酿造的葡萄酒有时候喝起来很香很甜，有时候却很酸，因为大多数在市场上买到的都是食用的葡萄而不是专门用于酿酒的葡萄。

（四）橡木桶与酒

大家印象中的葡萄酒都是用放在大大小小的木桶酿制的，为什么一定要用木

桶呢？这里面蕴含着科学的含义。发酵后的葡萄酒存放在橡木桶中，由于木料的透气作用，葡萄酒可以进行初步长成，同时酒精也可以由橡木纤维中萃取出单宁以及许多有机物质，使葡萄酒更具复杂性与内涵，且增强其生命力。但木桶贮存固然有好处，却也不能永远把酒放在里面。木桶贮存是有一定期限的，贮存过久会使酒质呆滞平板，缺乏活泼的性质。如果葡萄酒本身是一道菜的话，那么橡木桶则是为菜增加鲜味的鸡精，使用得当会丰富菜的味道，过多则会破坏菜的原味。 （五）术语小注

单宁：单宁是一种存在于茶叶、橡木、和核桃树，以及葡萄皮、籽、枯干里的一种有机物质。在酿酒的时候，它溶解于酒精里，是红葡萄酒的主要成分之一。但是单独尝起来，它就是一个涩味，丝毫不讨人喜欢，但红酒若是缺少它，就完全没有了特性。同时单宁也是天然的防腐剂，没有它，红酒就不能贮存到成熟。可以说，单宁赋予了红葡萄酒生命与个性。但是，单宁的含量过高反而不好，会使酒的苦涩味太强，从而破坏了红葡萄酒里的成分协调。

酒体：酒体是酒在舌头上的重量的感觉，他决定于酒精，决定于酒里面单宁和干浸出物的多少，决定于酸度的高低。酸度越高会显得酒体偏轻，酒精度，单宁，干浸出物高则会显得酒体偏重。需要强调一点的是，酒体需要用舌头的中部来感觉。

过酒：将葡萄酒倒入醒酒瓶的动作称为过酒。其主要目的有二，一是藉此将陈置多年的沉淀物去除。因沉淀物有损葡萄酒的风味。另一则是使年份较少的葡萄酒将其原始的风味从沉睡中苏醒过来。此时沉睡中的葡萄酒将立刻芳香四溢，味道也变的圆润了。要注意的是，在过酒的时候要保持一定的速度，不能太快或者太慢。

换瓶：一般来说，陈年的葡萄酒因为单宁形成粗重的分子，而形成沉淀物，所以需要换瓶，以免喝到沉淀的杂质。虽然沉淀的杂质对人体没有什么害处，但会破坏喝葡萄酒的情趣。年份不长的酒为增加酒与空气接触的面积，缩短醒酒的时间（特别是那些重单宁的年轻红酒），散除异味，也可以换瓶。换瓶的好处有： 可以增加酒与空气接触的面积，减少醒酒的时间；去除葡萄酒的沉淀物；可以使酒给人的感觉变得更高贵一些，尤其是当您使用的是一个美丽高级的水晶瓶时。陈年成熟的老葡萄酒，香味是非常珍贵的。所以，尽可能不要太早换瓶，有时香味可能会因换瓶增加了酒液与空气接触的面积而消失。

挂樽：又称葡萄酒沉淀，指一款葡萄酒陈放中出现的沉淀。当我们打开一瓶有年份的纯正葡萄酒，倒出部分酒液后都会发现酒樽（瓶）里会有深褐色沉淀物残留在瓶壁上。不熟悉葡萄酒的人们可能会产生疑虑：是酒体变质？或是酒质低劣？然而，事实并非如此：有挂樽的才是真正用葡萄果浆酿造的陈年好酒。挂樽是葡萄酒酒体成熟的正常现象，丝毫不会影响葡萄酒的果香和口感，更加不会对人体有害。在饮用过程中采用换瓶的方式就能解决这一问题。

醒酒：就是把葡萄酒木塞打开之后，把酒倒进醒酒器里促进酒的氧化，柔化单宁，让昏睡的葡萄酒美人从睡梦中“醒”过来，散发出应该有的芳香和美色，主要作

用是让酒与空气接触，让酒的香气充份发挥，并让酒里的沉淀物隔开，才能品尝葡萄酒真正的口味。醒酒采用的器具是玻璃或水晶器皿。

葡萄酒的品鉴

（一） 葡萄酒的社交礼仪

关于葡萄酒礼仪，大家通常会走两个极端：一是完全不在乎，一是过分在乎。 完全不在乎体现在跟喝啤酒一样，握着杯身，一口气干完一杯，然后要求对方也要如此照办。其实喝葡萄酒切忌干杯，慢慢喝，细细地品味，才能品出葡萄酒的香醇与美好来。

