食品与发酵科技 Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ 第４９卷（第３期）Ｖｏ１．４９，Ｎｏ．３ 利用黄水酯化液提高浓香型白酒质量 唐丽云 ，李国红 ，王步利 ，王乐丽 ，王雪纯 （１．山东沂蒙老区酒业有限公司，山东临沭２７６７００；２．四川省食品发酵工业研究设计院，四川成都６１１１３０） 摘 要：通过利用优质黄水制作酯化液，在生产中应用，达到了提高浓香型白酒优质品率，降低成本的目的。 关键词：黄水；酯化液；优质品率 中闰分类号：ＴＳ２６２．３ 文献标识码：Ａ 文章编号：１６７４—５０６Ｘ｛２０１３）０３—００５０—０００２ Ｉｍｐｒｏｖｅ ｔｈｅ Ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ Ｌｕｚｈｏｕ－ｆｌａｖｏｒ Ｌｉｑｕｏｒ ｂｙ Ｕｓｅｉｎｇ Ｙｅｌｌｏｗ Ｗａｔｅｒ Ｅｓｔｅｒｉｉｅｄ Ｌｉｆｑｕｉｄ ＴＡＮＧ Ｌｉ－ｙｕｎ ，ＬＩ Ｇｕｏ—ｈｏｎｇ２，ＷＡＮＧ Ｂｕ—ｌｉ ，ＷＡＮＧ Ｌｅ—ｌｉ ，ＷＡＮＧ Ｘｕｅ—ｃｈｕｎ （１．Ｓｈａｎｄｏｎｇ Ｙｉｍｅｎｇｌａｏｑｕ Ｗｉｎｅ Ｃｏ．，Ｌｉｄ，Ｌｉｎｓｈｕ Ｓｈａｎｄｏｎｇ ２７６７００，Ｃｈｉｎａ； ２．Ｓｉｃｈｕａｎ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｆｅｒｍｅｎｔ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ，Ｃｈｅｎｇｄｕ Ｓｉｃｈｕａｎ ６１１１３０，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｂｙ ｍａｋｉｎｇ ｕｓｅ ｏｆ ｈｉ ｇｈ ｑｕａｌｉｔｙ ｙｅｌｌｏｗ ｗａｔｅｒ ａｓ ｅｓｔｅｒｉｆｉｅｄ ｌｉｑｕｉｄ，ａｎｄ ａｐｐｌｉｅｄ ｉｔ ｉｎ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ，ｗｅ ｉｍ— ｐｒｏｖｅｄ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｐｒｏｄｕｃｔ ｒａｔｅ ｏｆ ｌｕｚｈｏｕ－ｆｌａｖｏｒ ｌｉｑｕｏｒ，ａｎｄ ｃｕｔ ｔｈｅ ｃｏｓｔ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｙｅｌｌｏｗ ｗａｔｅ；ｅｓｔｅｒｉｉｆｅｄ ｌｉｑｕｉｄ；ｑｕａｌｉｔｙ ｐｒｏｄｕｃｔ ｒａｔｅ ｄｏｉ：１０．３９６９￣．ｉｓｓｎ．１６７４—５０６Ｘ．２０１３．０３—０１４ 浓香型白酒的主体香成分是己酸乙酯．同时还 有其他香味物质共同作用呈现出浓香型白酒的风 格…。如何适当提高酒中的己酸乙酯含量以及协调 优质食用酒精、曲粉。 １．２酯化液制作方法及配方 酯化液的制作配方： 黄水：酒尾：人工老窖泥：母糟：优级食用酒精：曲 粉 ９：３５：６：５：４Ｏ：５ 其他的香味成分，是提高浓香型大曲酒质量的重点． 因而我们选用酿酒生产的副产物黄水来进行深化 处理。浓香型白酒酿造过程中的副产物黄水中富含 酸、酯、醇、醛等丰富的有机物质成分．和很多驯化 成熟的大量酿酒有益微生物，如果不加以充分利用， 而随意排放，既污染环境，又造成不必要的浪费［２＿３］。 将上述各种物料按配方混合均匀．放入陶瓷 坛内，上部留出一定空间，保持坛内温度３０—３２℃， ｐＨ值５．５，密封３６ｄ，而后将发酵液取出，即可使 用。 通过利用优质黄水等酿酒生产副产物制作酯化液， 以达到提高浓香型白酒优质品率，降低生产成本的 目的。 １试验材料及方法 １．１试验材料 １－３ 大曲酒生产工艺特点及试验方法 生产工艺特点采用浓香型老五甑的续糟（或碴） 配料、混蒸混烧工艺。 使用方法：首先将甑锅底部清洗彻底．