牛轧糖制作方法

来源：年旅网

牛扎糖製作方法

牛軋糖 2斤~2斤半(約80塊) 材料：

脫皮生花生………600~800克水……………………1/2杯糖細白砂糖……………400克漿濃麥芽糖……………400克鹽…………………2/3小匙蛋白…………………………2個防黏烤盤紙…………………1張透明糖果紙…………………1包做法：

1) 先把花生用150℃烤到金黃香脆，約需10分鐘。要時時翻動花生，以免火候不均

勻。

2) 把糖漿的材料放在小鍋裡，以中火熬煮，煮到143℃。若沒有溫度計可測量，可把

一滴糖漿滴入冷水中試試看，能結成硬塊即是煮好了。降溫到110℃以下。

3) 同時把蛋白用攪拌缸打到硬性發泡，再把糖漿倒入，繼續攪打。糖漿如果沒有降溫

就倒入，會把蛋白燙黃而影響成品的顏色。

4) 打到糖漿表面失去光澤才可停止，這樣成品才不易潮溼軟化。（冬天必需在攪拌缸

下墊以熱水浴，否則還沒有打到失去光澤，糖漿就會先凝固）

5) 加入花生，用慢速攪拌，直到用手摸糖塊時覺得乾而不黏手即可。 6) 整個倒到烤盤紙上，包好，壓成約1.5公分厚的扁方塊。

7) 用菜刀切成長條狀糖果，用糖果紙一一包好。

註：

花生一定要選新鮮的高級品，沒有壞掉或蟲蛀。麥芽糖有濃稀兩種，要買濃稠不易流動的那種。

蛋白如果改用蛋白霜粉，加水還原時只加半量，則成品的含水量更少，可以做出更硬的牛軋糖。

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