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中式中级烹调师试题库及答案

一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）

1、关于扒法的说法，准确的是（A ）。 A 、料扒法的荧色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的美宜紧

C、汁扒法的荧色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料

2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，\" 汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）°

A、滚 B、焼 C、氽 D、清

3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C ）会引起坏血病。

A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D

4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D ）。

A、维生素B2 ＞维生素C ＞维生素B1 ＞其他B族维生素〉维生素E ＞维生素A＞维生素D

B、维生素C ＞维生素B2 ＞维生素B1 ＞其他B 族维生素〉维生素A ＞维生素E＞维生素D

C、维生素B2 ＞其他B 族雄生素〉雄生素B1 ＞维生素C ＞维生素A ＞维生素D＞维生素E

D、维生素C ＞维生素B1 ＞维生素B2 ＞其他B 族维生素〉维生素A ＞维生素D＞维生素E

5、《饮膳正要》主要是（C ）方面的权威著作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场

6、（D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量：污染少 B、便于调节：方便使用 C、能耗低：安全性好 D、价格低；美观耐用

7、关于火力的说法，不正确的是（B ） °

A、无烟、无响声、油而较平静的油温大致为70? 100。。 B 、火力的强弱取决于炉火

c、在密封良好的情况卜？蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D 、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级

8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D ）不属于其中之O

A、干撒味料 B、随美调味 C、烹制加味 D、多次性调味

9、烹制五彩鸡丝适宜使用（A ）手法勾芙。 A、吊荧 B、泼芙 C、浇淋芙

D、推芙

10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ C ）”搭配。

A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色

11、（D ）属于料头中的小料头。 A、蛀油料：姜片、葱度 B 、鱼球料：姜花、葱度 C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D 、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、养头丝、葱丝

12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（B ）。 A、总厨 B、排菜 C、打荷 D、指挥

13、下面四项中（C）不是炬鲜菇目的。

A、炬鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被帯走 B、炬鲜菇让其除去异味 C、炬鲜菇让其吸收内味