熊￣工ＵＳＴ ＲＹ ｚ川 ．ｓ ■ 大米淀粉特性及修饰作用对其食用功能的影响 宁希烨，刘亚伟，刘晓峰 （河南工业大学粮油食品学院，河南郑州４５００５２） 摘 要：对大米淀粉的特性及修饰作用进行了概括，较全面地阐述了大米淀粉的组成、结构、物化特性、化学改性、 物理改性和基因改性大米淀粉对其食用功能的影响。 关键词：大米淀粉；直链淀粉；支链淀粉；变性淀粉；修饰；食用功能 中图分类号：ＴＳ２３５．１；Ｔ２３６．９ 文献标志码：Ｂ 文章编号：１００３—６２０２（２０１１）０３—００３５—０４ １大米淀粉结构特性 ４Ｏ ～８Ｏ 的高直链大米淀粉。Ｋｓｈｉｒｏｄ＿ｓ 等人研 究发现大米直链淀粉溶解性有明显的差异，据此，将 大米淀粉是谷物中颗粒最小的天然淀粉，平均 粒径只有２～５ ｍ，多为不规则多边形。在胚乳细 胞中，大米淀粉常以２Ｏ～６０个淀粉粒复合形成直 大米中的直链淀粉分成不溶性和可溶性直链淀粉。 也有人认为溶解度和ＤＰ值存在一定的关系，ＤＰ值 在８０～１００的直链淀粉难溶，链长增大或减小，溶解 度都有增大的趋势。碘可与淀粉形成复合物，其与 直链淀粉能够结合的量大约占直链淀粉的２０ ，而 支链淀粉只能结合０．４％～０．９％或更少的碘。 径为１５０ ｍ左右的复合颗粒簇形式存在。大米淀 粉的性质主要由直链和支链淀粉相对含量多少的改 变决定的，但同时链长分布，支链淀粉分子内部的分 支点多少及分支点空间位置也会影响其性质ｌ】 。 １．１ 大米直链淀粉 大米的蒸煮特性、质地、吸水性、黏性、膨胀率、 硬度甚至白度和光泽都会受到直链淀粉含量的影 响。直链淀粉含量的高低与稻米的蒸煮品质及食用 品质呈负相关关系。用ＤＳＣ研究分别得出籼米、粳 大米直链淀粉是线性分子和具有细小分支的分子 构成的混合物。直链淀粉不能形成结晶，而是以单螺 旋结构掺人支链淀粉分子形成的疏密相间的结晶区和 无定形区。螺旋结构是由６个脱水葡萄糖单位自然扭 曲形成的，螺距为１０．６Ａ，在螺旋内部是疏水的氢原子， 米、杂交稻米、籼糯米和粳糯米的糊化特性曲线，前 三者虽有不同，但可归为一类，后两者为一类。二者 的主要区别在于前者的峰值黏度、衰减值和回生值 羟基则位于螺旋的外侧，疏水络合物通过范德华力稳 定的与螺旋内部的氢原子相连，每个葡萄糖单位以 ｏ『Ｄ１，４糖苷键连接起来。大米直链淀粉的分子数均聚 合度（ＤＰｎ）为９２０ １ １ｌＯ，重均聚合度（ＤＰｗ）为２＇７５０ 均很高，其糊化特性曲线呈明显的马鞍形，后者的峰 值黏度、衰减值和回生值均远低于前者，其糊化特性 曲线为单一的峰形曲线。糊化特性曲线的差别源于 ３ ８００。数均分子量为１．５×１０ｊ～３．８×１０。，重均分子量 与数均分子量之比为１．２～３．６Ｅ ］。 黄瑞美＿ 等用Ｊ３淀粉酶水解大米直链淀粉，水解 率为７６．３ ～８４．４ ，不能完全水解，并且不同大米的 其直链淀粉含量的差异，米饭（尤其是籼米和杂交稻 米）的回生现象主要是由其所含有的直链淀粉引起 的。直链淀粉含量越高，峰值黏度越大，回生现象越 显著（回生值越高），大米的食用品质就越差 一。 １．２大米支链淀粉 Ｊ３酶解率相差不大，这说明大米直链淀粉带有少量的分 支。研究发现每个分支直链淀粉分子中有２．３～４．５个 分支，每个分支链长约为１７．３～２Ｏ．９个葡萄糖单位。 