将发酵成 熟的黄水酯化液倒入底锅，进行串蒸。其中第一大碴 ４０ｋｇ，第二大碴３０ｋｇ，小碴１５ｋｇ。 优质黄水、３２％ｖｏｌ以下优质酒尾、优质人工老 窖泥、母糟、优质酒醅（人池淀粉含量在１７—１９％）、 收稿日期：２０１３—０４—２２ 作者简介：唐丽云（１９７９一），女，助理工程师，白酒国家评委，发表论文数篇。从事白酒品评勾调、技术研发、科技创新工作。 第４９卷（总第１７５期） 唐丽云等：利用黄水酯化液提高浓香型白酒质量 ５１ ２结果与分析 ２．１ 黄水主要成分理化分析和色谱分析 见表１、表２。 表１ 黄水主要成分分析结果 Ｔａｂ．１ Ａｎａｌｙｓｉｓ ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｍａｉｎ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｏｆ ｙｅｌｌｏｗ ｗａｔｅｒ 单位：ｍｇ／１００ｍＬ 表２黄水气相色谱分析结果 Ｔａｂ．２ Ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｇａｓ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｙｅｌｌｏｗ ｗａｔｅｒ 单位：ｍｇ／ｌＯＯｍＬ 黄水是浓香型白酒酿造过程中的副产物，又称 黄浆水，为棕黄色粘稠液体，尝评酸味重，含有大量 的有益微生物和营养元素，并含有较多的糖类、有机 酸类物质和含氮化合物，以及酸、醇、酯等呈香呈味 物质，是配制酯化液的最佳材料。 ２．２成熟后的黄水酯化液理化指标分析 由表３可以看出，发酵成熟的黄水酯化液，色谱 分析微量成分丰富，其中浓香型大曲酒的主体香己 酸乙酯含量较高。 表３酯化液气相色谱数据 Ｔａｂ．３ Ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｇａｓ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｅｓｔｅｒｉｆｉｅｄ ｌｉｑｕｉｄ 单位：ｍｇ／ｌＯＯｍＬ ２．３试验酒质分析 选用同车间、同期的窖池所产酒作对比。 用发酵９０ｄ的粮糟串蒸的基酒，与未加黄水 酯化液发酵９０ｄ的粮糟蒸馏所得到的基础酒，进 行理化数据分析和感官鉴评进行比较。粮糟出窖 数据分析见表４，对照样和试验样的色谱分析数 据见表５（表５、表６均为全窖平均数，按原度６５ 度计）。 从表５看出，加入黄水酯化液后，酒样中己酸乙 酯、乳酸乙酯、乙酸、己酸与同期相比有明显提升。 ２．４理化分析结果及感官尝评结果 见表６、表７。 表４出窖粮糟数据分析 Ｔａｂ．４ Ｔｈｅ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｄａｔａ ｏｆ ｐｉｔ ｇｒａｉｎｓ 表５对照样和试验样的色谱分析数据 Ｔａｂ．５ Ｃｈｒ０ｍａｔ０ｇｒａｐｈｙ ａｎａｌｙｓｉｓ ｄａｔａ ｏｆ ｃｏｎｔｒｏｌ ａｎｄ ｔｅｓｔ ｓａｍｐｌｅ 单位：ｍｇ／１００ｍＬ 注：１ 对照样是２０１１年４月份酒样： 试验样是２０１２年 ５月份酒样。 表６理化分析结果 Ｔａｂ．６ Ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｐｈｙｓｉｃａｌ ａｎｄ ｃｈｅｍｉｃａｌ ａｎａｌｙｓｉｓ 表７感官尝评结果 Ｔａｂ．７ Ｓｅｎｓｏ￣ｔｅｓｔｉｎｇ ｒｅｓｕｌｔｓ 评语 对照样 窖香突出，酒体醇和，较丰满、醇厚，尾较净 试验样窖香浓郁，绵甜，酒体丰满、醇厚，香味协调，尾净 ２．５优级酒率和出酒率情况 见表８。 （下转第５９页） 第４９卷（总第１７５期） 韩文凤等：黄桃葡式蛋挞的制作 ５９ 表８理化指标检测结果表 盟。２。４ ５ ６ ７ ８ ９ 明，该配方得分为９７分．高于正交试验中的所有得 分。