餐饮后堂的管理制度

一、 后堂工作人员的管理与安排 1. 后堂工作人员的数量与资质要求

后堂工作人员包括厨师、配菜员、洗碗员等。根据店铺规模和日均客流量确定后堂工作人员数量，并根据实际情况灵活调整。后堂工作人员应具备相关专业知识和技能，经过培训合格后才能上岗。 2. 后堂工作人员的排班管理

根据店铺的营业时间和客流情况，合理安排后堂工作人员的轮班和休息，保证服务质量和效率。排班应提前制定并公示，员工应按时到岗，不得迟到早退。 3. 后堂工作人员的着装要求

后堂工作人员应统一着装，穿着整洁、干净，避免穿着有色、破旧或不雅观的服装。 二、 后堂卫生与安全管理 1. 后堂卫生管理

定期对后堂进行清洁卫生检查，保持厨房和配菜区的清洁整洁。工作人员要做好个人卫生，勤洗手、戴口罩、穿帽子等，避免交叉感染。 2. 食品安全管理

严格按照食品安全法规要求，保证食材的来源、加工过程和储藏条件符合卫生标准。食品储存应分类分区、按时更换、注意防潮防腐。 3. 安全管理

配备灭火器、应急灯等应急设备，定期对设施设备进行检查和维护，确保后堂工作环境安全。

三、 后堂工作流程管理 1. 食材采购管理

建立供货商档案，严格把关食材来源和质量，保证食材新鲜、健康。严禁使用过期食材，定期检查食材库存，避免浪费。 2. 加工制作管理

根据菜单要求和客户需求，合理安排加工制作流程，保证菜品口感和色香味俱全。厨房内工作人员要注意清洁卫生，避免交叉污染。

3. 配菜管理

配菜员要根据菜品要求，合理分配食材，注意火候和口感，确保配菜与主料的搭配协调。 四、 后堂服务质量管理 1. 菜品品质管理

保证菜品品质符合客户口味，保持菜品原汁原味，不得使用增味剂、色素等添加剂，确保食品安全和营养。 2. 服务态度管理

后堂工作人员应礼貌待客，服务周到，及时解决客人问题和投诉，保持店内秩序和就餐环境。

3. 就餐效率管理

后堂工作人员应协作默契，高效配合，保证就餐环节流畅迅速，避免客人等候时间过长。 五、 后堂绩效考核 1. 绩效考核标准

根据后堂工作人员的实际表现，制定绩效考核标准，包括工作完成情况、服务态度、工作效率等方面，实行绩效考核奖惩机制。 2. 绩效考核周期

设定绩效考核周期，定期对后堂工作人员进行考核，及时总结评估，发现问题及时纠正，鼓励表现优异者，激发员工工作积极性。

以上为餐饮后堂的管理制度，希望后堂工作人员能按照制度要求认真执行，提高服务质量和工作效率，确保食品安全和顾客满意度。