具有分支的分子在数量上占２５ ～５０ ，质量上占直 链淀粉总量的３Ｏ ～６０ 。 不同品种大米的淀粉组成有很大不同，一些糯 大米支链淀粉是形成淀粉结构的主要因素，对 淀粉结构的形成起到构架作用。大米支链淀粉是一 种高度分支的大分子，聚合度为５ ０００～１５ ０００。葡 萄糖单位之间以ａ—Ｄ一１，４糖苷键连接构成它的主链， 在主链ａ—Ｄ ｌ，６糖苷键上形成分支点，连接支链，分 支点的ａ—Ｄ １，６糖苷键占总糖苷键的４ ～５ ，支 链淀粉的链可分为Ａ、Ｂ、Ｃ三类。每２Ｏ～２８个葡萄 糖单位有一个分支，每个分子有２２０～ｔ ０５０个支 米中直链淀粉含量只有０～２ ９／６，而非糯性大米中直 链淀粉最高能达到２５ 以上。大米直链淀粉含量 相对于玉米淀粉较低，目前还未发现含量高达 收稿日期：２ＯｌＯ １Ｏ一２８；修回日期：２Ｏ１Ｏ—ｌ２ ３Ｏ 作者简介：宁希烨（１９８４），男，硕士研究生，研究方向为粮食深加工技术。 通讯作者：刘亚伟（１９６０），男，教授，硕士，研究方向为粮食深加工技术。 ■ 宁希烨等：大米淀粉特性及修饰作用对其食用功能的影响／２Ｏｌ１年一３啊 链，链的长度与聚合度呈高度负相关，聚合度越高， 链越短。 大米支链淀粉的真实结构大体上可分为Ｌ一型 和Ｓ一型两大类，同时存在极少数介于Ｌ一型和Ｓ一型之 间的结构 型。而区别Ｌ一型支链淀粉和Ｓ一型支链 淀粉主要在于单元簇中Ａ链和短Ｂ链长度，ｓ一型比 Ｌ一型支链淀粉中Ａ链和短Ｂ链的链长更短，且含有 较多的ＤＰ≤１０的短链。ＮａｋａｍｕｒａＥ７Ｊ等人发现， ａ—Ｄ一１，６糖苷键分布在支链淀粉簇的两个区域（结晶 薄层和非结晶薄层）中，Ｂ链上的大部分分支点分布 在非结晶薄层，而与Ａ链相连的分支点则分布在结 晶薄层。Ｄａｎｇ等人Ｉ８ 用原子能显微镜观察大米淀 粉颗粒发现，每一个单元簇大约长１０ Ｄ＿ｍ，宽ｌＯ ａｍ， 构成结晶区；而簇与簇之间的距离大约为４ ｎｍ，也 就是有４ ｎｍ宽的非结晶区。 谷物的支链淀粉脱掉支链要比豆类和薯类困 难，这是由于谷物支链淀粉的支链链长平均较短的 原因，而短支链会使其具有较低的糊化温度。大米 淀粉糊化开始温度为７３～８６℃，此时对应的焓为 ７～１３ Ｊ／ｇ。相对于低糊化温度的淀粉，高糊化温度 的淀粉开始吸水和分解需要更长时间的高温加 热［９］。糊化受到包括凝胶水含量、直链淀粉含量、支 链淀粉结晶度和支链淀粉链长等因素影响。例如， 糯米比起非糯性大米有较高的糊化温度和糊化度， 但是其峰值黏度对应的温度较低。糯米淀粉糊化温 度较高，同样糊化焓较高，用ｘ射线衍射测得糯米 淀粉的结晶度较高。高糊化温度的糯米淀粉有较高 的峰值黏度＿１。。。 ２大米淀粉的修饰作用对其功能特性的影响 虽然天然大米淀粉已广泛用于食品加工，但是天 然淀粉的物理特性及凝胶性了其商业应用。所 以对天然淀粉必须进行改性以实现人们想要的功能 特性，常用的改性方法有化学、物理和基因改性等。 ２．１化学改性 化学改性一般是通过在淀粉分子上引进功能基 团达到改变淀粉的性质的目的。许多化学改性的目 的是要改善蒸煮特性，降低老化，胶凝化的倾向，提 高冻融稳定性、成膜性、附着力和乳液稳定性。 ２．１．１酸变性大米淀粉 酸变性淀粉是用酸来处理淀粉，改变淀粉团粒 形状的一类变性淀粉。通过对大米淀粉酸解改性， 目的是通过酸解断链，降低分子量来降低黏度。