肉类研究 ＭＥＡＴ ＲＥＳＥＡＲＣＨ ＷＷＷ．Ｃｍｒｃ．ｃｏｍ．ｃｒｔ ２０１０．１ 重组肉制品的研究进展 尚祖萍 （吉林大学军需科技学院，长春１ ５００６２） 摘要：在肉制品屠宰７￣．Ｙ－－过程中会产生大量肉类副产品，如剔骨碎肉、肉渣等，不仅给企业造成 重大的经济损失，有时还会因处理不当或不能及时处理，而给环境造成污染。现今，这方面的研究 主要集中在重组上，即如何将在加工过程中产生的副产品通过加入粘合剂如转谷氨酰胺转氨酶、酪 阮酸钠、大豆分离蛋白、卡拉胶等重新组合起来或者通过真空滚揉、机械捶打、滚揉与捶打相结合 等操作方式改变肉原有的组织结构、性能等。本文综述了肉类副产品利用的研究方法即重组肉，并 阐释了重组肉的含义、机理和研究进展等。 关键词：重组；肉；进展 Ｒｅ０ｒｇａｎｉｚａｔｉ０ｎ ｏｆ Ｍｅａｔ Ｐｏｄｕｃｔｓ ＳＨＡＮＧ Ｚｕｐｉｎｇ （Ｊｉｌｉｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈａｎｇｃｈｕｎ １３００６２，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｔｈｅ ｍｅａｔ ｐｒｏｄｕｃｔ ｓｌａｕｇｈｔｅｒｉｎｇ ａｎｄ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｗｉｌｌ ｐｒｏｄｕｃｅ ｔｈｅ ｍａｓｓｉｖｅ ｍｅａｔｓ ｓｉｄｅｌｉｎｅ ｐｒｏｄｕｃｔ， ｓｕｃｈ ａｓ ｆｒｏｍ ｐｉｃｋｉｎｇ ｏｕｔ ｔｈｅ ｂｏｎｅ ｈａｓｈｅｄ ｍｅａｔ，ｏｒ ｈｅ ｔｍｅａｔ ｄｒｅｇｓ ａｎｄ ＳＯ ｏｎ，ｉｔ ｎｏｔ ｏｎｌｙ ｃｒｅａｔｅｓ ｈｅ ｔｈｅａｖｙ ｅｃｏｎｏｍｉｃ ｌｏｓｓ ｔｏ ｔｈｅ ｅｎｔｅｒｐｒｉｓｅ，ｓｏｍｅｔｉｍｅｓ ａｌｓｏ ｃａｕｓｅｓ ｔｈｅ ｐｏｌｌｕｔｉｏｎ ｔｏ ｔｈｅ ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔ，ｂｅｃａｕｓｅ ｏｆ ｗｒｏｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｒ ｃａｎｎｏｔ ｐｒｏｃｅｓｓ ｉｎ ｔｉｍｅ１．Ｎｏｗａｄａｙｓ，ｔｈｉｓ ａｓｐｅｃｔ’Ｓ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｍａｉｎｌｙ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｓ ｏｎ ｔｈｅ ｒｅｏｒｇａｎｉｚａｔｉｏｎ， ｎａｍｅｌｙ，ｔｈｅ ｓｉｄｅｌｉｎｅ ｐｒｏｄｕｃｔ ｗｈｉｃｈ ｗｉｌｌ ｐｒｏｄｕｃｅ ｉｎ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ ｔｈｒｏｕｇｈ ｔｏ ｊｏｉｎ ｔｈｅ ｂｏｎｄ．