窖泥微生物种类

地球上许多物质与微生物有着千丝万缕的关系。比如食物的发酵。发酵的初衷是为了让食物保存得更长久，但令人意想不到的是，这种与时间“对抗”的方式，竟给人类的生活带来惊喜。

酒的形成就是源于微生物的发酵。发酵，让寻常的粮食、谷物、葡萄等产生了奇妙的味道。《尚书》记载：“若作酒醴，尔惟曲蘖。”想要一壶甜酒，就需要恰到好处的酒曲；而意欲品一壶芳香四溢的好酒，少不了酒曲、酒醅，和用于发酵酒醅的泥窖窖池中的微生物——其中微生物的生息繁衍，是为好酒之关键。

我国是世界上最早以制曲培养微生物酿酒的国家。酿酒师傅们深谙曲为酒之骨的道理，在制曲工艺上不敢懈怠半分，正是这份敬畏让这支微小又庞大的军团在“一曲一天堂”中发挥巨大的能量，从而馈赠给人们上千种满足美酒香味生成的“醇、酸、酯、醛”等物质。

窖泥又称泥巴国宝，中华世纪坛“世纪国宝展”,在第一号展柜上，一块毫不起眼的灰褐色泥巴，与秦始皇陵的划船陶俑、中国最早的人造铁器等考古文物一起，戴上国宝桂冠，令众多参观者瞩目。和其他展品相比一个最大的特征是，这块参展的古窖泥依然“活着”。可不要小看了这块古窖泥，它来自于长江之滨的五粮液古窖池，已有637年的历史，每一克的古窖泥里含有几百种、约十亿个参与五粮液酿造的微生物，被科技界称为“微生物黄金”。考虑到要保证这块古窖泥的沿途安全，四川专门派出警务人员护送这块“泥巴国宝”进京。

通过对窖池中的窖泥深入研究，人们发现，这些老窖池中附有8-12cm厚度的“软黄金”窖泥，窖泥中的微生物种类繁多，错综复杂，它的微生态系统是由多种微生物组成的微生物共生群落系统。

窖泥微生态系统是由厌氧异养菌、甲烷菌、己酸菌、乳酸菌、硫酸盐还原菌和硝酸盐还原菌等多种微生物组成的微生物共生群落系统。浓香型白酒的固态发酵过程就是一个典型的微生态群落的演替过程和各菌种间的共生、共酵、代谢调控过程。

窑泥中的微生物：霉菌、细菌、酵母菌、放线菌。 （1）霉菌类

①曲霉属：曲霉作用于大曲后可形成糖化力、液化力、蛋白质分解力和多种有机酸。

②根霉属：大曲中的根霉实际上以米根霉为主，米根霉除具有较强的糖化力外，还兼有一定的发酵力。

③毛霉属：毛霉属于有害菌，但毛霉作用于培养基后自身积累的霉系具有蛋白质分解力。

④青霉属：青霉属在制曲或酿酒生产上完全属于有害菌，对大曲中其他有益微生物有极强的抑制力。

⑤红曲霉属：以糖、酸为碳源，合成淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白酶，亦可产生柠檬酸、琥珀酸、乙酸等。 （2）细菌类

a、乳酸菌属：作用于己糖生成乳酸，其量的大小往往取决于大曲中乳酸菌的数量和制曲时对品温的控制，乳酸含量多少是反应大曲质量的一个方面，乳酸含量过多在酿酒上的危害大。

b、醋酸杆菌：氧化氨葡萄糖生成醋酸和少量酒精。醋酸在一定量时，与醇合成酯，有利于酒质，但当期过量时，不但会使酒味变异，还会抑制酵母菌的生长和

作用。。

c、枯草芽孢杆菌：具有分解蛋白质和水解淀粉的能力，生成芳香类物质，如双乙酰。 （3）酵母类：

a、酿酒酵母：是大曲的主要酵母，对大曲的质量以及大曲酒的产量和品质起决定性作用。酒精生成能力强。

b、产脂酵母：主要作用是酸醇结合产生酯，酒精发酵类低，又称生香酵母。 c、假丝酵母：酒精发酵能力。 窑泥中的微生物种类： a、乙酸菌。 b、丁酸菌。 c、甲烷菌。 d、酵母菌。 e、放线菌。

与人需要年满18周岁达到成年类似，窖泥需要一定年份达到老熟。老窖泥中厌氧异养菌数量明显多于新窖，甲烷菌则是判断窖泥老熟的重要标志，己酸菌，能合成已酸乙酯，发酵期较长。丁酸菌代谢的产物为酒中香味成分丁酸乙酯，可以使酒体更加协调丰满。

通过系统深入的研究和分析，窖池里的微生物对酿酒的极端重要性越来越清晰。

微生物影响着酒在酿造中的“一曲、二泥、三发酵”，气候中的温度、湿度、降水等因素，都影响着微生物的生存繁衍。窖池中会产生种类繁多的微生物和香

味物质，并且慢慢地向泥窖深入渗透，变成了丰富的天然香源。窖龄越长，微生物和香味物质越多，酒香越浓。而黄泥含有的铁、磷、镍、钴等多种元素，对酒的美质起着重要作用，尤其是起固化作用的镍和起催化作用的钴。

科研人员经过检测分析后发现，每1克老窖泥中，含10亿个以上的微生物，形成一个庞大的微生物群落！泥土的颜色之所以变化，是因为里面的微生物还在不断地新陈代谢，产生新的物质。

目前的研究表明，在酒的酿造过程中，有150多种空气和泥土中的有益微生物共生共存所形成的网络，参与窖池发酵。例如大家熟知的酵母菌、己酸菌、乳酸菌、乙酸菌、丁酸菌等等，当然还有几十种生物活性酶在为这些微生物做辅助工作。