酸 改性降低了大米淀粉长链的比例，增加了短链部分， 使淀粉能配制高浓度糊液从而达到快速凝胶化，低 胶黏性和短糊柔韧性好的性质。酸变性淀粉基本保 持原淀粉颗粒的形状，但在水中受热后破裂程度加 剧，最后裂成碎片，流度越大，裂解程度亦越大。在 热糊时酸变性淀粉是较透明的流体，一旦冷却，由于 老化，失去透明度，就会形成浑浊的坚实凝胶。酸 变性淀粉短期凝胶结构取决于直链淀粉含量，而长 期凝胶强度，则取决于长链支链淀粉。酸变性淀粉 的黏度低，凝沉性强，特别适用于生产糖果，能调制 高浓度糊，形成强度高的凝胶软糖，可口性好。制造 的奶糖质量好，不黏牙，不黏纸，耐嚼，富弹性，能长 时间保持产品的稳定性 。 ２．１．２乙酰化大米淀粉 低取代度的乙酰化淀粉可以在稀氢氧化钠水溶 液中通过活性淀粉与醋酸酐反应制备，而制备高取 代度乙酰化淀粉则需要用嘧啶作为反应物。低取代 度淀粉醋酸酯的颗粒形状在显微镜下与原淀粉无差 异。大米淀粉的乙酰化变性引入少量的酯基团，因 而阻碍或减少了直链淀粉分子间的氢键缔合，使淀 粉醋酸酯的许多性质优于天然淀粉。ＧｏｎｚＭｅｚ和 Ｐ６ｒｅｚｌｌ１ 的研究表明，乙酰化大米淀粉具有较好吸 水性，膨胀度和溶解度，降低了糊化温度并且能够抑 制老化。但同时有研究表明，直链淀粉含量不同对 大米淀粉乙酰化性质有一定的影响，非糯性淀粉乙 酰化提高了膨胀力和冻融稳定性，但对于糯性淀粉 来说，却降低了这些性质。经交联的大米乙酰化淀 粉常用作罐头和容器包装的婴儿食品、水果和奶乳 馅的填充料。 ２．１．３大米淀粉磷酸酯 磷酸酯淀粉是通过磷酸化基团使淀粉羟基酯 化，如淀粉与三聚磷酸钠，三偏磷酸钠或三氯氧磷等 发生反应。大米淀粉磷酸酯也可由大米淀粉和磷酸 盐挤压反应生成。磷酸酯淀粉糊透明，具有均一的 黏稠度，冻融稳定性和抗老化性也有不错的改善。 Ｍａｈｍｏｕｄ［１。］研究表明，低取代度大米磷酸酯淀粉 膨胀力更大，溶解性、糊黏度和透明性更好。但淀粉 颗粒大小对磷酸化淀粉的溶解度，膨胀力和透明性 会有影响。而酸或ａ一淀粉酶的水解作用会降低淀 粉磷酸酯的取代度。低取代度的大米淀粉磷酸酯可 用于中性和弱酸性食品，如奶油、奶酪等的添加剂， 具有改善食品味道和提高冻融稳定性作用。中取代 度的大米淀粉磷酸酯可用于中等酸度的食品，如儿 童食品及桃、杏、梨、香蕉等水果布丁的添加剂，能改 善食品的稠度结构，并有一定的香味。高取代度的 大米淀粉磷酸酯可用于强酸性食品，如番茄酱等的 添加剂，具有改善稠度，提高食品质量的作用Ｌ１ ¨］。 ２．１．４羟丙基大米淀粉 羟丙基淀粉由环氧丙烷和淀粉在强碱条件下进 行醚化反应而成。低取代度羟丙基淀粉在性质上类 似低取代度乙酰化淀粉，具有良好的水溶性，其水溶 宁希烨等：大米淀粉特性及修饰作用对其食用功能的￣１１５］／２０１１年囊３期 一 液透明无色，稳定性好。对酸、碱稳定，糊化温度低 于原淀粉，冷热黏度变化较原淀粉稳定。与食盐、蔗 糖等混用对黏度无影响。Ｙｅｈ＿１ 等的研究证明羟丙 基大米淀粉使糊化温度大幅度下降，同时抑制老化， 降低了大米淀粉回生率。羟丙基大米淀粉糊黏度稳 定，用在冷冻食品和方便食品中，能使食品在低温储 藏时具有良好的保水性。可加强食品耐热、耐酸和 抗剪切的性能。用作肉汁、沙司、果汁馅、布丁等的 增稠剂，使之平滑，浓稠透明，无颗粒结构，并有良好 的冻融稳定性及耐煮性。