从表８和表９可以看出，黄桃葡式蛋挞的理化和 卫生各项检测指标均符合国标要求。 ３ 结论 Ｔａｂ．８ Ｔｈｅ ｐｈｙｓｉｃａｌ ａｎｄ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｔｅｓｔｉｎｇ ｒｅｓｕｌｔ ｔａｂｌｅ 通过试验得出黄桃葡式蛋挞皮制作的最佳配方 为：以５００ｇ面粉为基准，面团用人造奶油使用量占 表９卫生指标检测结果表 Ｔａｂ．９ Ｔｈｅ ｈｙｇｉｅｎｉｃ ｔｅｓｔｉｎｇ ｒｅｓｕｌｔ ｔａｂｌｅ 面粉的１６．０％，白砂糖使用量占１０．０％，水使用量占 ５０．Ｏ％，裹人用人造奶油使用量占７２．０％；黄桃葡式 蛋挞液制作的最佳配方为：以１００ｇ鲜牛奶为基准， 白砂糖使用量占鲜牛奶的２８．Ｏ％，鸡蛋黄使用量占 ９５．０％，面粉使用量占８．０％，黄桃粒使用量占 ６０．Ｏ％。利用本试验所得的配方生产的黄桃葡式蛋 挞是一种营养丰富、口感松软、易于消化、老少皆宜 的食品 参考文献 ［１］孟宏昌，李慧东，华景清．粮油食品加工技术［Ｍ］．化学工 业出版社，２００８（８）：１１９—１２０． 检验项目 酸价（以脂肪计）（ＫＯＨ）／（ｍｇ／ｇ） 过氧化值（以脂肪计）／（ １００ｇ）耋总砷（以Ａｓ计）／（ｍｇ／ｋｇ） 铅（Ｐｂ）／（ｍｇ／ｋｇ）耋标准要求实测值 ５．０ ０．２５ ０．５ ０．５ ０．８ ０．１ 未检出 未检出 黄曲霉毒素Ｂｌ／（￣ｇ／ｋｇ）耋 菌落总数／（ＣＦＵ／ｇ） 大肠菌群／（ＭＰＮ／１００ｇ） 霉菌计数／（ＣＦＵ／ｇ）耋 致病菌 ５．０ １５００ ３０１００未检出 １００ ＜３０ ＜２０ 不得检出未检出 鸡蛋黄＞白砂糖＞面粉＞黄桃粒。黄桃葡式蛋挞液制 作的最佳参数为Ｅ ４Ｇ Ｈ，，即以１００ｇ鲜牛奶为基 准，当白砂糖使用量占鲜牛奶的２８．０％，鸡蛋黄使用 量占９５．Ｏ％，面粉使用量占８．Ｏ％，黄桃粒使用量占 ６０．０％时，黄桃葡式蛋挞液的质量最好。由于在试验 设计中未出现该组合，因此需要做验证试验，结果表 ［２］蔡健．苦瓜蛋糕生产工艺条件的研究［Ｊ］．食品科技， ２００５（１０）：３Ｏ一３３． ［３］蔡健，岑文君，吕品艳，等．莴苣保健蛋糕的研制［Ｊ］．食 品工业科技．２００５．２６（１０）：１０７—１０９． ［４］ 韩文凤，张美艳，邱泼．麦胚米粉的开发［Ｊ］．粮食加工， ２０１１（３）：６５—６６． （上接第５１页） 表８优级酒率和出酒率情况表 Ｔａｂ．８ Ｈｉｇｈ ｒａｔｅ ｏｆ ｌｉｑｕｏｒ ａｎｄ ｌｉｑｕｏｒ ｙｉｅｌｄ ｔａｂｌｅ 得到提取。 ３．２ 由于黄水酸度很高，本实验通过黄水的有效利 用，减少了随意排放对周边环境造成的污染，有利于 环保，实现清洁化生产。 ３．３制作酯化液时：配方要合理，使用优级人工老 窖泥和母糟；温度要适宜，３０℃左右；酯化期３０ｄ左 右酯化效果最好；ｐＨ在５．５为好，并定期搅拌，以使 各种物料中的有机物质充分接触反应。 ３．４在使用酯化液时应注意：串香用的酒醅质量； 黄水酯化液的质量和使用量；串蒸的工艺配置等，这 由表８看出，试验样酒比对照样提高１８５４５．５５ｋｇ， 出酒率比对照样平均提高１．８５％。 ３ 结果和讨论 些都是影响质量的重要因素。 参考文献 ［１］ 沈怡方．白酒生产技术全书［Ｍ］．中国轻工业出版社，１９９８： ５９９—６０９． ３．１ 通过利用黄水酯化液提高浓香型白酒质量，在 产品质量口感上有了明显的提升，增加了曲酒产量， 提高了曲酒质量，降低了生产成本。试验窖池生产的 酒己酸乙酯的提高我们分析：一是黄水酯化液的高 ［２］崔如生，范文来，周新虎．利用黄水酯化液提高洋河名酒 率［Ｊ］．酿酒科技，２００２（５）：２９—３１． ［３］罗惠波，张宿义，卢中明．浓香型白酒黄水的应用探 索［Ｊ］．酿酒科技，２００４（１）：４０—４１． 酯含量，二是在加酯化液人底锅时，相应的提高了蒸 馏初期的酒精浓度，使甑的中、下层糟中的有效成分
