餐饮空间调研报告

餐 饮 空 间 设 计

调研报告书

专业名称 班级学号 学生姓名 设计课题 完成日期

餐厅空间设计 年 月

调研报告

一 导 言

调研时间：4/5 - 4/7 调研地点：郑州

调研方法：实地考察、问卷、上网、文字资料 考察内容：餐饮空间

调研目的：进一步了解餐饮空间设计的概念与要求

二 课题基本情况介绍

我国的饮食文化源远流长，“民以食为天”凝练了中国源远流长的饮食文化内涵。改革开放以来，随着社会经济的腾飞，进一步带动了各地区不同形式、不同风格的饮食文化的发展。丰富多彩、别具特色的餐饮空间环境和餐饮业的经营方式，体现着我国饮食文化、餐饮建筑与环境的新变化。随着饮食内容的丰富，人们对就餐内容的选择包含着对就餐环境的选择。因此营造吻合人们观念变化所要求的就餐环境，是餐厅营销成功的根基。

随着经济的发展，人们鉴赏水平的提高，餐饮业对其就餐环境的要求也越来越高。21世纪是一个追求个性消费的时代，在这种个性化、多样化的消费潮流中，一种新型的餐饮服务形态——主题餐厅应运而生，它在提供物质享受的同时，也给我们提供了精神的盛宴。主题餐厅品尝的不仅仅是菜式的“色、香、味”，而且还有环境和独树一帜的餐饮文化。把握流行趋势才可以在餐饮行业占有一席之地。

三 调研情况介绍

案例一 红星·美凯龙卡布奇诺咖啡店

一、考察地点：

红星·美凯龙卡布奇诺咖啡店

二、文化背景：

创设于一五二五年以后的圣芳济教会(Capuchin)的修士都穿著褐色道袍，头戴一顶尖尖帽子，圣芳济教会传到意大利时，当地人觉得修士服饰很特殊，就给他们取个Cappuccino的名字，此字的意大利文是指僧侣所穿宽松长袍和小尖帽，源自意大利文\"头巾\"即Cappuccio.

三、区域功能：

自助台、吧台区、弧形卡座区、花坛区、门头花坛区。

四、区域分析：

各个区域利用走道而合理划分。

五、装修风格：

这个位于红星•美凯龙家居卖场里的咖啡吧，其实是利用一段走道设计而成的。这条走道一边是大堂上面的挑空部分，另一边全部是玻璃窗，就是在这“无顶无墙面”的空间里，设计师巧妙的布置出了一个舒适的咖啡吧。 首先，设计师把售卖台布置在挑空一侧，从而避免了顾客产生“高处不胜寒”的空旷感。而大多数座位都朝向窗户，又给顾客提供了完美的视觉感受和舒适度。 由于可以做文章的地方非常有限，设计师在空间的三根 柱子和操作间墙面的处理上，做了比较多的装饰，从而确立了空间主色调及现代田园风格

案例二 原生态山寨主题餐厅 阿瓦山寨

一、考察地点：

许昌阿瓦山寨

二、文化背景：

阿瓦山寨风情食街是阿瓦山寨品牌集团创始人屈国强先生带领的研发团队秉承“溯源·践道”的企业精神踏遍祖国湘、黔、滇的山水奇峰，感悟苗、土、布依各族人民的古朴民风，历时六年独辟蹊径，首开山寨餐饮文化之先河，成功开发出的全国首家原生态山寨主题餐厅。

阿瓦山寨独特的企业文化及门店艺术风格、旗帜鲜明的山寨鱼头王、口味神秘的米面土菜、古朴甘洌的山寨自酿红，透过“勤奋、敬业、忠诚、自信”的阿瓦员工快捷高效的优质服务与消费者之间形成真诚、尊重、关怀的友情互动。阿瓦山寨犹如现代都市钢筋水泥丛林里的一缕清泉，滋润着这片原生态沃土，让西南奇葩在神州大地处处开花！

三、区域功能：

入口空间，就餐空间，厨房，卫生间

四、区域分析：

焦作的这家店位于人民路与政二街交叉口,市对面,周边有不少餐馆,如火锅店、茶餐厅等等，位于商业消费比较聚集的地段，附近还有不少住宅小区。餐厅分两层，一层主要是候餐休息区、厨房和制作间，二层是单间、卡座、包厢等。空间的分隔及桌椅组合形式多样，满足不同顾客的要求。同时，空间分隔保证了不同就餐区，屏风和隔断使餐位之间的私密性不受干扰。餐厅空间与厨房相连，通道设计流畅、便利、安全。为避免顾客动线与服务动线发生冲突，专门设有员工通道区域，方便服务送餐。

