茅台镇大曲酱香型白酒健康因子的成因探秘

张子杰

【摘 要】Abtract:The formation of health factors in Jiangxiang Baijiu(liquor) in Maotai town was analyzed from three aspects including the unique geo-logical environment in Maotai town, the unique production technology of Jiangxiang Baijiu(liquor), and the special liquor-making raw materi-als. Besides, the growth and the reproduction of microbles in Daqu and their application were revealed, and the significance of microbes in the improvement of liquor yield and quality in each production turn was discussed.%从茅台镇独有的地质环境、大曲酱香型白酒独特的酿造工艺和特殊的酿造原料三方面探秘茅台镇大曲酱香酒健康因子的形成原因，揭示了微生物生长繁殖的控制和应用初步规律及其对提高各轮次酒产质量的重大意义。

【期刊名称】《酿酒科技》

【年(卷),期】2015(000)012

【总页数】3页(P138-140)

【关键词】健康因子;地质环境;酿酒工艺;酿酒原料;微生物;白酒

【作 者】张子杰

【作者单位】铜仁学院生物与农林工程学院，贵州铜仁554300

【正文语种】中 文

【中图分类】TS262.3;TS261.4;TS261.1

茅台镇是我国大曲酱香型白酒的主产区，酱香白酒的健康性不断被人们所认识，特别是茅台酒作为典型代表，是知名的健康白酒。酒中健康因子的形成主要来自于茅台镇独特的地质环境、大曲酱香酒独有的酿造工艺和特殊的酿酒原料三方面。

茅台镇独特的地质环境中微生物种群、优质水源、特殊土壤、地貌是形成酱香白酒健康因子的不可复制性条件。

1.1 赤水河优质水源的健康因子

水是酒的主要成分之一，赤水河水酿造的酱香白酒，在酒中溶入了大量人体所需的微量元素和有益物质［1］。

赤水河优质水的形成：一是从云南省镇雄县发源，在400多公里流程中经砂砾石和仁怀境内紫色砂页岩及风化物发育的紫色土2次过滤去掉杂质；二是在砂砾石和紫红色土壤中吸收大量有益物质；三是过滤后的河水在茅台上游两侧呈现大量天然矿泉水点后泉水又汇集流进赤水河。河水酸碱适度（pH7.2～7.8），硬度为7.8～8.46。1988年12月，地矿部、卫生部、国工部联合组织的饮用天然泉水国家技术评审组对赤水河茅台沿线进行专门矿泉水水文地质调查及采样分析测试，在《茅台饮用天然矿泉水技术鉴定书》的结论

中指出：茅台矿泉水偏硅酸（36.06 mg/L）、锶（1.81 mg/L）的含量已达国家GB 8537—2008《饮用天然矿泉水》的界限指标值，还含有锂、硒、锌、镁、铁、镍、铬、锗、锰、碘、铜、钼、钒、钴、氟等微量元素。饮后能补充人体必需的矿物质，具有调节体液酸碱平衡、改进消化障碍、促进肝功能康复、促进胰岛功能、治疗多种疾病的作用［1］。

1.2 土壤孕育的健康因子

茅台镇紫红色朱砂土壤微量元素含量高，酒糟在朱砂土壤挖掘的窖坑中下窖时又用朱砂土壤做窖泥封顶，朱砂土壤在此过程中向酒体浸透各种有益物质及钙、钾、锶、镁、锌等多种微量元素，和赤水河的水一起缔造健康因子。如锌元素“强精固本”，是肌体内80多种重要生物酶的辅基，对蛋白质的合成、红细胞膜的生长和造血功能都有重要作用，能抑制脂肪的过氧化作用，增强对自由基的攻击，起到保护和稳定细胞膜等延缓衰老的作用［2］。

1.3 微生物种群与健康因子的关系

微生物在酒醅中的分离获得。2001—2006年，茅台酒厂技术中心先后2次对制酒堆积发酵及发酵过程进行了定点跟踪，从起堆开始，每隔24 h取样检测，分析制酒发酵过程中的微生物消长规律。经过2个生产周期的系统研究，从酒醅中分离得到微生物97种，其中细菌40种、酵母18种、霉菌35种、放线菌4种。它们主要是枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、环状芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、拟球芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌、短芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、球菌、红链球菌、红细菌、葡萄球菌、酒精酵母、假丝酵母、丝孢酵