过分在乎地则认为如果饮用葡萄酒，就一定搭配西餐才合适，因为葡萄酒是泊来品，一定要找搭配西餐才显得比较洋气、有档次和有品味。但事实上，葡萄酒的品种成千上万种，各种中外美食都能找到合适搭配的葡萄酒，所以完全不必局限在西餐那个狭小的范围内。

在这里我们讲我们自己，葡萄酒饮者的礼仪。 1. 出席酒会的穿着

现在各种酒会、品鉴会盛行，如何穿着得当则成了所有女士忐忑的事情。一般来讲，如果请谏上没有特别注明要着正装或者盛装出席之类的，你就穿件小礼服或者一件套的洋装就好了。大多数酒会属地这种性质。如果你穿了拖地晚礼服去，那无疑所有的目光会聚焦在你身上，让你浑身不自在！当然，如果你本来就想取得这样的效果，又另当别论。

但如果请谏注明正装还是请你尽量穿得隆重点，男士要穿成套的西装或者是燕尾服，女士就应着晚装或者礼服了，成为整场酒会的焦点就是你的目标。 2. 拿酒杯的姿势

因为每一种葡萄酒都有不同的适饮温度，而温度对于葡萄酒味道的好坏，起着关键性的作用，所以我们握杯的时候尽量握住杯柄的位置，不要用整个手掌去握住杯身。但是所有的美国电影或者是美国电视连续剧，里面的男女主角，都是握住杯身的，但那也说明不了什么，电影里的并不总是对的！

正确拿红酒杯的姿势应该是用拇指、食指和中指夹住高脚杯杯柱。

首先，夹住杯柱便于透过杯壁欣赏酒的色泽，便于摇晃酒杯去释放酒香。如果握住杯壁，就用手指挡住了视线，也无法摇晃酒杯；

其次，饮用葡萄酒讲究一定适饮温度，如果用手指握住杯壁，手温将会把酒温热，影响葡萄酒的正常水平。

当然，如果仔细考究持杯姿势，根据不同的鉴赏时段，还可分出另外两种姿势：在观察酒色、欣赏酒香阶段，用拇指和食指夹住杯柱底端——拇指竖起垂直倚在杯柱上，食指弯曲卡在杯座上面，其余手指以握拳形式垫在杯座底下起固定作用。这样，无论是向外倾斜45度去观察酒色，还是向内倾斜45度来探询酒香，都能控制自如，特别有力度，感觉很带劲儿。

宴会上，如果需要走动，需要拿着酒杯与别人交谈时，请把所有手指撤离杯柱，直接用拇指和食指夹住杯座——拇指压在上面，食指垫在下面，其余手指以握拳形式支撑在食指下面。这样拿酒杯，有暂停、期待和聆听的意思，而且看上去也比较酷。

3. 酒杯上的唇印：

也是因为电影传播的关系，不少朋友都跟我说如果把鲜红唇印印在酒杯上，那会是一件很浪漫或者说很有风情的一件事。不错，我也同意这种说法，很浪漫，

很有风情，也很暧昧。但仅限于你跟老公、男朋友、情人之间，在公众场合这样做就太失礼了。在饮酒或者用餐前，应将口红擦掉，这样才不会在酒杯或者餐具上印上唇印。在用餐时喝酒还应注意随时擦去嘴角的油渍，因为油渍印在酒杯上也一样不雅并且会影响到酒的香气。万一不小心把唇印或油渍印在酒杯上了，就拿餐巾纸，背着其他人，偷偷地擦掉就好了。用完餐后去化妆间把唇膏重新涂上，你就会以光彩的形象展示在众人面前了！ 4. 关于碰杯

中国人喝酒时喜欢碰杯，因为那能展现出国人的热情与感情。我的酒窖里用很好的进口水晶杯，相互碰撞可以发出非常悦耳如钟声般的颤音。所以很多朋友为了证明水晶杯的好坏，也喜欢拿着酒杯碰来碰去。可是国外的礼仪并非如此，用餐通常都是长条桌，大家都相隔得很远，就是想碰杯也碰不到，如果是酒会，大家更是分散在会场的各个地方，来回碰杯也甚是不便。其实不管是用餐还是参加酒会，大家举杯用眼神向对方示意就行了，不要主动去跟人碰杯。水晶杯撞击的声音固然好听，但它非常易碎，所以还是不要碰的好！ 5. 喝葡萄酒所用酒杯