交联后的羟丙基大米淀 粉，高温时黏度高且稳定，适于作增稠剂和胶黏剂。 在低温下具有持水性。 ２．１．５交联大米淀粉 交联淀粉是淀粉与具有两个或多个官能团的化 学试剂反应，淀粉分子的羟基间形成醚化或酯化键 而交联起来的一种衍生物。Ｐａｔｈａｍａ＿】 等研究得出 非糯性交联淀粉抗老化性加强，糯性淀粉却更容易老 化。他还指出交联对玻璃化转变温度没有影响，非糯 性大米淀粉的熔融吸热随着交联程度的增加而增加， 但吸热焓却没有什么剧烈的变化。在需要一种高黏 度而又稳定的淀粉糊，特别是当这种分散系主要经受 高温、剪切或者低ｐＨ值时，就要用到交联淀粉。交 联淀粉也用于罐装的汤、汁、酱、婴儿食品等产品中， 还用于甜饼果馅、布丁和油炸食品的面料中＿１ 。 ２．１．６辛烯基琥珀酸改性大米淀粉 辛烯基琥珀酸淀粉酯是一种新兴的改性淀粉， 是以辛烯基琥珀酸酐和淀粉经酯化反应制得，通常 以淀粉酯或淀粉钠的形式出现。辛烯基琥珀酸改性 大米淀粉糊黏度提高，膨胀体积增大，糊化温度降低。 辛烯基琥珀酸酐改性大米淀粉糊黏度受ｐＨ值和盐 含量的影响，ｐＨ值越低或氯化钠越高，糊黏度越低， 糊化温度越高。高取代度的辛烯基琥珀酸酐改性淀 粉凝胶更强Ｌ１ 。辛烯基琥珀酸改性大米淀粉在食品 中有着广泛的用途，由于具有优异的乳化稳定性，低 黏度辛烯基琥珀酸淀粉酯对乳化颗粒的大小、发混效 果及乳浊液稳定性都没有任何不良影响，不会出现沉 淀、分离和分层的现象。在香料中，用作包胶剂，主要 应用其上等的成膜性和乳化性＿２ 。 ２．２物理改性大米淀粉 常用的物理改性方法包括挤压、微波、超声波等 方法，由于物理法在生产过程中不使用化学试剂，不 存在化学变性淀粉的弊端，在食品等要求安全性较 高的行业有着得天独厚的优势。 ２．２．１湿热处理 湿热处理是在低水分情况下，在一定的温度范 围（高于玻璃化转变温度但低于糊化温度）处理淀粉 的一种物理方法。它只有在无定型区的淀粉处于流 动的胶体状态时才能进行，是通过淀粉分子内部的 晶体结构与无定型结构重排导致淀粉的性质发生变 化。湿热处理大米淀粉提高了糊化温度，降低了溶 解度，焓变和膨胀力。湿热处理可以使淀粉的物理 性能得到改善而开发了多种用途，最主要的应用是 作为制备抗性淀粉的重要工艺。湿热处理淀粉对酸 性、抗机械剪切以及淀粉酶易受性的提高，都给湿热 处理淀粉在食品调味料、焙烤制品以及老年人食品 和儿童食品中的应用提供了可能 。 ２．２．２ 挤压处理 １ 。。 挤压是以集输送、混合、加热、加压和剪切等多 项单元操作于一体的新技术，它是高温、短时、低水 分、高能量的热化学过程。挤压不会改变淀粉组成 且不会造成损失，但在高温、高压、高剪切力作用下， 一些大分子降解，淀粉分子间的氢键断裂，淀粉发生 糊化、降解，生成小分子量物质，淀粉水溶性增强， 淀粉溶解性和消化率降低。挤压后，非糯性大米黏 度分布图与蒸谷米类似，黏度在开始是增加的，然后 下降。挤压处理淀粉因为其糊化性好，易于消化，可 作为婴幼儿食品和老年人食品。 ２．２．３超声波处理 超声波可引发聚合物的降解。Ｉｓｏｎｏ＿２ 等人用 超声波处理以水为介质的糯米淀粉，发现降解作用 位点靠近大分子中心，且这种降解过程是非随机性 的，在糊化温度或高于糊化温度下降解速度最快。 