F&B-13-09-0001酒店鲍鱼区工作岗位流程描述

与程序的主题

2013年9月1日

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批准：总经理(签名)

鲍鱼区工作岗位流程描

F&B-13-09-0001

生效日期

拟稿：行政部办公室(签名) 目的： 员工按程序完成每天的各项工作安排。 与程序 一、岗位流程： 餐前开档 餐中出品 餐后收档 日常清理卫生 二、工作内容： 1.餐具、用具开档 (1)根据鲍鱼房出品领用相应餐具，并检查餐具的清洁度、表面有无破损； (2)需要加热的餐具放入相应的加热设备，如烤箱、恒温箱； (3)开出所用鲍汁砂锅、汤勺、密漏网、锅铲等； (4)开出砧板、片刀、刻刀、花模刀具、料盒； Printed Date: 11/7/2016

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拟稿：行政部办公室(签名) 2.检查原料 (1)从冰箱拿出海参进行换水作业，注意：必须使用专用用具接触海参； (2)根据日常客源流量检查冰箱内上一班次剩余原料，不足的进行补充，如鱼翅、燕窝等； 3.餐前准备 (1)根据日常客流量和《出品标准》对菜心进行雕刻，南瓜饼使用专用花模刀刻出型； (2)准备保鲜鱼、虾籽、海胆膏等辅助原料； (3)制作好各式餐前小菜； (4)对燕窝、鱼翅、海参等高档原料，每次的涨发结果根据《涨发标准》都要进行记录； 4.半成品加工:调汁 (1)调汁时注意周围不要有其他人，按需求岗位提供的数量、品种进行调汁。 (2)调汁之前再次检查量杯、秤的准确度以及调料的质量； (3)按《出品标准》调汁后，进行品尝，确定口味，有异议及时反映给厨师长； (4)调完后将汤汁进行保温措施； 5.检查堂做车 (1)检查燃气罐气量是否充足，对燃气不足的必需即时更换燃气罐； (2)堂做用具如：汤勺、锅铲、汤漏等； (1)与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况； (2)了解会议餐预订情况； (3)了解当天原料的供应情况； (4)4.了解前一天各品种的销售数量。 餐中出品 1.接单 (1)宴会预定单查看桌数、人数、例位、特殊要求等信息； (2)注意起、叫时间的准确时间； (3)点菜单审验：出品名称、数量、制作方法、特殊要求、起、叫要求； 2.根据菜单要求和《出品标准》进行制作各式菜品； （1）堂做出品要求快捷，要符合《出品标准》要求； Printed Date: 11/7/2016

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拟稿：行政部办公室(签名) （2）不要求堂做的出品在鲍鱼房制作完成后； 3.点缀装饰 (1)对制做好的菜品进行浇汁、点缀装饰。 (2)在给菜品点缀装饰时，应注意查看菜品中有无杂物； (3)（3）将装饰点缀好的菜品，拿到传菜部出菜； 餐后收档 1.整理原料 (1)当最后一个菜肴的制作结束后，将剩余的各种原料分类用专用料盒盛装后，盖上盒盖或保鲜膜封好； (2)分类放入指定冰箱或恒温柜内存放； 2.存放原料 (1)存放原料时应遵循肉类原料与水产类分开、异味大的与异味小的分开、熟料与生料分开、速冻和保鲜的原则； (2)存放原料的冰箱由专门指定厨师负责管理，应做到每天清理一次，根据规定除霜洗净一次； 3.检查原料情况 (1)检查原料在冰箱内存放是否整齐； (2)检查存放的原料有无变质现象，填写《食品卫生检查卡》； (3)对于变质不能用的原料填写《原材料报废申报表》，并上报主管，请相关部门人员鉴定； 4.开列申购单 (1)查看当餐原料的使用情况； (2)对原料剩余较少的，进行补充或加工； (3)对原料备料不足的原料，向厨师长上报，做《每日原料审购计划》单； 5.整理工作台面 (1)将原料架上与切配台上的料盒、盛料盆及刀、墩等一一清洗干净，用干抹布擦干或沥干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内； (2)堂做车使用专用抹布和清洁剂擦拭，放回指定位置； 日常清理卫生 1.按一定比例配置洗涤液； Printed Date: 11/7/2016

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拟稿：行政部办公室(签名) (1)用抹布蘸取洗涤液擦洗各设备用具，直至去油去污； (2)用抹布蘸取清水擦去设备用具上的洗洁净； (3)用干净抹布将设备用具擦干，达到无油污、无水迹，光亮； (1)设备须每餐清洗； (2)抹布要及时洗净。 2.地面的清理 (1)按一定比例配置洗涤液； (2)先将地面扫净，做到无杂物； (3)用拖把、洗洁净溶液清洗地面，做到去油去污； (4)用清水将地面洗净； (5)用干净拖把将地面擦干，达到清洁、无水迹； (1)拖把要及时洗净、晾干； (1)需每餐清理。 3.地沟的清理 (1)按一定比例配置洗涤液； (2)用洗洁净溶液刷净地箅子两面及中间夹缝，达到无油污； (3)将下水道口、地沟内壁刷净，达到无杂物、无油污、洁白； 需每日清理。 4.清理垃圾桶 (1)将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内； (2)将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净； (3)把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力； (4)套上垃圾袋，盖上桶盖 Printed Date: 11/7/2016

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拟稿：行政部办公室(签名) 本与程序的附件： Printed Date: 11/7/2016