Ｉｎ ｈｅ ｔａｒｔｉｃｌｅ ｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ ｔｈｅ ｍｅａｔｓ ｓｉｄｅｌｉｎｅ ｐｒｏｄｕｃｔ ｕｓｅ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ ｉｓ ｓｏｃａｌｌｅｄ ｔｈｅ ｒｅｏｒｇａｎｉｚａｔｉｏｎ ｍｅａｔ， ａｎｄ ｈａｓ ｅｘｐｌａｉｎｅｄ ｔｈｅ ｒｅｏｒｇａｎｉｚａｔｉｏｎ ｍｅａｔ ｍｅａｎｉｎｇ，ｔｈｅ ｍｅｃｈａｎｉｓｍ ｎｄ ｔａｈｅ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｎｄ ａＳＯ ｏｎ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｒｅｏｒｇａｎｉｚａｔｉｏｎ；ｍｅａｔ；ｐｒｏｇｒｅｓｓ 中图分类号：ＴＳ２０１．１ 文献标识码：Ａ 文章编号：ｌ ００１—８ｌ ２３（２０ｌ ０）０ｌ一００２３—０３ 率的同时，如何利用牛肉屠宰加工过程中，产生大量 的肉类副产品，如剔骨碎肉、肉渣、脂肪等成为急待 解决的问题。而目前对于这些肉类副产品最常用的利 用方法是使之成为重组肉。 一０前言 牛肉是主要肉类产品之一，具有高蛋白质、低 脂肪、维生素及矿物质含量丰富，含有人们所需要的 一切必需氨基酸等特点，是一种营养价值较高的保健 型肉食品，深受国际国内市场的青睐。据２００５年底统 计，我国牛肉消费量约占肉类消费量的８．７７％，在北 方一些地区此数值可达￣１１２０％“ 。随着人们膳食结构 的不断变化及对健康的日益关注，牛肉品质受到了前 直以来，人们都希望将整个胴体肉加工成小 排、大排以及烤肉卷，但是，由于结缔组织和脂肪在 动物体内的分布及含量的不同，因此在没有分割和修 中的情况下，将肉重新成型成无骨重组肉制品是不可 能的。无骨分割肉或瘦绞肉形成比较均质的肉料可以 所未有的重视，优质、高档牛肉供不应求。因此，肉 牛生产者及科研人员在努力提高肉牛的出栏率、产肉 收稿日期：２００９～０８－－１ ９ 达到重新成型的目的，但也不能用来取代所有的分割 ２０，０牟第 期总第ｆ ７ ２３ 溜 肉肉块，或缺少能满足人们消费口感的肉排或烤肉的 结构特性。直至近年来香肠和其他绞肉制品在此领域 中大的进展，以及新研发的设备使胴体在分割后重新 和随后的冷却才会形成一个强有力的结合Ⅲ。 ３国内外研究现状 ３．１国内研究进展 国内对于重组肉制品的研究较晚，而且多集 组合，并在结构质地上与通常我们所需要的肉小排、 大排和烤肉卷相似的产品成为可能。而在重组肉中关 键的问题便是肉的粘连，它直接影响肉重组的成功与 否，因而国内外对其进行了广泛的研究 】。 中在工艺方面及辅助性格料方面。王海滨（编译） （１９９８）用ＭＴＧａｓｅ（微生物谷氨酰胺转胺酶Ｂ型） 和酪蛋白酸钠系统能在冷冻状态下将生鲜的猪肉原料 １重组肉的定义和分类 １．１重组肉的定义 重组肉是指借助于机械和添加辅料（食盐、磷酸 制成重组肉品，不需添加食盐。研究表明，可使用 ０．０５％一０．１％的ＭＴＧａｓｅ和５％一１．０％的酪蛋白酸钠， 在５℃下处理２ｈ以上，按此方法制造的重组肉品可以 置于热的盘子上蒸煮、或用微波炉进行烘烤或加热。 盐、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶等）以提取肌肉纤维中基 质蛋白和利用添加剂的粘合作用，使肉颗粒或肉块重 这种方法也可能应用到鱼、虾 贝等肉类食品的重组 新组合，经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完 善其组织结构的肉制品 。 １．