果蔬加工过程中的褐变分析及护色措施

张

菡

为果蔬属于鲜活有机体，在发生褐

反应引起褐变、抗坏血酸氧化变色及酚变的时候，必然会与材料的生理状态产类化合物自动氧化变色等。焦糖化反应生紧密联系。所以对于果蔬深层次褐变的过程十分复杂，虽然现代科学还没有机理的具体分析，必定会对果蔬褐对焦糖反应的机理作为明确认知与解变理论产生积极影响，使其体系不断完答，但已经做出了对糖类在不具备氨基善与丰富，同时褐变有效控制技术的探化合物情况下，加温超过!4-󰀡熔点时索，在技术层面具有良好指导性。

的非褐变前期反应机理的明确认识。糖

!\"浅析果蔬加工时的褐变因素或糖浆直接进行超过!..󰀡加热时，

引!\"!酶促褐变

发糖化反应。而蔗糖的糖化温度则大于水果蔬菜等果蔬产品会因为多种%..󰀡，在这个温度上对其加热会生成原因产生褐变现象，从而产生对外观、聚糖烯，如果在没有缓冲盐的时候一直销售及食用方面的影响，通常果蔬果蔬加热，就会产生深色焦黑素，此物质和褐变的原因多为是失水、组织衰老、机水不想溶，这就是非焦糖化反应，果汁械损伤、病原微生物侵染、高#$%及低干燥时和这种情况有异曲同工之处。如温冷伤害等。很多研究都表明果蔬褐变果碱性条件的抗坏血酸不稳定，则会很的产生是在多酚氧化酶&''$(的时候发快就生成脱氢抗坏血酸，这种物质容易生，或者有氧化物酶&'$)*作用的时候发生褐变。因为酚类化合具有很多繁多也会发生褐变。作为集合术语的''$，的种类，所以褐变过程是较为复杂的。它最适合的活性+,值为-\".到/\".之例如：对板栗进行加热，它体内的酚类间，其性质特征为高耐热，可抑制很多物质在57存在和进行加热的时候，的硫化、有机酸及酚类底物等类似物。就会有自动氧化反应出现，果肉就会显果蔬褐变通常在''$在在,%$%环境现出点块状褐色斑，且不连续，最终发中的协同作用下，发生的多酚物质快速生褐变。

氧化反应。例如苹果、马铃薯、香蕉、梨、%\"防止果蔬加工褐变的主要措施桃等水果发生褐变的情况相对严重一%\"!物理措施些。简单来说，酶促褐变的主要决定因加热、低温、包装及高压处理，都是素是果蔬中的单宁物质。它的组织中如物质措施的内容。''$在进行加热处理果酚类物质低于.\"0-1231，在空气中就后，活性就会消失，这也是过去传统食可以保持4到0个小时不会发生变色，品经常用到的对褐变进行抑制、处理的当其含量大于!\"!.1231，就会迅速在空主要方法之一。热处理需要在8.9!..󰀡气中发生变色行为。所以科学认为，通高温下进行一段时间的热烫，但切勿热常发生果蔬褐变，也必须有4个条件同烫过度造成营养成分的损失。低温也比时具备才可以，也就是样、酚类物质和

较常见，即鲜果蔬在高温下会具有旺盛''$。例如西瓜、

柑橘及番茄、西瓜等果的呼吸与代谢，而低温储藏下''$和蔬，因为其褐变的酶或酶活性不是很它具备的酶活性就会被减缓，果蔬就得高，所以它们不容易有酶促褐变现象的到了上架时间的延长。气调包装可以对发生。

园艺品进行品质劣变的保护，减少它们!\"%非酶褐变

的失水，延缓褐变。近年来工业上也经非酶褐变包括多种褐变种类，具体常会用到高压处理法进行食品灭菌。因有美拉德与焦糖化反应褐变、非焦糖化为高压可以大大减小果蔬原料、营养流失，尽可能将原有风味保持住，应用前作者简介<张菡（!8;-\"!!9）女，汉景广阔。

族，昌吉市人，硕士研究生，工程%\"%生物技术

师，研发专员，研究方向：农产品加工与基因工程改良和品种选择、浸涂蜂贮藏。

蜜、植物性提取液、酶制剂处理等都属

于生物技术的措施内容。科学证明果蔬含有多少酚类物质，除去遗传因素作用，还有成熟阶段的各种自然环境作用，如降雨量、气温和土壤等，所以利用

基因工程进行果蔬''$物质改良，

降低''$活性，也是延缓褐变的途径。对于''$褐变与活性值来说，蜂蜜有着特殊作用，可以对其起到印制性，蜂蜜中的类黄酮、酚类物质和一些抗氧化成分，可以起到延缓褐变作用。植物处理液和蜂蜜处理法一直，都是植物汁液中的活动成分作用，可以对褐变起到一定控制与抑制性。研究表明，蛋白酶对苹果和马铃薯来说，可以起到很好的褐变抑制作用，原因是由于蛋白酶可以对促进褐变的相关酶系，产生一定的失活作用，让褐变现象得到了延缓。

%\"4化学措施有机酸、螯合剂、:$%或亚硫酸盐、食盐、抗坏血酸、化学试剂联用都是防止褐变的化学加工措施，每种可以控制褐变的化学物质因物质成分不同，所以其印制肌理也有很大区别。苹果酸及柠檬酸这类有机酸是比较常见的果蔬酸，可以很好的对''$活性进行印制，从而将褐变发生时间进行减缓。0\"-9

;\".+,值对多数酚酶来说最为合适，

但当其+,小于4\".的时候，酚酶几乎不可逆的失活，因此使用各种化学成分剂均可起到很好的褐变延缓、抑制作用。

总之，上述对果蔬褐变控制措施的发展前景及当前使用情况展开论述，并且进行了几种褐变措施的对比分析，认为物理措施相对来说较其他手段更具安全性，在果蔬褐变中进行多种物理措施的综合应用，应当会取得理想效果。

（作者单位：;4!!..昌吉中粮屯河糖业股份有限公司）

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