不一定每个人家里或者任何一间餐厅都有漂亮的进口水晶酒杯，但至少应该有玻璃酒杯。一定不要用纸杯或者是塑料杯来装葡萄酒，不止是毫无优雅可言，而且还会破坏葡萄酒本身的味道，因为纸杯和塑料杯本身的气味会影响到葡萄酒真正的味道。

6. 关于倒酒的多少

中国人为了展现对客人的热情，喜欢由主人亲自给客人倒酒，所以很多场合他们不喜欢让餐厅的服务员或者酒窖的侍酒师来做这个工作，他们要亲自上阵以示对客人的尊敬和礼仪的周全，这也无可厚非。但葡萄酒跟白酒不一样，不能倒满杯，不管酒杯本身的大小，都尽量不要倒满，倒至酒杯的三分之一就行了。倒得太多不仅是无法晃动酒杯进行醒酒，也会让饮用时候的动作变得不那么优雅和漂亮。

7. 用餐时需点哪些酒

一般来讲，用西餐时需点餐前酒，主菜酒和餐后酒。餐前酒可以选用起泡酒或香槟；主菜酒本着红酒配红肉，白酒配白肉的基本原则；餐后酒通常会选用较甜或者是度数较高的葡萄酒，例如波特酒、雪利酒、贵腐酒或者冰酒。

中餐的种类很多，则不必拘泥于这样的形式，有时整桌吃的都是海鲜跟河鲜，只点一瓶白葡萄酒就已经够了。如果主要是粤菜，可以按照西餐的顺序来点：餐前酒，主菜酒和餐后酒。吃川菜或者火锅，如果主要都是辣菜，那么用汽泡酒，桃红葡萄酒，或者白葡萄酒，就再合适不过了。

懂得这些关于葡萄酒的礼仪，会让你在酒会或者宴会中优雅和自如。 （二）葡萄酒的品尝

葡萄酒品鉴既是一门科学，也是一门艺术。常常听人说把葡萄酒比喻为女人，因为葡萄酒里是有酸的也有甜的，不酸的葡萄酒就像不会吃醋的女人一样麻木不仁，没有灵秀之气。不同的葡萄酒真是跟各色女人一般，有的清丽、雅致如小家碧玉，有的浓艳、芬芳如交际花，而完美无缺的酒则像化妆得体、衣着高雅、智慧超群的贵妇；有的酒如青苹果女孩一般活跃而青涩，有的酒则像成熟女人一般有内涵和韵味；在葡萄酒的身体形态中，也有女人或丰盈或瘦弱的身影。那如何成为一个葡萄酒品鉴达人呢，下面我们将带你去感受专业的品酒体验。

看

把酒放在一个白色的环境下（比如桌布或者墙），观察酒的颜色和澄清度。一瓶年轻健康的葡萄酒应该是透明、不混浊。

年轻的白葡萄酒的颜色范围是从浅禾杆黄（有时呈现一些绿色色调）到深琥珀色。颜色取决于葡萄的品种、葡萄酒的成熟度、发酵方式、老熟程度（橡木桶内发酵或陈酿的葡萄酒比不锈钢罐中的色深）和陈年时间。随着酒龄的增加，白葡萄酒颜色从浅黄色调直至变褐。

红葡萄酒越老越浅。年轻的红葡萄酒颜色从紫红色到深宝石红色，老的红葡萄酒在边缘附近将显示砖红色。 闻

闻香是品酒时最重要的步骤之一。事实上，我们的大部分味觉品尝的实际上是气味。想像在你感冒不能够闻时食物的味觉怎样变化（吃东西会不香）。

当您在葡萄酒杯中摇动葡萄酒，可以闻到一些不同的香气，例如苹果、瓜、柑橘、樱桃、莓果、葡萄干、蜂蜜、桃子、香草、奶油糖、薄菏、甜椒、草、绿橄榄、丁香、甘草、雪松、咖啡和巧克力等等。

