职业院校技能大赛资料--gz-103 西餐宴会服务评分细则

2016年全国职业院校技能大赛 “西餐宴会服务”赛项评分细则

为保证2016年全国职业院校技能大赛西餐宴会服务赛项的顺利进行，本着“公正、公开、公平”的竞赛原则，特制订本细则。

一、评分方式

比赛总成绩满分100分，其中：

西餐宴会摆台（含仪表仪容、摆台操作、菜单设计）50%； 英语主题介绍及问答10%；

调酒与咖啡制作（含仪表仪容、爱尔兰咖啡制作、抽签鸡尾酒调制）40%。

具体评分方法如下： 1.西餐宴会摆台

（1）西餐宴会摆台比赛裁判员由5人组成。裁判员负责参赛选手仪表仪容检查，比赛过程中操作规范、西餐主题创意、菜单设计、斟酒、整体台面等评判。评判得分计算办法：去掉五个裁判中的一个最高分和一个最低分，算出每位选手的该项平均分，小数点后保留两位。

（2）西餐宴会主题台面英语介绍裁判员由3人组成。裁判员负责英语介绍的评判，并现场根据主题台面提问1个问题由选手解答。得分计算办法为：直接算出每位选手的平均分，小数点后保留两位。

2. 调酒与咖啡制作现场比赛裁判员由5人组成。裁判员负责参赛选手仪表仪容、操作规范、基本操作技能、咖啡、酒品质量等的评判。得分计算办法为：去掉五个裁判中的一个最高分和一个最低分，算出每位选手的该项平均分，小数点后保留两位。

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3.裁判员对每位选手的评分将于每场比赛结束后现场公布，如有异议请直接向大赛仲裁工作组申请复核。

4.竞赛名次按照得分高低排序。当总分相等时，按照西餐宴会摆台得分、调酒与咖啡制作得分、英语成绩得分排序。

二、竞赛规则与评分标准

比赛内容以西餐宴会服务为主，调酒与咖啡制作服务为辅，涵盖西餐宴会摆台、台面创意设计、菜单设计制作、餐巾折花、斟酒、咖啡制作、调酒、西餐服务英语运用等。

比赛分四部分，即西餐宴会摆台、菜单制作、英语台面设计介绍、调酒和咖啡制作。

1.西餐宴会摆台（按百分制设计）

西餐宴会摆台包括西餐宴会摆台、餐巾折花、斟酒水、台面布置。主要考察选手操作的熟练性、规范性，台面布置的美观性、实用性，以及对西餐文化的理解等专业知识的掌握。比赛要求：

（1）按西餐宴会摆台（6人位），参赛选手利用自身条件，创新台面设计。

（2）操作时间18分钟（18分钟停止操作，提前完成不加分） （3）选手必须佩带参赛号提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间2分钟。准备就绪后，举手示意。

（4）选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。

（5）比赛开始时，选手站在工作台前。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。

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（6）所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。

（7）摆台操作中根据西餐服务特点合理使用托盘。

（8）按西餐服务标准和规范铺台布。台布准备按行业规范熨烫，不得故意进行定位式熨烫。

（9）不得将餐椅拉出在内圈进行操作。

（10）餐巾准备无任何折痕；餐巾折花为盆花，须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。

（11）餐巾折花和摆台先后顺序不限。

（12）采用徒手斟酒，按西餐服务要求为3位客人（其中餐台长边2人，短边1人）斟倒冰水和葡萄酒。

（13）比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个比赛项目，但斟酒必须在最后进行。

（14）物品掉落每件扣5分，物品碰倒每件扣3分，物品遗漏每件扣1分；斟倒酒水时每滴一滴扣1分，每溢一滩扣3分；逆时针操作扣1分/次。

（15）选手须提前准备西餐宴会摆台主题创意书面说明稿（包括主题名称、主题内涵等），说明稿提前打印好8份，另准备2张7吋彩色台面全景照片，并在检录时统一上交。

2.菜单设计制作：要求选手现场设计制作宴会菜单一份，目的是考察学生对西餐宴会菜单规范、菜肴与酒水搭配、成本控制等基础知识的掌握与运用水平，以及结合台面主题进行基本的菜单设计制作的艺术审美水平，让学生充分展示其艺术审美素养。

