酿酒微生物

中国传统固态法白酒的酿制离不开微生物，包括霉菌、酵母菌、细菌等，它们分工负责全程参与，没有这些微生物的参与，根本就酿不出香气复杂、风格各异的白酒。

并不是所有的微生物都能参与酿酒，有些微生物对酿酒十分有害的，不仅影响产量，还会影响质量，产生令人厌恶的气味等。所以，一定要注意区分哪些微生物对酿酒是有益的，哪些是有害的。

酿酒微生物分布非常广泛，从原料、用水、空气、酒曲、酒醅、酒糟到场地、工具、设备、窖池、人手、鞋、衣服上都有微生物，可谓无所不在。

历史悠久的酿酒地区经过多年的驯化和自然淘汰，培育了大量有益微生物种群，这也是为什么这些地区能酿出好酒的重要原因之一。

微生物虽然看不见摸不着，但它们也是生物，需要充足的营养和适宜的环境。

微生物需要的营养包括：

1、水分：

微生物是单细胞或多细胞低等生物，没有营养摄入器官，一切营养成分都要先溶解于水，才能通过它们的细胞膜进入细胞内。细胞内酶的合成等生理生化反应，也必须在水溶液中进行。

2、碳源：

微生物的生长需要碳，凡是能给它们提供碳素营养的物质统称为碳源。

3、氮源：

微生物的生长需要氮，凡是能给它们提供氮素营养的物质统称为氮源。

4、无机盐类：

无机盐是构成微生物菌体以及促进酶发生作用的重要成分。

5、生长素：

生长素可以狭义地理解为维生素，微生物的生长也需要某些维生素。

适宜的环境包括：

1、温度：

微生物生长的温度范围是0-80摄氏度，某些微生物还能在更低的温度下生存。

每个菌株按其生长速度可分为三个温度区，即最低生长温度、最佳生长温度和最高生长温度。

2、酸碱度：

微生物的生长对环境的酸碱度要求很高，酸度太高或碱性太高都会影响它们的生长，甚至导致死亡。

3、氧供应状况：

各个微生物种群的需要情况不同，有的是厌氧菌，有的需要微量的氧，有的需要较多的氧。

每种微生物在不同的供氧环境下表现也不同，比如酵母菌在供氧比较充足的情况下快速繁殖，在无氧情况下可以将糖代谢成酒精；如果供氧持续充足，它们就会把糖代谢成水和二氧化碳。