肉煮烂的原理主要是利用水作为传热介质，通过持续加热使肉内部的蛋白质和纤维结构发生变化，最终使肉质变得松软和易消化。
具体来说，当肉被放入水中加热时，首先是外部的蛋白质变性，这使得肉的外层开始变软。随着温度的升高和时间的延长，内部的蛋白质也会逐渐变性，使得纤维结构变得松散，水分逐渐渗透到肉的更深层，进一步软化肉质。
此外，水的温度和烹煮时间也决定了肉质的变化。在沸腾状态下，水分子处于持续运动状态，使得热量能够更好地传递到肉内部。同时，随着水分的蒸发和锅内压力的变化，肉质也会受到一定的影响。
总之，肉煮烂的原理涉及到多个因素的综合作用，包括蛋白质变性、纤维结构变化、水的温度和烹煮时间等。这些因素相互作用，最终使肉质变得松软和易消化。
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