（1）现场为每位选手提供一份完整的西餐菜肴菜单，由学生从

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中选择相应菜肴，形成一份与主题相匹配的宴会菜单。西餐菜肴菜单于正式比赛前一个月予以公布。

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（2）现场提供相应的菜单制作材料及工具，包括菜单封面、白纸、彩纸、彩笔、碳素水笔、剪刀、彩带等，供学生制作菜单时选择使用。相关材料将于比赛前一个月予以公布。

（3）菜单制作在所有选手摆台操作完成后，由裁判员统一发令，选手开始制作。设计制作时间为15分钟，时间到即停止操作，提前完成不加分，未完成部分按实际完成情况打分。

（4）设计制作好的菜单摆放在主人位。

西餐宴会摆台评分细则（按百分制设计）

项 目 项目评分细则 分值 1 1 1 1 1 2 2 0.5 0.5 0.5 0.5 1 扣分 备注 仪表仪容 头发干净、整齐，着色自然，发型美观大方 （5分） 面部：男生不留胡须及长鬓角，女生化淡妆 手部干净，不留长指甲，不涂有色指甲油 服装、鞋袜整洁干净，符合岗位要求 举止大方、注重礼貌、微笑 工作台准备 餐器具、玻璃器皿等清洁、卫生 （4分） 工作台整洁，物品摆放整齐、规范、安全 台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐 两块台布重叠5厘米 铺台布 主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上 （3分） 台布四边下垂均等 台布铺设方法正确，最多四次整理成形 餐椅定位 从席椅正后方进行操作 （3分） 从主人位开始按顺时针方向进行 0.6（每把0.1） 0.6 欢迎下载，精选文档

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席椅之间距离基本均等 相对席椅的椅背中心对准 席椅边沿与下垂台布相距1厘米 从主人位开始顺时针方向摆设 盘边距离桌边1厘米 装饰盘 装饰盘中心与餐椅中心对准 （5分） 盘与盘之间距离均等 手持盘沿右侧操作 刀勺叉由内向外摆放，距桌边距离符合标准（标） 刀、叉、勺 准见最后“备注”（16分） 刀勺叉之间及与其他餐具间距离符合标准（标准见最后“备注”） 摆放顺序：面包盘、黄油刀、黄油碟 面包盘、黄油刀、黄油面包盘中心与装饰盘中心对齐 碟 （3分） 黄油刀置于面包盘内右侧1/3处 黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相距3厘米 摆放顺序：白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底中心在开胃品刀的中心线上，杯底距开胃品刀尖2厘杯具 （9分） 米） 三杯向右与水平线呈45度角 各杯肚之间相距1厘米 操作时持杯方法正确，托盘平稳 中心装饰物中心装饰物中心置于餐桌和台布中线上 （2分） 中心装饰物主体高度不超过30厘米 面包盘盘边距开胃品叉1厘米 0.6（每个0.1） 0.6（每组0.2） 0.6（每把0.1） 0.6 1.2(每个0.2) 1.2(每个0.2) 1.2(每个0.2) 0.8 10(每件0.2) 6(每件0.2) 0.6(每位0.2) 0.6(每件0.1) 0.6(每件0.1) 0.6(每件0.1) 0.6(每件0.1) 3(每位0.5分) 3(每组0.5分) 1.2(每个0.1) 1.8 1 1 欢迎下载，精选文档