原淀粉和超声处理淀粉的黏度曲线趋势相似，但超 声处理后的淀粉的黏度值显著降低。所以，超声波 处理能够产生一种高透明低黏度但链长不发生改变 的大米淀粉。超声波对淀粉改性是一种新型的物理 方法，它对淀粉的颗粒表面、分子量等性质有影响， 此外，超声波对酶的活性也具有影响作用，可广泛 用于糖的制备。 ２．３基因改性大米淀粉 世界各地正在用传统育种方法培育直链淀粉和 支链淀粉含量及结构不同的水稻品种。此外，水稻基 因自然突变和诱变育种技术也在应用。基因工程方 法提供了创造各种各样的新颖的大米淀粉功能特性 来满足新食品及改善原有食品的需要。目前，主要的 基因工程工作是为了更好地了解淀粉合成的基因信 息。随着时间的推移我们技术也在进步，包括淀粉合 成在内的所有的基因将有可能成为基因工程的目标。 ３ 结论 近年来，大米淀粉凭借其颗粒小、冻融稳定性好 等独特的理化性质成为人们研究的热点。而相比于 其他淀粉更难从米粉中分离出来，成本较高，了 在工业生产中的应用。但随着科学技术的不断发展， ■ 宁希烨等：大米淀粉特性及修饰作用对其食用功能的影响／２０１１年一３期 提取和深加工大米淀粉的技术和设备将进一步得到 ｐｒｏｔｅａｓｅ ｄｉｇｅｓｔｉｏｎ ｏｆ ｗｅｔ—ｍｉｌｌｅｄ ｒｉｃｅ ｆｌｏｕｒ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｃｅ— 完善，这将大幅度地降低大米淀粉及其衍生物的生产 ｒｅａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ，２０００，３１（１）：６３—７４． 成本，同时又可提高产品的质量，为大米淀粉业的消 ［１０］Ｈｓｉ Ｍｅｉ Ｌａｉ．Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｈｙｄｒｏｔｈｅｒｍａｌ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｏｎ ｔｈｅ ｐｈｙｓｉ— 费和拓宽应用领域奠定了良好的基础。 ｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｐｒｅｇｅｌａｔｉｎｉｚｅｄ ｒｉｃｅ ｆｌｏｕｒ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００１，７２（４）：４５５—４６３． ［１１］刘亚伟．粮食加工副产物利用技术［Ｍ］．北京；化学工业出版 ［参考文献］ 社，２００９． ［１］ Ｄｅｖｉ Ａ Ｆ，Ｆｉｂｒｉａｎｔｏ Ｋ，Ｔｏｒｌｅｙ Ｐ Ｊ，ａｔ ａ１．Ｐｈｙｓｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ Ｌ１２］ Ｚｕｒｉｍａ ＧｏｎｚＭｅｚ，Ｅｌｅｖｉｎａ Ｐ６ｒｅｚ．Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ａｃｅｔｙｌａｔｉｏｎ ｏｎ ｓｏｍｅ ｃｒｙｏｍｉｌｌｅｄ ｒｉｃｅ ｓｔａｒｃｈ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｃｅｒｅａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ，２００９， ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｒｉｃｅ ｓｔａｒｃｈ［Ｊ］．