葡萄酒的第一层香气取决于葡萄酒品种，第二层香气主要来源于发酵，第三层香气来源于橡木桶陈酿和瓶内熟成，这种老酒的香气也常被称为酒香或者醇香。

葡萄酒中也会闻到不愉快的气味。像醋的气味是由乙酸造成的，而指甲油味是由乙酸乙酯形成的。橡胶味，毛皮味，臭鸡蛋味或大蒜或者葱味是硫化物副产物。有些木塞可能导致发霉或湿纸板味。在现代酒技术条件下，您不会经常遇到有缺陷的酒。 品

我们能感觉的只有四种基本味感：甜、酸、咸、苦。四种基本呈味物质的敏感性不同，所以呈味物质在口腔中的反应速度也不同。舌尖对甜最敏感；接近舌尖的两侧对咸最敏感；舌的两侧对酸敏感；舌根对苦最敏感。

当品尝年轻干酒(没有残余的糖)时，例如，白葡萄酒您可以注意它的酸度(不是尖刻的酸)，而年轻红酒则有一种由丹宁引起的收敛性感觉(象茶或核桃皮)。一些品种，象雷司令、长相思、博若莱佳美红葡萄酒，有果味，而餐后酒会是非常地甜润。

葡萄酒有不同的结构感(“重量”)。酒精较少的葡萄酒通常酒体较弱，而那些高酒度的葡萄酒具有骨架，酒体饱满。不管酒中的味觉成分是什么样子，最关键是要平衡，它所有元素的和谐，果味、酸、丹宁酸、酒精等等。例如，葡萄酒会因为酸低而口感平淡，或者因为丹宁高显得味苦。 葡萄酒质量的另一重要指标是它的回味。 如果回味短，通常品质一般，回味长是高品质葡萄酒的一个标志。

顺便说一句，专业品尝师会吐掉品尝的葡萄酒，因为当品尝许多酒时可以保持清醒。

（三）饮酒的顺序

饮酒的顺序应有利于提高葡萄酒的质地及风味。但如果葡萄酒是作佐餐之用，则需仔细考虑其与食物的搭配问题。先便宜酒后贵酒：因为酒质的下降会十分明显。

饮酒的顺序应有利于提高葡萄酒的质地及风味。但如果葡萄酒是作佐餐之用，则需仔细考虑其与食物的搭配问题。先便宜酒后贵酒：因为酒质的下降会十分明显。先干型酒后甜型酒：因为甜型酒会使干型酒尝起来味道很酸。先清淡型

酒后醇厚型酒：因为醇厚型和加强型酒的酒味会盖过清淡型酒。先新酒后陈酒。 喝酒要遵守饮酒规则

葡萄酒，一般是在餐桌上饮用的，故常称为佐餐酒，在上葡萄酒时，如有多种葡萄酒，哪种酒先上，哪种酒后上，有几条国际通用规则： 先上白葡萄酒，后上红葡萄酒； 先上新酒，后上陈酒； 先上淡酒，后上醇酒； 先上干酒，后上甜酒。 品酒的次序

为了减少先品的酒对后品的酒造成干扰，安排品酒的次序时，最好将较清淡的酒安排在前面。所以通常干白葡萄酒会在红葡萄酒之前，甜型酒会在干型酒之后，年份新在年份旧之前。 （四）餐配酒准则

“红酒配红肉，白酒配白肉”，是一个最基本的准则，相信大家也都听说过。白葡萄酒，口味清淡，酸度或高或低，白肉，比如三文鱼，口感细腻、清淡，二者协调，舒适。而红葡萄酒，口感浓郁，果香丰富，配上牛排，不仅解油腻，而且还能增添牛排的美味。

原则1——上酒顺序：口味由清淡柔顺循序渐进至醇厚浓重

理由：酒的口感是餐配酒的关键。清淡红酒甚至可以放在白酒前。 葡萄酒类型：清淡型白葡萄酒，如：汽酒 Sparkling Wine、白沙威浓、Sauvignon Blanc、清纯型霞多内、Unwooded Chardonnay、白贝露 Pinot Blanc、威士莲 Riesling。

配餐技巧：沙律、蔬菜、瓜果、淡味海鲜、刺身、生蚝、寿司、清蒸海鲜、鱼子酱、淡味芝士、清蒸贝类、清蒸豆腐、白灼虾

原则2——白酒配白肉

理由：清淡的白肉如海鲜、鸡肉，适合搭配清淡的白酒。因为白酒中酸度可去腥味，并增加口感的清爽。

葡萄酒类型：中淡型白葡萄酒、非常清淡的红葡萄酒，如：雪当利 Chardonnay、沙美龙 Semillon、威士莲 Riesling、宝祖利新酒、Beaujolais Nouveau、灰皮诺Pinot Noir。

