程伟;吴丽华;徐亚磊;秦俊哲;谢国排;王明才
【期刊名称】《中国酿造》 【年(卷),期】2014(033)003
【摘 要】在传统固态白酒酿造过程中,微生物对白酒的产量、品质、风味等都起着重要作用.该文以浓香型白酒生产的关键工艺为依据,对酒曲、窖泥、酒醅微生物的研究现状进行阐述,从参与酿造过程微生物的角度了解白酒发酵、生香、产酯等过程的实质,为浓香型白酒生产中酿造微生物的进一步研究提供思路.提出酿造微生物与白酒品评中“色、香、味、格”之间的联系,尤其是酿造微生物与白酒中呈香呈味物质的相关性研究,将是今后白酒风味化学研究的重要方向与趋势. 【总页数】4页(P1-4)
【作 者】程伟;吴丽华;徐亚磊;秦俊哲;谢国排;王明才
【作者单位】安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023;安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023;安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023;陕西科技大学生命科学与工程学院微生物中心实验室,陕西西安710021;安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023;安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023
【正文语种】中 文 【中图分类】TS261.1 【相关文献】
1.浓香型白酒酿造用窖泥微生物群落研究 [J], 张群
2.浓香型白酒酿造微生物与风味物质组成的研究进展 [J], 罗晶; 祝水兰; 王丽; 何家林; 欧阳玲花; 周巾英
3.浓香型白酒酿造过程中微生态群落的研究进展 [J], 张新红;张源;崔磊 4.清香型白酒酿造微生物和风味物质的研究进展 [J], 田德雨;闫子茹;危晶晶;关军锋;赵国群;刘金龙
5.浓香型白酒酿造微生物与风味物质组成的应用进展 [J], 何庆;刘刚治;王治禹;王丹;冯一杰;乔木
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