Ｓｔａｒｃｈ，２００２，５４（３，４）：１４８—１５０． ４９（２：）：２７８－２８４． ［１３］ Ｍａｈｍｏｕｄ Ｚ Ｓ，Ｓａｉｄ Ｓ Ｅ，Ｓａｌａｈ Ｍ Ｌ，ｅｔ ａ１．Ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ ［２］ Ｇｏｄｅｔ Ｍ Ｃ，Ｔｒａｎ Ｖ，Ｄｅｌａｇｅ Ｍ Ｍ，ｅｔ ａ１．Ｍｏｌｅｃｕｌａｒ ｍｏｄｅｌｌｉｎｇ ｏｆ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｔｙｐｅｓ ｏｆ ｓｔａｒｃｈ ｐｈｏｓｐｈａｔｅ ｍｏｎｏｅｓｔｅｒｓ ｔｈｅ ｓｐｅｃｉｆｉｃ ｉｎｔｅｒａｃｔｉｏｎｓ ｉｎｖｏｌｖｅｄ ｉｎ ｔｈｅ ａｍｙｌｏｓｅ ｃｏｍｐｌｅｘａｔｉｏｎ ［Ｊ］．Ｓｔａｒｃｈ，２０００，５２（４）：１０１—１０５． ｂｙ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄｓ［Ｊ］．Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｍａｃｒｏｍｏｌ— ［１４］ 林亲录，肖华西．大米粉、大米淀粉及其磷酸酯淀粉的物性特 ｅｃｕｌｅｓ，１９９３，１５（１）：１１—１６． 征研究［Ｊ］．中国粮油学报，２０１０，２５（２）：１－６． ［３］ Ｓｕｓｕｍｕ Ｈ，Ｙａｓｕｈｉｔｏ Ｔ，Ｎｏｂｕｈｉｓａ Ｍ，ｅｔ ａ１．Ｍｏｌｅｃｕｌａｒ ｓｔｒｕｃ— ［１５］Ｙｅｈ Ａ， ｈ Ｓ Ｓｏｍｅ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ ｈｙｄｒｏｘｙｐｒｏｐｙｌａｔｅｄ ａｎｄ ｃｒｏｓｓ－ ｔｕｒｅｓ ｏｆ ｒｉｃｅ ｓｔａｒｃｈ［Ｊ］．Ｃａｒｂｏｈｙｄｒ Ｒｅｓ，１９８９，１８９：２２７—２３５． ｌｉｎｋｅｄ ｒｉｃｅ ｓｔａｒｃｈ［Ｊ］．Ｃｅｒｅａｌ ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，１９９３，７０（５）：５９６—６０１． ［４］ 黄瑞美，曾仁佑，吕政义．稻米直链淀粉之理化性质与微细 ［１ ６］Ｐａｔｈａｍａ Ｃ，Ｓａｉｙａｖｉｔ Ｖ，Ｐａｖｉｎｅｅ Ｃ．Ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ ｏｆ ｇｅｌａｔｉｎｉｚａ— 结构［Ｊ］．食品科学（台），１９９８，２５（２）：２１０—２２１． ｔｉｏｎ ａｎｄ ｒｅｃｒｙｓｔａｌ１ｉｚａｔｉ０ｎ ｏｆ Ｃｒｏｓｓ—ｌｉｎｋｅｄ ｒｉｃｅ ｔｏ ｇｌａｓｓ ｔｒａｎｓｉ— ［５］ Ｋｓｈｉｒｏｄ Ｒ Ｂ，Ｃｈａｋｒａｂｈａｖｉ Ｍ Ｓ，Ｙｅｌａｎｄｕｒ Ｍ．Ｉｍｐｏｒｔａｎｃｅ ｏｆ Ｉｎ— ｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ［Ｊ］．