配餐技巧：中味做法的海产、鱼翅、鲍鱼、炒鱼球、蒸虾球、酿豆腐、卤水鹅肝、白切鸡、油泡响螺、炒蔬菜、龙井虾仁、淡至中味芝士„„

原则3——红酒配红肉 理由：红酒的单宁与红肉中所含的蛋白质结合可使单宁柔顺，肉质更加细嫩。 葡萄酒类型： 中浓型红葡萄酒，如：偏浓的布根地红、波尔多红、意大利红、西班牙红、部分新世界的梅乐Merlot、仙粉黛 Zinfandel。

配餐技巧：烧鸭、烧鹅、羊扒、烤乳鸽、椒盐虾蟹类、风干和烟熏肉类、香肠、红烧鱼、广东扣肉、东坡肉、南京酱鸭、红酒烩鸡、牛仔扒、炒腰花、肥叉烧、铁板烧鸡、中味芝士„„

建议先点菜，后点酒。如果你很讲究，那么一顿晚餐，特别是一顿西餐，需要搭配不同口味的葡萄酒。上酒的顺序一般由清淡的白葡萄酒到醇厚的红葡萄酒，再到微甜的贵腐酒；同时年份轻的酒在前，年份老的酒在后。当然，如果你不是太讲究只想点一瓶酒，那么根据主菜，决定是红还是白。

原则4——甜白酒配甜点

理由：甜白酒，的确是搭配甜点的伴侣。一般来说，甜品、水果与葡萄酒的酸味并不协调，半甜的酒和甜酒搭配甜品，会让你不仅感觉到甜品的曼妙，也可以感觉到酒的甜美。

葡萄酒类型： 甜味型葡萄酒，如：冰酒Icewine、贵族霉甜酒、Noble Rot、晚收甜酒Late Harvest Wine 配餐技巧：

香煎鹅肝、餐后甜品、水果、干果、重味芝士、雪糕、巧克力„„这类甜酒配干辣和麻辣型的川菜、湖南菜也十分合适。

喝酒是一门很复杂的学问，酒配餐似乎就更复杂。但也有规则可循，即酒不能盖过餐的味道，餐亦不能盖过酒的味道。如果西餐中有黑胡椒、芥末等味道厚重的食物，肉的味道被掩盖，那么酒的味道不能盖过黑胡椒或芥末。中餐，尤其是川菜，酒的口感需要更重才能感觉很好。另外，新世界国家的酒和旧世界国家的酒口感上有很大区别。总的来说，新世界国家的酒口味奔放，喝起来很爽，适合配一些口味重的菜品。而旧世界国家的酒口味含蓄，适合配口味清淡、耐人寻味的菜品。

葡萄酒的典藏

（一）如何存放新买的葡萄酒

一次从超市买回一箱葡萄酒，很多人会突然不知道如何在家里存放这些葡萄酒，应该藏在屋子里的哪个位置呢？12瓶酒，冰箱肯定放不下，放床底如何呢?足够阴凉，但夜里会有点吵。餐厅有点潮，储物室又有点杂味。该放哪呢？ 在葡萄酒越来越普遍的今天，购买几瓶葡萄酒在家里贮存已经不是什么新鲜事，但经常出现贮藏不当而致使葡萄酒变质的情形。因此，一般的消费者买葡萄酒时需考虑贮存的问题，假如家里没有完善的储酒环境和设备，如恒温柜、酒窖等，购买葡萄酒的数量必须控制好，应根据自己的饮用目的来决定购酒数量，以避免多余的红酒因贮藏不良而导致衰败变质。

如果只是供自己日常佐餐饮用，若不是特别昂贵的酒，夏季时，可将葡萄酒放在家用冰箱里贮藏，前提是冰箱要有足够的空间，酒瓶以水平方向摆放。若冰箱里还有其他的食物冷藏在一起，请记得以保鲜膜将瓶口包裹起来，以防鱼、肉、菜等异味侵入。

在中国的南方，秋冬季节来临时，可选取家里的某个位置贮藏葡萄酒，但只限于短暂的几个月。贮酒地点需避开高温、强光照射、风口、潮湿以及经常性震动的位置，这些因素都会影响葡萄酒的变化，还有可能导致酒质变坏。