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烛台与中心装饰物之间间距均等 烛台 烛台底坐中心压台布中凸线 （2分） 两个烛台方向一致 牙签盅 （2分） 椒盐瓶 椒盐瓶两瓶间距1厘米,左椒右盐 （3分） 椒盐瓶间距中心对准台布中凸线 在平盘上操作，折叠方法正确、卫生 餐巾盘花 （6分） 在餐盘中摆放一致，正面朝向客人 造型美观、大小一致，突出主人位 为三位客人斟倒酒水（其中餐台长边2人，短边1人） 口布包瓶，酒标朝向客人，在客人右侧服务 斟倒酒水 （6分） 倒水及斟酒的顺序为：水、白葡萄酒、红葡萄酒 斟倒酒水的量：水6~8成；白葡萄酒3~5成；红葡萄酒3~5成，要求整体均等 托盘方法正确，操作规范 操作动作 操作动作规范、熟练、轻巧； （6分） 操作姿态优美、自然、不做作； 操作神态自然，具有亲和力，体现岗位气质 主题设计 台面整体设计新颖、颜色协调、主题鲜明 （15分） 中心装饰物设计精巧、实用性强、易推广 菜单设计 制作 菜肴选择符合西餐宴会规范、品种完整 菜单选材得当、制作精良，具有艺术性 牙签盅与烛台底边相距10厘米 牙签盅中心压在台布中凸线上 椒盐瓶与牙签盅相距2厘米 1(每边0.5) 0.5(每座0.25) 0.5(每座0.25) 1(每个0.5) 1(每个0.5) 1(每组0.5) 1(每组0.5) 1(每组0.5) 2 4 1 0.5 4.5 2 4 5 10 3 3 4 100 （10分） 酒水搭配正确、合理，菜肴定价合理 合 计 欢迎下载，精选文档

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违例扣分： 欢迎下载，精选文档

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物品掉落每件扣5分、物品碰倒每件扣3分、物品遗漏每件扣1分 扣分： 分 斟倒酒水时每滴一滴扣1分，每溢一滩扣3分 扣分： 分 实 际 得 分 备注：1、装饰盘；2、主菜刀（肉排刀）；3、鱼刀；4、汤勺；5、开胃品刀；6、主菜叉（肉叉）；7、鱼叉；8、开胃品叉；9、黄油刀；10、面包盘；11、黄油碟；12、甜品叉；13、甜品勺；14、白葡萄酒杯；15、红葡萄酒杯；16、水杯。 各餐具之间的距离标准：(1)1、2、4、5、6、8与桌边沿距离为1厘米；(2)1与2，1与6，8与10，1与12之间的距离为1厘米；(3)9与11之间的距离为3厘米；(4)3、7与桌边的距离为5厘米；(5)6、7、8之间，2、3、4、5之间，12与13之间的距离为0.5厘米；(6)14、15、16杯肚之间的距离为1厘米。

3.英语台面设计介绍及问答（按10分制设计） （1）评分标准

准确性：选手语音语调及所使用语法和词汇的准确性。 熟练性：选手掌握岗位英语的熟练程度。 语言表述：选手语言表述简练、清晰、规范。 问答准确性：选手正确回答现场提问。 （2）评分说明

主题创意英语解说部分：

7-8分：语法与词汇正确，词汇丰富，语音语调标准，熟练、流利地掌握岗位英语，语言表达清晰、规范。

5-6分：语法与词汇基本正确，语音语调尚可，允许有个别母语口音，较熟悉岗位英语，语言表达基本清晰、规范。

3-4分：语法与词汇有一定错误，发音有缺陷，但不严重影响正常表述。

2分以下：语法与词汇有较多错误，停顿较多，严重影响表达。

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不能适应语境的变化。

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现场问答部分：

2分：现场回答问题正确。

英语主题介绍及问答评分细则（按十分设计）

评分标准 语法与词汇正确，词汇丰富，语音语调标准，熟练、流利地掌握岗位英语，语言表达清晰、规范。 语法与词汇基本正确，语音语调尚可，允许有个别母语口音，较熟悉岗位英语，语言表达基本清晰、规范。 语法与词汇有一定错误，发音有缺陷，但不严重影响正常表述。 语法与词汇有较多错误，停顿较多，严重影响表达。不能适应语境的变化。 现场问题回答正确 2 2分以下 3-4 5-6 评分等第 7-8 得分