母、汉逊酵母、异常汉逊酵母、毕赤酵母、红酵母、拟内酵母、白地霉、青霉、拟青霉、伞枝犁头霉、蓝色犁头霉、丰盛毛霉、微小毛霉、总状毛霉、球形毛霉、米根霉、根霉、寄生曲霉、聚多曲霉、黑曲霉、黄曲霉、绿垂曲霉、具黄曲霉、日本曲霉、温特曲霉、构巢曲霉、紫红曲霉、红色红曲霉、烟色红曲霉、球孢枝孢霉等多种独特的微生物。它们的主要作用是产生淀粉酶、糖化酶、液化酶、蛋白酶、纤维素酶、酯化酶等水解酶类，并形成氨基酸、香草酸、阿魏酸、丁香酸等香味物质。目前，茅台酒厂技术中心所保藏的微生物有329种，其中，细菌134种、酵母59种、霉菌98种、放线菌38种；其中，有79种微生物（太空曲）已经由中国科学院微生物研究所鉴定命名。

微生物生长繁殖的控制和应用。问题：20世纪80年代至90年代初，茅台酒经常出现2次酒掉排不出酒。原因：2次酒正逢严冬气温低，微生物生长繁殖缓慢。解决办法：当时采取关闭门窗，堆积时堆子盖上麻袋等单纯从保温方面解决的办法。效果：没有促进微生物的生长繁殖，未解决问题。1995年至2001年继续探索：逐年降低投料水分，保持粮堆松散。发现：极大增加了原料堆积的疏松性，增大了原料颗粒间的间隙和堆子的通透性。效果：迅速促进了微生物的生长繁殖和堆子的冬季升温，有效提高了1次酒、2次酒的产量和质量。认识：微生物生长繁殖需要新鲜空气，必须扩大糟醅与空气接触的表面积才能网罗微生物。后经过多年反复实践，通过降低投料水分、提高发粮水温、降低原料破碎度、缩短蒸粮时间、控制原料的糊化程度、开甑敞酸、限制微生物营养源等方式可有效控制微生物的生长繁殖速度和规模，就能有效控制1轮次酒、2轮次酒的产量和质量，合理控制各轮次酒的产酒比例，实现茅台酒“中间高、两头低”的产酒特点［3］。微生物控制和应用得好，各轮次酒的产质量就好，酒中各种有益健康的物质含量就高，对于提高茅台酒产质量意义重大。譬如，1次酒、2次酒（酸类物质）发酵时微生物生长繁殖过猛，质量就不好，总酸平均水平往往高于4.0 g/L，可通过限制微生物营养源来控制微生

物生长繁殖，总酸平均值降低到2.25 g/L时为最好。同样，茅台镇其他酱香白酒在酿造过程中，也只有通过控制好微生物种群的生长繁殖才能有效控制各轮次酒的产质量。

微生物发酵作用于酿酒原料生成的健康因子主要有酸类物质、酚类物质、氨基酸、超氧化物岐化酶（SOD）以及其他有益成分。酸类物质［4］有乙酸，具有扩张血管、延缓血管硬化、促进胃液分泌、帮助消化、降血脂和胆固醇的功能；乳酸能促进双歧杆菌的生长，使人体的微生态保持平衡，抑制病毒，促进有益菌生长，具有增强免疫力、防止细胞老化等功效；酒石酸具有消炎抗病毒的作用；L-苹果酸具有止咳平喘的功效。酚类物质对人体的健康作用除张金修在《白酒中微量成分对人体的作用》中的介绍外，还有利于预防心血管疾病［5］。茅台酒中的有益成分还能诱导肝内的金属硫蛋白增加22倍，抑制肝纤维化发生病理基础的肝星状细胞增殖及胶原蛋白的产生；茅台酒富含的超氧化物歧化酶（SOD）是对人体有益的补充［6］。对于氨基酸的健康作用，崔利在《中国白酒的营养成分及对人体健康的作用》中作了详细介绍［7］。