（二）开瓶后葡萄酒的储存

开瓶数小时后，葡萄酒的品质会逐渐下降，所以应尽快饮用。可是有时候喝不完一瓶，剩下的怎么办？丢掉可惜，但葡萄酒开瓶后又会氧化变味，味道会变。以下的几个方法有助于储存开瓶后的葡萄酒，可以最大化延缓葡萄酒的变质： 冰箱冷藏： 如果把再次密封好的一瓶酒竖直保存在冰箱中，约可以保持一七到十天不变质（必须像未开瓶前那样用软木塞密封，否则会使杂质进入或因锡箔纸覆盖产生异味）。有一点不要忘记，饮用时应提前取出，酒温达室温后再享用。一般来说，红酒可以储存的时间比白酒长。

真空泵： 使用真空泵装置，可以再次密封已经开瓶的葡萄酒，通过减缓氧化过程延长葡萄酒的新鲜美味。葡萄酒真空储存产品使用特制的橡胶塞，在瓶中产生局部真空，很有效而且操作简便。

红酒在储存上最怕的就是温度变化、光线及臭味，所以如果家里没有适当的储酒设备，就要将酒尽量放在阴凉之处（壁橱,储藏室,床下），若找不到阴凉之处，唯一的方法就是横躺在24小时的冷气房内，或置于冰箱里。 在冬天，因其气温本身就低，可存放阴暗通风处；而在夏天则需用报纸包住，放入冰箱底层。

当然，如果有剩酒而无法像以上办法那样处理，还有一个不会浪费葡萄酒的办法，就是用葡萄酒做菜。万一真的把剩酒忘记而放了很长一段时间，以至于酸化，则可以当红（白）酒醋食用。

（三）葡萄酒的收藏

葡萄酒收藏已经成为当下最富乐趣、最让人兴奋的爱好之一。收藏红酒无疑是富足和品位的最佳体现，而且红酒收藏的高回报率也成为一种极好的投资手段。如果你刚接触葡萄酒或者是想要加深对葡萄酒的了解，那么葡萄酒收藏可能是一个帮助你学习葡萄酒知识的好方法。下面是一些提示，教你如何开始收藏葡萄酒。

1. 收藏适合自己口味的葡萄酒

收藏葡萄酒的最好方法是选择那些符合自己口味的葡萄酒。因为每一年都会出产很多，要将它们全部或者大部分收藏几乎是不可能的。 2. 整箱购买

如果找到了你喜欢的葡萄酒，混合起来成箱购买会比单独购买一两瓶节省10%—15%。

收藏葡萄酒有趣而又令人兴奋。要记住：葡萄酒被酿造出来是要被喝掉的，你可以在特殊的时刻享用，但是千万别把它永远保存。 3. 分类收藏

最好给每一瓶收藏的葡萄酒都做一个标签，并贴在瓶颈上，这样可以方便识别。把同一品牌的葡萄酒放在一起按年份排列，或者将同一年份的葡萄酒放在一块儿，都是方便查询的好方法。此外，经常要喝的葡萄酒应该放在靠近储藏室门口的地方，而为特殊的重要时刻准备的葡萄酒宜放在靠里边的位置。 4. 并非越久越好

不要把“葡萄酒越陈年越好”奉为守则。有一些葡萄酒需要存放更长的时间，而有些酒则要立刻喝掉。普通餐酒适合在它上市的那年饮用，有一些白葡萄酒在两年之内喝掉，红酒则最好在5年之内；而一些佳酿可以存上10年到20年，甚至更久。 5. 结交酒友

结交收藏酒友，经常做一些交流，可以迅速提高收藏经验。更重要的是，在分享过程中，可以增进友谊，使葡萄酒收藏真正成为一种乐趣。

特殊酒种

（一）冰酒

冰酒（Icewine）是一种甜葡萄酒。是在气温较低时，利用在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。冰酒有着悠久的历史，它的酿造是于200年前在欧洲无意间被发现后开始流传至今。当时德国的葡萄园遭受突然来袭的霜害，为了挽救损失，酿酒师将冰冻的葡萄压榨后按传统的方法发酵酿酒，惊讶地发现结果是酸甜比例平衡，甘如蜂蜜般的美酒，而将之命名为冰酒。

