食品安全国家标准酱油征求意见稿

酱油

（征求意见稿）

201X-XX-XX发布 201X-XX-XX实施 发布 中华人民共和国卫生部前 言

本标准代替GB 2717-2003《酱油卫生标准》。 本标准与GB 2717-2003相比主要变化如下：

——不再将酱油分为烹调酱油和餐桌酱油，取消相应的定义，统一技术指标； ——修改了感官指标，取消“无沉淀”；

——理化指标中删除总酸指标，增加酿造酱油中3-氯-1,2-丙二醇限量指标； ——污染物限量直接引用污染物限量基础标准；

——真菌毒素限量直接引用真菌毒素基础标准；

——致病菌限量直接引用食品中致病菌限量基础标准；

——指示菌限量修改了采样方案的规定，修改了限量值。

食品安全国家标准

酱油

1 范围

本标准适用于酱油。 2 术语和定义 2.1 酱油

以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解制成并经浸滤提取的调味汁液。酱油按生产工艺分为酿造酱油和配制酱油。 2.2 酿造酱油

以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。 2.3 配制酱油

以酿造酱油为主体（以全氮计不得少于50%），与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。 3 技术要求 3.1 原料要求

原料均应符合相关标准和规定。 3.2 感官指标

感官指标应符合表1 的规定。

表1 感官指标 项 目 色泽 滋味、气味 组织形态 指 标 具有该品种应有的色泽。 不得有酸、苦、涩等异味和霉味。 不混浊，无异物，无霉花浮膜。 检验方法 取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组具有该品种应有的滋味和气味，无不良气味，织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。 3.3 理化指标

理化指标应符合表2的规定。

表2 理化指标 项 目 氨基酸态氮/(g/100 mL) ≥ 3-氯-1,2-丙二醇/(mg/kg) ≤ a指 标 0.40 0.02 检验方法 GB/T 5009.39 GB/T 5009.191规定的第一法 a仅限于酿造酱油。

3.4 污染物限量

污染物的限量指标应符合GB 2762的规定。 3.4 真菌毒素限量

黄曲霉毒素B1的限量应符合GB 2761 表1调味品的规定。 3.5 微生物限量 3.5.1 致病菌限量

致病菌限量应符合GB XXXX《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》表1调味品的规定。 3.5.2 指示菌限量

指示菌菌落总数和大肠菌群限量应符合表3 的规定。

表3 指示菌限量

项 目 菌落总数 大肠菌群 a样品的采样及处理按采样方案a及限量（若非指定，均以CFU/mL表示） n 5 5 c 2 2 m 5000 10 M 50000 100 检验方法 GB 47.2 GB 47.3平板计数法 GB 47.1执行。 3.6 食品添加剂和营养强化剂

3.6.1 食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。 3.6.2 营养强化剂的使用应符合GB 14880的规定。 4 标识

产品的包装标识上必须醒目标出“酿造酱油”或“配制酱油”。