蓬蒿菜就是茼蒿你知道吗

原⽂：［蓬蒿菜］：取蒿尖⽤油灼瘪，放鸡汤中滚之，起时加松菌百枚。淸 袁枚《随园⾷单》杂素单

松菌蒿菜是随园菜中的⼀道颇具特⾊的菜肴，蓬蒿菜先油炸瘪，在⼊鸡汤煨，制法奇特，别具⼀格，蓬蒿菜，很多⼈听的都是觉得挺陌⽣的，那蓬蒿菜是什么菜呢？李时珍云:“每年九⽉份下种，冬季及下⼀年春季采⾷茎叶肥嫩，微有蒿⽓，故名茼蒿。”咳，原来就是我们平常吃的茼蒿呀。蓬蒿菜⼜名蓬蒿、菊花菜、蒿菜、同蒿菜、塘蒿、蒿⼦杆、蒿⼦、鹅菜、义菜等，属菊科植物。具有清⾎养⼼，润肺消痰的功能。茼蒿还可作为花卉栽培观赏，由于它的花深黄⾊，状如⼩菊花，所以⼜叫菊花菜。

在中国古代，茼蒿为宫廷佳肴，⼜叫皇帝菜，据传，茼蒿和忽必烈还有⼀段渊源。忽必烈，这个在马背上打下天下的皇帝，曾经⼀度将中国的版图扩张到欧洲，为中国的版图扩张⽴下了汗马功劳。不过这个集军事天才和将军天分于⼀⾝的皇帝，在⾏军扩张的时候，因为长时间扎根路上，导致摄⼊蔬菜量较少，⽽引发⼀些列轻微的⾝体不适状况，俗称亚健康。俗话说：⼈是铁饭是钢，五⾕杂蔬保健康。这个硬道理，哪怕在忽必烈⾝上也不能改变，直到忽必烈吃到了⼀种绿⾊蔬菜茼蒿的时候，突然觉得⼝感极佳浑⾝精神抖擞，于是让厨⼦们⼤量准备这种蔬菜给将⼠们吃，以确保他们的⾝体健康。从此茼蒿有了”皇帝菜“的名字。

蓬蒿做菜历史悠久，吃法多样，其味道也是⼀等⼀的，还有养⽣功效。唐朝杜甫⼀⽣流离颠沛，疾病相袭，他在四川夔州时，肺病严重，眼花⽿聋，⽣活⽆着，于是在56岁时抱病离开夔州，到湖北，当地⼈民做了⼀种菜给⼼⼒交瘁的杜甫⾷⽤，⽤蓬蒿、菠菜、腊⾁、糯⽶粉等制成。杜甫⾷后赞不绝⼝。为纪念这位伟⼤诗⼈，后⼈便称此⾷为“杜甫菜”。

明代⾼濂的《遵⽣⼋迁》中说：“蓬蒿—采嫩头，⼆三⽉中⽅盛，取来洗净，加盐少腌，和粉作饼油，⾹美可⾷。”《红楼梦》第六⼗⼀回中也有“鸡丝蒿⼦杆⼉”。其实，蓬蒿的⾷法是很多的，除煲汤、清炒、制饼外，还可以凉拌着吃。沸⽔烫后的蓬蒿，切碎后加⾹油盐，⾹⼲丁、吓⽪、⽕腿丁拌和，那芳⾹味⼉说有多美。当然，最简易的⾷法是清炒，芳⾹味也不亚于凉拌。

蓬蒿菜，这是南⽅的叫法。品种依叶⽚⼤⼩，分为⼤叶茼蒿和⼩叶茼蒿两类。⼤叶茼蒿⼜称板叶茼蒿，叶⽚⼤⽽肥厚，茎短，节密⽽粗，适宜南⽅地区栽培，耐热却不耐寒，通常直接把⼤叶茼蒿叫做茼蒿。⼩叶茼蒿⼜称花叶茼蒿、细叶茼蒿。其叶狭⼩，茎较细，主茎发达，北京称为蒿⼦秆。⼀年⽣草本，光滑⽆⽑或⼏光滑⽆⽑，⾼20-70厘⽶。茎直⽴，通常⽤杆。⼀般⽣长于北⽅，耐寒但不耐热，⽓味⽐较浓郁。⾹味较浓。⼤叶茼蒿吃叶⼊⼝软糯，在古代为宫廷佳肴，它和蒿⼦杆的味和质都不⼀样。蒿⼦秆吃叶也吃杆，吃⼝粳性，但⾹味⽐较浓郁。

⽆论⼤叶还是⼩叶，都是同⼀个物种，只是因⽣长环境的差异⽽造成不同的形态，颇有些橘⽣淮南为橘，橘⽣淮北为枳的意思。茼蒿的茎和叶可以同⾷，有蒿之清⽓、菊之⽢⾹，⼀般营养成分⽆所不备，尤其胡萝⼘素的含量超过⼀般蔬菜，茼蒿的根、茎、叶、花都可作药材使⽤，有清⾎、养⼼、降压、润肺、清痰的功效。元、忽思慧《饮膳正要》中载：“蓬蒿，味⽢平⽆毒，⾄通利肠胃，安⼼⽓，消⽔饮。”蓬蒿柔滑清⾹，故⽽利肠胃消⽔，却⼜以松嫩见长，才有安⼼⽓之药⽤功效。所以说常采些蓬蒿作餐桌美味，⽆论从营养⾓度还是保健理念上讲皆有益处的。