Ｃｅｒｅａｌ ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２０００，７７（３）３１５—３１９． ｓｏｌｕｂｌｅ Ａｍｙｌｏｓｅ ａｓ ａ Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｎｔ ｏｆ Ｒｉｃｅ Ｑｕａｌｉｔｙ［Ｊ］．Ｓｃｉ．Ｆｄ． ［１７］宋广勋，冯光炷，李和平，等．辛烯基琥珀酸酐淀粉修饰物的研 Ａｇｒｉｃ，１９７８，２９（４）：３５９—３６４． 究进展［Ｊ］．食品研究与开发，２００６，２７（１０）：１５４—１５７． ［６］ Ｍｏｒｒｉｓｏｎ Ｗ Ｒ，Ｌａｗ Ｒ Ｖ，Ｓｎａｐｅ Ｃ Ｅ．Ｅｖｉｄｅｎｃｅ ｆｏｒ ｉｎｃｌｕｓｉｏｎ ［１８］Ｊａｃｏｂｓ Ｈ，Ｅｅｒｌｉｎｇｅｎ Ｒ Ｃ，Ｓｐａｅｐｅｎ Ｈ，ｅｔ ａ１．Ｉｍｐａｃｔ ｏｆ ａｎｎｅａｌｉｎｇ ｏｎ ｃｏｍｐｌｅｘｅｓ ｏｆ ｌｉｐｉｄｓ ｗｉｔｈ Ｖ—ａｍｙｌｏｓｅ ｉｎ ｍａｉｚｅ，ｒｉｃｅ ａｎｄ ｏａｔ ｔｈｅ ｓｕｓｃｅｐｔｉｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｗｈｅａｔ，ｐｏｔａｔｏ ａｎｄ ｐｅａ ｓｔａｒｃｈｅｓ ｔｏ ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ ｓｔａｒｃｈｅｓ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｃｅｒｅａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ，１９９３，１８：１０７—１０９． ｗｉｔｈ ｐａｎｃｒｅａｓｔｉｎ［－Ｊ］．Ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ Ｒｅｓｅａｒｃｈ，１９９８，３０５：１９３—２０７． ［７］ Ｎａｋａｍｕｒａ．Ｔｈｅ ｆｉｎｅ ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ ｏｆ ａｍｙｌｏｐｅｃｔｉｎ ｉｎ ｅｎｄｏｓｐｅｒｍ 口９］罗发兴，黄强，罗志刚．淀粉的三大物理改性技术研究进展 ｆｒｏｍ ａｓｉａｎ ｃｕｌｔｉｖａｔｅｄ ｒｉｃｅ ｃａｎ ｂｅ ｌａｒｇｅｌｙ ｃｌａｓｓｉｆｉｅｄ ｉｎｔｏ ｔｗｏ ｃｌａｓ— ［Ｊ］．食品研究与开发，２００６，２７（２）：１７３—１７５． ｓｅｓ［Ｊ］．Ｓｔａｒｃｈ，２００２，５４：１１７—１３１． ｒ２Ｏ］ Ｍｉｌｌａｄｉｎｏｖ Ｖ Ｄ．Ｈａｎｎａ Ｍ Ａ．Ｓｔａｒｃｈ ｅｓｔｅｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｂｙ ｒｅａｃｔｉｖｅ ［８］ Ｄａｎｇ Ｊ Ｍ Ｃ，Ｃｏｐｅｌａｎｄ Ｌ．２００１ ＡＡＣＣ ａｎｎｕａｌ ｍｅｅｔｉｎｇ：ｕｓｉｎｇ ａ ｅｘｔｒｕｓｉｏｎ［Ｊ］．Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ｃｒｏｐｓ ａｎｄ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ，２００１（１１）： ｔｏｍｉｃ ｆｏｒｃｅ ｍｉｃｒｏｓｃｏｐｙ ｔｏ ｓｔｕｄｙ ｒｉｃｅ ａｎｄ ｒｉｃｅ ｓｔａｒｃｈ ｃｏｍｐｏ— ５１—５７． ｎｅｎｔｓ，ＯＣｔｏｂｅｒ １４—１８，２００１［Ｃ］．