维普资讯 http://www.cqvip.com ２００２年第５期 湘西科技 ２９ １ 白糖姜片 将新鲜姜洗净去皮后，切 成３—５毫米厚的薄片。按生姜 生羞食品加工亢沽 ５０份、白糖３２份、白糖粉４份、柠 檬酸０．２５份备料。先配制与姜片等重的柠檬 液倒人姜缸中，以完全淹没姜片为度，姜面 酸溶液，同姜片一起加热至沸，捞出姜片漂 上用竹网盖住，并用石块压好，以免生姜片 洗干净，沥去水份。再配制６２％一６５％ｆｌ￣浓糖 脱卤。然后密封缸口，腌浸１５—２５天左右，即 液，并加人０．１５％ｆｌ￣柠檬酸煮沸使糖全部溶 成鲜嫩适口的糖醋姜片。 解，滤除杂质后放人姜片再煮，煮至糖液浓 ５五昧干姜 厚、滴液成珠时停火，把姜片捞出。在姜片撒 把鲜姜洗净去皮，用清水漂洗，然后按 一上白糖粉并拌匀，摊晒１—２天，或置人烘烤 层生姜一层盐装人缸里，每１００公斤生姜 房中于４０—４５℃下烘烤４小时左右，即可干 需加盐３０公斤。再倒人凉开水浸渍１５天后， 燥成白糖姜片。 捞起晒至８成干，用木槌稍捶一下即可拌料 ２蜜渍生姜 制作。每１００公斤成品的配料为：食糖１０公 将新鲜饱满的鲜姜洗净去皮后，切成１ 斤、甘草水１Ｏ公斤、柠檬酸０．４公斤、苋菜红２Ｏ 厘米见方的方块，按１份生姜加４份水煮开， 克，然后将腌姜坯与上述配料混合，搅拌２— 捞起沥水；再按１份生姜加２份蜂蜜置于锅内 ３遍，装人缸中压实，第２天翻动一次，第３天 再次煮开，撒去泡沫，即制成甜辣可口的蜜 捞起，晒至干而无皱缩时，即为色泽鲜艳、具 渍生姜。 有酸、甜、咸、辣、凉的５味干姜。 ３艳红糖姜 ６酱制姜片 取鲜姜１００公斤，食盐２０公斤，红糖１３公 选用新鲜嫩姜，漂洗干净，然后按１００份 斤。将鲜姜洗净去皮，放人缸中。把食盐加人 姜用１０份盐，一层姜一层盐装缸腌制，隔５天 至３５公斤浅水中煮沸，冷却后加人红糖搅 翻缸一次，经过１５天左右即可腌制成咸姜 匀，然后倒人生姜缸中，糖汁以淹没姜体为 坯。将腌好的姜坯切成３毫米厚的姜片，装人 度。密封腌制３０天后，即可食用。 布袋中，每袋２—３公斤，按姜片１００份、优质 ４糖醋嫩姜 酱油５０份，将其投人酱缸，每天打耙２次，经 将新鲜嫩姜洗净去皮，切成１毫米厚的 过７—１０天的处理，即可制成色泽深褐，咸、 姜片，放人缸中。取１／／Ｊ｝－．白糖、１份醋和１份酱 辣、鲜、嫩、脆的酱制姜片。 油，混合煮沸后即为糖醋液，再按糖醋液总 （２２４１２５ 江苏省大丰市大龙乡灶河村 重量加入３０％的食盐，再次煮沸，冷却后将此 科技组兰兰） 一奠 用鲜料酱油与其它佐料腌制而成 公斤，盐２公斤，白糖２公斤，料酒０．５公 的酱鸭，外形饱满、光亮，呈琥珀色，鲜 斤，桂皮、八角、大葱各１５０克。丁香１５ 嫩味美，老少皆宜，是当前食品市场上 克，砂仁１０克，陈皮５Ｏ克。配料也可根据 的抢手货。其制作技术如下： 当地口味进行选料。 １选料 ３屠宰 选择当年或上年生长的健康鸭， 按常规宰杀方法宰鸭放血，热水浸 每只重１．５公斤以上。 烫，煺去羽毛与绒毛，在腹部切３－４厘米 ２配料 的小口，摘除内脏，切掉翅膀尖和爪（留 按加工５０只肥鸭计算：需用酱油２ 作他用），然后用清水浸泡、洗净，沥干 鲜嫩▲－■