4.调酒与咖啡制作（按百分制设计）

调酒与咖啡制作比赛内容包括仪表仪容、爱尔兰咖啡制作、抽签酒调制等内容。以此考核选手对咖啡制作、鸡尾酒调制方法、调制技巧和操作规范的掌握程度。比赛要求：

（1）选手必须佩带参赛证、身份证、学生证提前进入比赛检录区检录。

（2）进入赛场后，裁判员统一口令“开始准备”，选手进行准备。调酒与咖啡制作分别准备，分别开始；准备时间均为2分钟。准备就绪后，举手示意。

（3）选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。

（4）所有操作结束后，选手应回到操作台前，举手示意“比赛完毕

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”。

（5）物品掉落每件扣5分，物品碰倒每件扣3分；操作和斟倒酒水时每滴一滴扣1分，滴洒一滩扣 3 分。

（6）抽签鸡尾酒调酒比赛中鸡尾酒装饰物须参赛选手现场制作，主办方统一提供新鲜菠萝、柠檬、橙子、罐装樱桃、花伞、酒签、豆蔻粉供选手使用。

（7）爱尔兰咖啡制作与鸡尾酒调制时间均为5分钟（包括操作时间、相关酒水及器具等的复位时间）。时间到即停止操作，未完成部分不得分。

（8）选手先进行爱尔兰咖啡制作后进行抽签酒调制。两项操作分别准备，分别开始，分别计时。

调酒与咖啡制作评分细则（按百分制设计）

项 目 仪表仪容 （5分） 要求和评分标准 头发干净、整齐，着色自然，发型美观大方 面部：男生不留胡须及长鬓角，女生化淡妆 手部干净，不留长指甲，不涂有色指甲油 服装、鞋袜整洁干净，符合岗位要求 举止大方、注重礼貌、微笑 调制程序完整、规范 爱尔兰咖啡的 操作方法得当、安全 调制 （35分） 调制器具使用得当，保持干净，整齐 斟倒酒水无滴洒，台面清洁卫生 操作姿态优美，手法干净利落 鸡尾酒的 调制 （60分） 调酒材料、酒杯选配正确、合理 准备工作规范，干净、卫生 酒品颜色协调、口感舒适、味道纯正 分值 1 1 1 1 1 10 10 5 5 5 5 5 10 扣分 得分 欢迎下载，精选文档

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装饰物制作合理，搭配有致 酒品观赏性强 操作程序正确，动作规范、卫生安全 调酒器具使用得当，保持干净，整齐 酒水使用完毕复归原位 调酒操作姿态优美，手法干净卫生 斟倒酒水无滴洒，台面清洁卫生 合 计 5 5 10 5 5 5 5 100 物品落地每件扣5分、物品碰倒每件扣3分 扣分 分 斟倒酒水时每滴一滴扣1分，滴洒一滩扣 3 分 扣分 分 实 际 得 分

三、比赛物品准备

1.设备设施 品名 餐台 餐椅 工作台 型号 技术参数 长240cm,宽120cm,高75cm 备注 统一提供 统一提供 统一提供 统一提供 统一提供 长方形 软面无扶手 椅子总高度95cm，椅面45×45cm 正方形 120cm×120cm，高75cm 120cm×120cm，高75cm 120cm×120cm，高75cm 调酒操作台 正方形 调酒工作台 正方形 2.耗材 品名 红葡萄酒 白葡萄酒 热咖啡 型号 技术参数 备注 统一提供 统一提供 统一提供 长城特制干红 750毫升 长城特制干白 750毫升 现场制作 鸡尾酒酒水 奶油 酒精灯 规定鸡尾酒用酒根据提供的配方确定 统一提供 统一提供 统一提供 欢迎下载，精选文档

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3.用具 品名 台布 口布 主题装饰物 型号 自定 正方形 自定 技术参数 200cm×162.5cm,2块 边长45cm-60cm 突出设计主题 备注 自备 自备 自备 展示盘、面包盘、6套（可选） 展示盘10.5吋、面包盘6.5吋、黄统一提供 黄油碟 胡椒、盐瓶、牙签盅 玻璃杯 2套（可选） 两种规格（水杯、红、白葡萄酒杯） 统一提供 油碟3.5吋 6套（可选） 与餐具协调，符合主题创意 统一提供 餐具（刀叉勺） 2套（可选） 摆台用开胃刀叉、汤匙、鱼刀叉、统一提供 主菜刀叉、甜品叉匙 烛台与蜡烛 菜单 自定 自备 统一提供 自备 统一提供 5套（可选） 菜单制作素材 摆放主题创意说明 圆形直径40cm-50cm，长方形主题创意说明牌 自定 托盘 圆形或长方形防滑托盘 35cm×45cm 平盘 调酒壶 量酒杯 吧勺 爱尔兰咖啡杯

圆形 18寸 250毫升-500毫升 30毫升/45毫升 统一提供 统一提供 统一提供 统一提供 统一提供 .

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