1.4 地形地貌和气候环境的优越性

茅台镇四周地势高，中间低的河谷地貌形态，以及周边区域的生态现状，形成一个相对封闭的自然生态圈，像一个天然的大型蒸笼。特别有利于微生物种群的生长繁殖和酒的老熟。实践经验表明，存放在其他地方3年的酒，不及存放茅台镇1年的酒老熟效果好。

“重阳下沙、伏天踩曲”工艺科学合理。重阳下沙需大量用水，避开了夏季赤水河洪水期，此时河水变得清澈透明，水质中各种矿物质和微量元素含量最为丰富；又避开了夏季高温期，夏季炎热酒醅温度过高，收堆、下窖生温过猛，生酸幅度过大，对各轮次酒的

有益物质生成不利。伏天踩曲正好处于夏季气温高，空气潮湿期，适于所需曲菌的繁殖和抑制杂菌生长，有利于培养高温大曲中的耐高温细菌。

较长的生产周期（1年）和4年以上自然陈放老熟，使很多高沸点香味物质得以保存，低沸点物质挥发，酒变得醇香、绵软。开放式固态发酵，既将酿酒原料中大量有害物质挥发掉，又最大限度网罗微生物参与生成上千种有益物质和香气成分。

“四高四低”的制曲取酒工艺，即“高温制曲、高温堆积、高温入池、高温接酒、低糖化制曲、低水分入池、低出酒率、低酒精浓度”工艺。高温制曲在曲块中培养的耐高温细菌产生大量香味前驱物质，使酱香风味得以提高；高温堆积发酵再次网罗、筛选、繁殖微生物，使之在品种、数量及其量比关系上更加趋于合理，并给糟醅带来大量的香气成分的前驱物质，起到2次制曲之效；高温接酒能最大限度地排除如醛类及硫化物等有害物质。

物理方法的勾调工艺。将存放4年以上的不同轮次、不同度数、不同酒龄、不同香型、不同口感的酒进行融合，不使用任何添加剂和香味香料物质，整个勾调过程是物理过程。

仁怀市本地所产的有机糯高粱，严格按照有机农作物生产规程进行种植，生长过程中不使用农药、化肥、生长调节剂等化学合成物质，完全遵循自然规律和生态学原理的农业技术种植，奠定了茅台酒绿色健康的基础。高粱的理化指标水分不超过13%，淀粉大于60%，尤其是对酿酒有利的支链淀粉占总淀粉量的99%以上，为健康因子的形成提供了基础性物质。茅台酒的第一种典型体“酱香”，是由芳香族化合物散发出来的一种香味香气，主要来源于酿酒原料——本地有机糯高粱表皮中所含的单宁类物质［8］。

Abtract:The formation of health factors in Jiangxiang Baijiu（liquor）in Maotai town was analyzed from three aspects including the unique geological environment in Maotai town，the unique production technology of Jiangxiang Baijiu（liquor），and the special liquor-making raw materials.Besides，the growth and the reproduction of microbles in Daqu and their application were revealed，and the significance of microbes in the improvement of liquor yield and quality in each production turn was discussed.

【相关文献】

［1］刘和鸣.贵州茅台酒厂有限责任公司志［M］.北京：方志出版社，2011：77-79.

［2］沈毅，程伟，杨秀其，等.白酒成分与饮用健康的关系［J］.酿酒，2009（2）：45-47.

［3］刘和鸣.贵州茅台酒厂有限责任公司志［M］.北京：方志出版社，2011：253-254.

［4］张金修，李静，郭芳文.白酒中微量成分对人体的作用［J］.酿酒，2009（2）：33-36.

［5］季克良.茅台酒与健康［J］.国际人才交流，2008（12）：63.

［6］程明亮，吴君，张文胜，等.茅台酒对肝脏的作用及其影响的实验研究［J］.中华医学杂志，2004，83（3）：237-241.

［7］崔利.中国白酒的营养成分及对人体健康的作用［J］.酿酒，2008，35（1）：15-18.

［8］季克良.国酒茅台：世界上最好的蒸馏白酒［J］.新食品，2006 （2）：77-80.