鸡的屠宰加工工艺

活禽的屠宰加工工艺

(一)商品鸡的捕捉与运输

抓鸡的时间应安排在夜间，以免活鸡挣扎、碰撞而致瘀血或骨折。停食的时间以屠宰前 8～12小时为宜，这期间的失重率平均每小时为0．3％～ 0．5％，主要是排泄失重；若超过12小时，将会出现组织失重，平均每小时约减少0．2％，这不仅是体重损失，而且会因排泄物呈水状而影响屠宰作业。

活鸡运输要注意平稳，运鸡笼内的数量(7只)要适当。在鸡的捕捉和运输过程中，不可能完全避免发生瘀血，瘀血发生率在8％～12％范围内仍为正常。

(二)肉鸡屠宰加工工艺和卫生要求

1．肉鸡屠宰加工工艺

由于市场对鸡肉产品的不同需要，肉禽加工工艺也略有不同。以西装鸡加工为例，国际常规是：活鸡吊挂→电击晕→宰杀→沥血→浸烫→脱羽→冲洗→去头和气管→切爪→换挂→开膛→取内脏→胴体冲洗→换挂→预冷→计量分级→包装。包装好的肉鸡产品人冻结间结冻，而后送冻藏库储存。内脏中的心、肝、肫等经清理、清洗和预冷后装袋，并送入肉鸡腹腔内。

自活禽吊挂至胴体冻藏，全程可分为4个作业环节，或称 4个作业区，即活禽作业区、污染区、准清洁作业区和清洁作业区。活禽作业是从家禽待宰至沥血；污染作业是从浸烫至切爪；准清洁作业是从开膛至胴体冲洗；清洁作业是从预冷至包装。

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2．屠宰加工厂房和设备的卫生要求

(1)加工间附近不得有污染源；环境整洁，地势高燥、平坦；无积水，无扬尘；水源充足并符合饮用水标准。

(三)屠宰工序与工程设计规范

1．待宰间须注意控制空气流通和环境温度，夏日要避免太阳斜晒，冬季要防止寒风吹向禽体，以使其安静。

2．用双手拿着鸡脚倒挂在吊挂上，用刀割破家禽的颈动、静脉血管。

3. 沥血时间需55～133秒，冬季比夏季长5～10秒。即使放血时间再长也只能排出35％～％的血液，且大部分是在前 30～40秒时流出。放血充分可减少烹调时的骨黑现象。

4．浸烫与脱羽

烫毛质量同浸烫温度和时间有关。根据家禽的品种、大小、重量及日龄，也依对禽肉产品的不同需要，浸烫温度有高温、中温、低温三种。美国规定的浸烫温度和时间是：高温为71．1—82．8C，浸烫时间30～60秒；中温为58．9～60．OC，30～70秒；低温为50．6～．8C，90～ 120秒。肉用仔鸡多是低温浸烫。

5．开膛和取内脏

开膛和摘除内脏采用手工方式。

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摘除内脏时，肝、心和肌胃的收取率应不小于96％；肺脏的清除率应不低于98％；肌胃的破损率不能超过4％。

内脏在检疫之前，仅掏出体外但不能摘除。一旦发现有问题的内脏，可连同屠体一起处理。

气管与嗉囊在屠体上的残留率应低于1％(指西装鸡)。

6．预冷

清洗干净的胴体和可食内脏须在短时间内降至 4℃，左右。预冷的效果直接关系着禽肉的质量。预冷有水冷和气冷两类，作为冻肉出售最好是水冷，可防表皮变色和烹调时的骨黑现象。气冷适于鲜肉出售。

水冷提倡两段式，即先由冷水冷却，而后转为冰水冷却。我国多是在冷却池中设冷排管，借助管内的冷气使池水降温。美国农业部规定的水冷时间，胴体为40—60分，内脏是15— 20分，预冷池应设溢水口，每冷却1只鸡，需加入1．9升以上的冷却水。

胴体与冷却水的温差会导致禽肉吸水。美国规定，至消费者手中时的吸水量，不应超过胴体重量的8％，由于储运和消费过程中会有水分损耗，故允许在屠宰加工厂时的吸水量高达 12％；欧洲共同体的标准是8％。

7．分级与包装

预冷后的胴体通过手工或自动秤按重量分类，再由人工根据表皮、肢体的完整性，或缺陷进行分级。分级后，随即将已被冷却，并包装好的可食内脏塞人胴体内 (指西装鸡)。

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家禽自动分级秤，我国已能生产，但多数加工厂还用手工计量和分级。

养殖事业部：梁海艺

2014.9.29

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