知识园地３６ 【品质生活第５期】 酸奶 你喝对了吗？ 文／马志英 酸奶，凭借其细腻润滑的口感和多种多样的口 、 味，成为男女老少钟爱的食物 相较于牛奶，酸奶 一 Ｉ． ’ 不仅含有丰富的营养成分，如蛋白质、维生素等， 而且经过发酵后更易被人体吸收 对于饮用牛奶后 常有腹胀、肠呜甚至腹泻的人群来说，酸奶是一种 “福音” 不过，虽然酸奶营养丰富，但喝酸奶还 是有很多讲究，选酸奶也有不少门道 什么是酸奶 规定 一般来说，原味酸奶是 标中最关键的指标，但是对这 类指标的检测最好寻求专业检测 机构的帮助 ＧＢ １９３０２—２０ｌ０规 超市货架上的酸奶产品琳 正常的乳白色，如果发黄甚至 发红了，就是质量出了问题 琅满目，有原味发酵乳、风味 发酵乳、老酸奶等，常常让消 费者看得眼花缭乱，不知如何 挑选、那么，到底什么是酸奶 酸奶有乳制品特有的滋味和气 味，不加糖的酸奶则以酸味为 定酸奶不能含有害致病茼，污 染物限量应符合ＧＢ ２７６２—２０１ ７ 主；组织状态应细腻、均匀， 如出现块状和不均匀的组织。则 可能是出现了质量问题． 《食品安全国家标；住食品中污 染物限量》，真菌毒素限量应 符合ＧＢ ２７６卜２０１７《食品安全 呢？酸奶，又叫发酵乳 根据 ＧＢ ｌ９３０２－２０ｌ０《食品安全国家 标准 发酵乳》，酸奶是以生 ２．成分指标 国家标；住 食品中真菌毒素限 量》 ＧＢ １ ９３０２—２０ ｌ ０对于金 黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉 牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀 菌、接种嗜热链球菌和保加利 亚乳杆茼发酵制成的产品 消 蛋白质是酸奶中的关键成 分 ＧＢ ｌ ９３０２—２０ １ ０规定：每 ｌ ００ ｍ Ｌ原味酸奶的蛋白质含 量应≥２．９ ｇ 一些风味酸奶， 因为加了果蔬、谷物或其他物 质，蛋白质含量的要求就相对 菌等都有明确的限量要求 误区：饭后喝酸奶可以促 消化 费者可参照三大指标，通过看 颜色、品滋味、辨组织，然后 再结合产品上的配料表，对酸 网络上流传着“饭后喝酸 奶可促进消化”的说法，声称 饭后２小时左右，人体胃液的ｐＨ 奶的品质做一个初步判断． １．感观指标 酸奶的色泽、滋味、组织 状态必须符合ＧＢ ｌ９３０２—２０１０的 低一些，但每ｌ【）（】ｍＬ的风味酸 奶的蛋白质含量必须≥２．３ ｇ、 ３．安全指标 安全指标可以说是三大指 值会上升，这时候喝酸奶不仅 能促进消化，甚至还能达到减 注：ｆＩ］上海市食品研究所教授级高级工程师 质ｊ－ ‘ 标准化 ３７【知识园地 肥的效果．．这一说法有科学依据 吗？虽然酸奶中的乳酸茵对消化 确实有一定的效果，但关键还是 要看乳酸菌的数量和活性 先说数量，ＧＢ ｌ９３０２—２０ｌＯ 乳酸茵数不作要求。这类经过 热处理杀菌的酸奶，也就是我 们所说的常温酸奶，其乳酸菌 活茵数量很少，、 酸菌数在生产线的时候可以达 到广告中声称的几百万的数量 级，但在经过储藏、销售直至 到达消费者肠胃这一漫长过程 后，还有多少乳酸菌能一路 “披荆斩棘”到达肠胃，可就 很难说了 ． 因此．综上所述，饭后喝 再来说说活性，低温储存 是保证乳酸菌活性的一个重要 对低温酸奶有乳酸菌数的要 求，即每１ Ｏ０ ｍＬｆｉ￣奶中，乳酸 菌数应该≥１０００ ０００个，但对发 酵后经热处理的酸奶产品中的 条件，乳酸菌需要在２。Ｃ～６￣Ｃ 的环境下才能保持最佳活性。 尽管一些低温酸奶产品中的乳 酸奶并不能促进消化 酸奶食用常识 酸奶最大的价值在于蛋白质、维生素、钙等营养成分，而非某些商家所宣传的“增强 免疫力” “调节肠道茵群”等保健作用。另外，消费者在Ｅｌ常购买和食用酸奶的过程中也 要避免以下误区。 误区一：低温酸奶才营养 常温酸奶和低温酸奶都是由牛奶发酵而来，其所含的蛋白质、钙、维生素等营养成分 相差无几。二者最大的不同在于是否含有“活的乳酸茵”。低温酸奶只是在生牛乳状态时 经过一道灭菌处理，发酵后不再进行灭菌处理，乳酸茵可以存活其中，但保存条件较为苛 刻，需低温存储，且保质期较短；而常温酸奶需要进行“巴氏灭菌热处理”，该处理方式 会杀灭大部分细菌，所以可以常温保存较长时间。 误区二：酸奶不酸营养低 酸奶的酸度与营养价值并无直接关系。影响酸奶酸度的主要原因有菌种产酸能力、发 酵时间长短、储存方式、糖的含量４个因素。这４个因素的变化会直接影响酸奶的酸度变 化，但不会影响酸奶中维生素、蛋白质、钙等营养成分的含量，所以酸度的增加并不能说 明酸奶品质更好。 专业检测机构： 上海市食品研究所 地址：上海市徐汇区吴中东路５ｌ３号 联系电话：Ｏ２１－６４３９９４７０ 传真：０２１—６４２７７ｌ５０ 邮箱：ｉｎｆｏ＠ｓｆｒｉ．ｃｏｒｎ．ｃｎ 支持单位：上海市检测中心Ｉ 质 ｊ标准化Ｑ ．ａｊ ，ａ ｒ］ ａｔ州ａ＿ｆｈｚａｔｉｏ ｒｌ ２０１８．０９