有意思的是，原来茼蒿和蒿⼦杆这两个长的不像的⼆种菜，确是同⼀个品种，都叫篷蒿。⽽在⾃然界也是吃杆的的芦蒿，炒出和蒿⼦杆相似的，却是两个品种。芦蒿⼜名蒌蒿、⽔蒿、柳叶蒿、驴蒿、藜蒿、⽔蒌蒿、⾹艾、⽔艾等，菊科蒿属，有⽩蒿、青蒿等多种种类，青蒿是芦蒿中的珍品。芦蒿⾃古以来就为⼈们⾷⽤之菜，在北魏《齐民要术》及明代《本草纲⽬》中均有记载，只吃茎部。有⼀种浓郁的清⾹味，外脆，⾥糯、嫩，很少有纤维感，具有较⾼的营养价值，含有多种维⽣素和钙、磷、铁、最地道的吃法莫过于藜蒿炒腊⾁。

还有⼀种艾蒿，也是菊科蒿属植物，多年⽣草本或略成半灌⽊状，植株有浓烈⾹⽓。嫩芽及幼苗可作菜蔬，艾叶晒⼲捣碎得“艾绒”，有⼀种糍粑就是⽤艾草作为主要原料做成的。即⽤清明前后鲜嫩的艾草和糯⽶粉按⼀⽐⼆的⽐例和在⼀起，包上花⽣、芝⿇及⽩糖等馅料，再将之蒸熟即可。在⼴东东江流域，当地⼈在冬季和春季采摘鲜嫩的艾草叶⼦和芽，作蔬菜⾷⽤。每逢⽴春时分赣州客家⼈有采集艾草做成艾⽶果的习俗。艾⽶果的形状与饺⼦有点像，但体积更⼤内有馅，美味可中可当主⾷。物以类聚，⼈以群分。蒿类植物也有着不少共性。艾蒿、芦蒿、茼蒿，它们既有着蒿类植物的清⽓，⼜有着菊类植物的⽢⾹。

茼蒿虽历史悠久，但它的起源⼀直有些争论，有的说是国外进⼝的，有⼈说是中国⼟⽣⼟长的。这问题在学术界⼀直是个迷，到现在还没有权威说法，双⽅争论不休。有⼈认为茼蒿属的⽼家都在地中海沿岸，漂洋过海才来到华夏⼤地。并且像蒿⼦秆这样的植物还转变了⾃⼰的⾝份，从庭院花卉变⾝餐桌美⾷。⾄于南茼蒿的流⼊则有更明确的记载，⼤概是在公元5世纪的时候，阿拉伯商⼈把这种蔬菜带⼊中国。但也有学者认为茼蒿这种植物是起源于中国的，因为中国⼈吃茼蒿的历史堪称悠久，在唐代孙思邈的《千⾦·⾷治》，就记载了茼蒿的⽤处，“安⼼⽓，养脾胃，消痰饮，利肠胃。”其实⽆论是外来植物，还是本⼟菜蔬，只要好吃，营养丰富就是好菜。

下⾯制做随园菜松菌蒿菜：不过问题来了，篷蒿的品种依叶⽚⼤⼩，分为⼤叶茼蒿和⼩叶茼蒿两类，制做松菌蒿菜是⽤茼蒿还是蒿⼦杆呢？袁枚原⽂讲：“取蒿尖⽤油灼瘪”，按此语是⽤蒿⼦杆，因为茼蒿长的如⼩⽩菜，有菜⼼没菜尖，蒿⼦杆才有杆有尖。但清代王⼠雄《随息居饮⾷谱》云：蓬蒿亦呼蒿菜。⽢⾟凉。清⼼养胃, 利腑化痰。荤素咸宜。⼤叶者胜。从此⽂看则⽤⼤叶为佳。⽽随园所在⾦陵盛产茼蒿，蒿⼦杆叶少，取尖炸来也不好吃，所以此菜⽤的是取其嫩⼼的茼蒿。

袁枚在洗刷须知中曾讲过：“⾲删叶⽽⽩存，菜弃边⽽⼼出。”做松菌蒿菜别舍不得，只取茼蒿菜嫩尖，先⽤油灼瘪，灼炸也，瘪为不饱满少⽔份⼲瘪，蓬蒿菜取嫩尖，⽤油炸瘪去掉⽔⽓。蓬蒿菜炸后在煮，菜⾊绿，软糯⽽久煮不烂，锅中放好汤，沸后调味，放⼊蒿菜与⼤量松菌，原⽂讲：加⼊松菌百枚。松菌乃松下之菌，亦名馗菌、地菌，个⼩如钮，松菌⾄鲜，放在任何菜中都能增加鲜味，松菌鲜者最好，⼲松菌须发制，要洗净泥沙，⽤汤蒸制，使它鲜嫩味醇。然后与蒿菜⽤⼩⽕煨之，煮之⼊味，盛⼊碗中，松菌放在⾯上，浇⼊汤汁。此菜半汤半菜、蒿菜翠绿、清⾹扑⿐、⽓味芬芳。松菌之浓⾹与鸡汤之鲜⾹，此绝妙组合，把蓬蒿菜推向极致。