冰酒最适合用来佐配甜点。香浓的冰酒最适合单独品尝，午茶时刻或饭后来

上一杯，可以直接当饮料喝。冰酒通常相当浓，最好一次不要喝太多，每杯的分量也不宜过多，冰酒理想的饮用温度为14摄氏度，也有人认为零下7摄氏度左右的酒温最为恰当，可以降低冰酒的甜腻，也不会太冰，足以散发迷人的酒香。新鲜的冰酒开瓶后，并不会像一般葡萄酒马上走味，喝不完，封起瓶塞放回冰箱，可以保存一星期以上。 （二）贵腐酒

贵腐酒是源自匈牙利的一种很珍贵的甜葡萄酒，因利用附着于葡萄皮上被一种称之为“贵族霉”的作用酿制而成，故名“贵腐酒”。

珍贵“烂\"葡萄——其实，它并不是真的烂了。只是葡萄颗粒因受到一种叫做Botrytis Cinerea(葡萄孢)的霉菌感染，而被蛀出我们肉眼看不见的小孔，这使得葡萄里的水分被蒸发，逐渐变得干瘪，且表皮上形成一层薄薄的黑灰色茸毛。这种细菌是一种自然界存在的腐性寄生物，经常寄生在水果皮上，对人体无害。 （三）起泡酒

在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.5巴的葡萄酒为起泡葡萄酒。起泡葡萄酒又可分为：当二氧化碳压力在0.5-2.5巴时，称为低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）；当二氧化碳压力等于或大于3.5巴（瓶容量小于0.25L,二氧化碳压力等于或大于3.0巴）时，称为高起泡葡萄酒。

香槟酒是法定的产区葡萄酒，其葡萄原料的生产、葡萄酒的酿造、陈酿以及销售，都受到严格的管制。简单地讲，香槟酒是在法国香槟酒区内的法定区域内生产的起泡葡萄酒。 （四）雪莉酒

“雪利酒”是由西班牙语Jerez的英译化而来，在西班牙，它的名字应该是“赫雷斯”酒。它曾被莎士比亚比喻作“装在瓶子里的西班牙阳光”，可想而知它将带给我们如西班牙阳光般灿烂的欢愉感受。

雪莉酒有两种不同的种类，分类方法以酿造过程中“开花”或“不开花” 为分别。

所谓的开花，就是指在酿酒过程中，有些酒的表面会浮上一层白膜。有白膜的称为“开花”，这就是菲瑙（Fino）雪莉，味道不是很甜，但轻快鲜美。是一种很好的饭前开胃酒。另外，“不开花”的就是没有白膜的，称作俄罗洛索（Oloroso），味道浓郁甜美。轻快、甜美、浓郁，而且酒精浓度不是很高（一般葡萄酒为12%～15%）。通常作为饭后酒。

到西班牙旅行却没尝过其雪莉酒和生火腿，算不上到过西班牙。在塞维拉的塔巴斯酒吧或餐厅可以什么都没有，但这两样东西是绝对不能少的，雪莉酒和生火腿是西班牙餐饮的两大图腾，到西班牙旅行却没尝过，大概也算不上到过西班牙了。这也是这个城市最让人难以忘怀的味觉记忆。 （五）波特酒

波特(PORTO)酒其实是和雪莉酒一般都属于酒精加强葡萄酒，主要不同的是波特酒加葡萄蒸馏酒精是在发酵没有结束前，就是在葡萄汁发酵的时候加入的，因为酵母在高酒精（超过15度）条件下就会被杀死，而波特酒中的酒精度17%——22%左右的。由于葡萄汁没发酵完就终止了发酵，所以波特酒都是甜的。

波特最早的名字叫PORT，由于此名字被其他产酒国使用，近年来，他们已经使用波特酒的出口口岸的城市PORTO或者说OPORTO来命名这类酒，而且只有葡萄牙多罗河地区出产的这种加强酒精酒可以使用PORTO的名字，跟香槟一样这个名字是有专有权的，其他国家和地区不得使用。

（六）山葡萄酒

山葡萄酒是一种特殊葡萄酒,以野生或人工栽培的东北山葡萄、江西刺葡萄、秋葡萄、及其杂交品种等为原料，经发酵酿制而成的饮料酒。山葡萄酒按不同的方法可分为以下几种：按色泽分有桃红山葡萄酒、红山葡萄酒；按二氧化碳压力分有平静山葡萄酒、山葡萄汽酒；按含糖量分有干山葡萄酒、半干山葡萄酒、半甜山葡萄酒、半甜山葡萄汽酒、甜山葡萄酒。