Ｔｈｅ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｏｆ ［２１］Ｉｓｏｎｏ Ｙ，Ｋｕｍａｇａｌ Ｔ，Ｗａｔａｎａｂｅ Ｕｌｔｒａｓｏｎｉｃ ｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎ ｏｆ ｗａｘｙ Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ，２００１． ｉｒｃｅ ｓｔａｒｃｈ［Ｊ］．Ｂｉｏｓｃｉ Ｂｉｏｔｅｃｈ Ｂｉｏｃｈｅｍ，１９９４，５８（１０）：１ ７９９－１ ８０２． ［９］ Ｌｕｍｄｕｂｗｏｎｇ Ｎ，Ｓｅｉｂ Ｐ Ａ．Ｒｉｃｅ ｓｔａｒｃｈ ｉｓｏｌａｔｉｏｎ ｂｙ ａｌｋａｌｉｎｅ （责任编辑：黄小平） （上接第３４页） ［３］ 孟宪梅，余平．天然营养保健糙米食品的开发与生产［Ｊ］．粮 （６）乳化稳定体系在８一环状糊精ｏ．Ｏｌ ，羧甲基 食与饲料工业，２００４（１０）：２７—２９． 纤维素钠ｏ．１ ，黄原胶ｏ．０４ 和瓜尔豆胶ｏ．０３ 时 ［４］ 丁轲，牛晓蕊．百合大米乳饮料生产工艺及关键技术的研究 ［Ｊ］．食品研究与开发，２００８（８）：１０４—１１０． 效果最好。 ［５］ 何新益，刘金福，崔晶．糙米茶饮料的生产工艺研究［Ｊ］．食品与 （７）产品感官评价：具有米香味和柑橘汁的香 机械，２００８（３）：１１６－１２１． 味，口感细腻，酸甜可口，果汁米香协调，乳液整体呈 ［６］ 曾建新，黄巍锋，周雪松．糙米露的研制［Ｊ］．现代食品科技， 现柑橘汁清亮黄色，产品放置半个月无分层和结块 ２００８（７）：６７１－６７３． 现象，流动性好。 ［７］ 傅冬和，王芳，郝翻，等．茶米饮料加工工艺研究［Ｊ］．食品 工业科技，２００７（７）：１３４—１３９． （８）产品理化指标检测结果：可溶性固形物含量 ［８］ 金海珠，叶向库，付学军，等．大米饮料制备工艺研究［Ｊ］．食品 为７ ９／６，ｐＨ值为３．５，细菌总数小于１００ ｃｆｕ／ｍｌ，大 与机械，２００５（６）：６８ ７８． 肠菌群小于３ ＭＰＮ／（１００ ｍ１），致病菌未检出。柚 ［９］ 刘 涛，孙洋、王静芬，等．大米和糙米乳饮料工艺条件的研 皮苷（＜Ｏ．０５４／￣ｇ／ｍ１）、橙皮苷（＜Ｏ．１２４＃ｇ／ｍ１）［１２３ 究［Ｊ］．食品工业科技，２００８（１Ｏ）；１６４—１６６． 均未检出。 ［１０］ 刘涛，罗冰，于华，等．功能性米乳饮料ＮｍＩ艺［Ｊ］．食 品研究与开发，２００８（７）：６１－６３． ［１１］ 张洪．米乳饮料的研制［Ｊ］．食品工业，２０００（５）：１３—１５． ［参考文献］ －［１２］ 何建新，张群，林树花．反相高效液相色谱同步对酸橙汁中 ［１］ 张守文．糙米的营养保健功能［Ｊ］．粮食与饲料工业，２００３（１２） 柚皮柑和橙皮柑的定量分析研究［Ｊ］．现代食品科技，２００８ ３８—４１． （１）：８３—８５． ［２］ 王仲丽，赵晓红．糙米的营养价值及其新型食品开发应用Ｉ－Ｊ］ （责任编辑：黄小平） 中国稻米，２００５（５）：４７—４８．