五、装修风格：

阿瓦山寨的装修风格也别具一格，有着浓郁的少数民族气息。整体装饰材料基本采用木质结构，色调偏暖，吸纳了很多自然色、褐色和咖啡色。雕梁画栋、屏风隔断、原木、竹帘、民族风情的装饰画、店内墙上的苗家山水画、流水、竹子等装饰，都给人一种回归自然的感觉。

案例三 绿茵阁西餐厅

一、考察地点：

大上海

二、文化背景：

广州市绿茵阁餐饮连锁有限公司是中国最大的西餐连锁企业之一，成立于19年。

其所经营的“绿茵阁”西餐厅从2002年开始连续被评为“全国餐饮百强企业”（排名前50位），荣获中国烹饪协会授予的“中华餐饮名店”称号，2004年“绿茵阁”被评为“全国100最佳特色餐厅”。 绿茵阁是西餐中国化元素的融合者。多年来，绿茵阁始终坚持“经营中创新，创新中经营”的经营理念，注意融合纯正西餐和本土消费者的传统口味，不断进行技术革新，在保持出品的独创性之时融入文化元素扩张美食的吸引力，成为发掘中国西餐元素的创始者。历年来绿茵阁参与了各届国际、国内美食节活动并多次获奖，在饮食行业中享有盛誉。

三、区域功能：

这是绿茵阁西餐厅的功能区分析图， 其中包括以下区域，各区域分工不同，但是整体协调。

四、区域分析：

餐厅功能齐备，可同时容纳多人就餐，并且根据不同人群的需要，又划分出无烟就餐区、卡坐区和散座包厢区。无烟区在餐厅比较里边一点，与其他区域用栏杆隔开，并且抬高30公分，视野较为开阔，可以纵观整个餐厅，无烟区是比较任性化的区域设置，它满足了喜欢安静并且害怕烟尘客人的需求。卡座和散座区靠近窗口，可以欣赏到美丽的街景。包厢为恋爱的情侣提供了舒适的恋爱空间，也是请客会友商谈的不出选择。前台接待和吧台分开布置，不会留下人流拥挤大大隐患。

五、装修风格：

这间餐厅的设计运用中西结合的装饰风格，西式的水晶吊灯，昏暗的灯光，是餐厅显得优雅而静秘。深红色的沙发于紫檀色的隔断相搭配大方得体。隔断是用中国传统的格子方式，在西餐厅中一点也不显的不搭调，反而让人耳目一新。窗边的纱幔若隐若现随风清摆，更增添了几分情意。餐厅整体使用紫檀色实木打造，笼罩在暖黄色的灯光中，让人感觉温暖而且亲近，身在其中是一种舒适的享受。

四 课题考察归纳总结

一、通过调研主题餐厅，得出以下结论：

有利点：

与一般餐厅相比，主题餐厅往往针对特定的消费群体，不单提供饮食，还提供以某种特别的文化为主题的服务。餐厅在环境上围绕某个主题进行装修装饰，甚至食品也与之相配合，营造出一种特殊的气氛，让顾客在某种情景体验中找到进餐的全新感觉。独具匠心的设施设备、精心制作的菜肴、服务员独特的着装等是主题餐厅的杀手锏。

存在的问题：

1.盲目追求另类，出现粗俗低级的内容 2.价格定位不合理，无法找来目标客源 3.主题不鲜明，环境不突出 4.不选或误选宣传方式 5.菜品从主角沦为配角

二、课程设计注意事项：

1.综合考察，选择合适的地理位置

2.了解顾客心理，顺应文化潮流 3.消费定位大众化

4.以顾客为主，注重设计的实用性，符合人体工程学，符合大众需求，使其更具人性化

5.做好功能区的分析和流线分析，注意餐桌餐椅的布置，装饰品的布置，灯光的布置，装修风格要统一

五 主题思想定位

我打算做中小型书店主题咖啡店，装修是要以咖啡店与书店相结合的风格，使咖啡店保持其原有的功能之外同时产生更多功能的效果，让人感觉到在咖啡店享受惬意的同时，也可以阅读到各类书籍。使该咖啡店不只局限于原有的形式特点。应和更多人的需求。