２重组肉制品的分类 加工 。李森将重组肉应用在精加工冷鲜肉中，通过利 用对猪肉分割过程中产生的碎肉经过添加适量的粘合 剂，在根据精加工产品规格的需求重新进行组合，粘 连，定型，不仅提高了碎肉的利用率，而且易于操 １．２．１按加工方法分 重组肉制品的生产基本上有三种工艺：大肉块的 作。更为重要的是经重组后的冷鲜肉在后期加热 熟制过程仍然保持完整形状，不松散 。王卫、郭晓 ｛Ｊ￣（２００２）对比了重组法和传统法加工肉干制品，结果 成型，片块状的成型，撕块状及碎肉的成型。 １．２．２按原料分 从技术上说，肉块成型肉制品是重组肉产品，这 表明传统配料与重组工艺的结合，可使肉干在尽可能 保持传统风味的前提下，外观色泽和质地口感大为改 善 。吕心泉（２００２）采用碎牛肉为主要原料，并配以各 种辅料，添加谷氨酰胺转胺酶，经过多次试验，优化工 艺配方，研制出了一种色泽、口感、风味均被人们接 是因为他们是有分割肉快重新组合形成整块肉的产品， 但是，肉块成型肉制品又不同于重组肉制品，重组肉制 品是由肉片或碎肉重新组合成心加工而成的。肉块成型 肉制品不经绞肉、乳化和切片或切块加工。它们是由完 整的肌肉或局部的整块肌肉作为主要组分，或许用一些 受的重组肉干 。梁海燕、马俪珍、金越（２００５）以碎 羊肉为原料，选择谷氨酰胺转胺酶的最优添加浓度， 重组加工生产羊肉卷。结果表明：添３ｎｏ．０５％谷氨酰胺 转胺酶，不仅可以粘合碎羊肉，而且也能提高产品的 细碎肉，只是作为粘结而用的。从数量和价值上看，肉 块成型肉制品构成了重组肉制品中最大的一 。 ２重组肉制品的加工机理 大小不同（从肉块、碎肉到肉粒）的肉片均可结合 在一起以模仿整肉的外观和质构，或形成质构独特的 品质“ 。祁智男（２００７）新型重组肉制品重组特性单 因素研究结果表明将ＴＧ－Ｂ与蛋白添加剂共同加入到 新产品。在所有这些产品中，相邻肉片的表面通过凝 胶网络结构结合在一起。凝胶网络结构可能是由烹调 过程中从胶原组织转化成的明胶形成的，也可能是由 外源明胶形成的。重组肉块的专利加工工艺还包括采用 海藻酸钙凝胶的反应或者利用血液中的钙辅谷氨酰胺转 胺酶凝结血浆纤维蛋白原，这一凝结反应是凝血蛋白酶 混合肉糜中后的最终产品的重组特性比单独添加蛋白 添加剂或ＴＧ—Ｂ（谷氨酰胺转胺酶Ｂ型）的效果要好。食 盐与ＴＧ—Ｂ共同作用与单独添加食盐相比，能更好地改 善重组肉制品的重组特性。复合磷酸盐与ＴＧ—Ｂ共同作 用与单独添加复合磷酸盐相比更能提高重组效果。加 热温度为８５￣Ｃ，加热１５ｍｉｎ能够使制得的重组肉制品具 有较理想的重组特性，既防止了肉制品口感变差和营 活化的。上述工艺都被用于重组肉制品的冷胶凝，但 后两种方法可以形成热稳定凝胶，这种凝胶在随后的 蒸煮过程中不会溶化 。而在肉制品加工技术一书中 将重组肉制品的加工机理表述为：表面肉蛋白相互作 养损失，同时也节约了生产成本 。黄耀江、于伟等 （２００８）采用纤维蛋白原冷沉淀法从肉用动物血装制 备了钻合剂，之后将其用于碎肉的加工中，制备重组 肉制品及优化制备过程及参数，而且进一步对重组肉 产品的粘合效果做了对比实验。结果：建立了高效的重 组肉制备工艺，利用肉用动物血装制备了纤维蛋白私合 剂，之后用其制备重组肉，并优化了制备过程及参数， 制备工艺简单、周期短、成本低、自制纤维蛋白秘合剂 用必须形成一种粘合剂以便相邻肉块粘结成型；肉块 把必须变得柔软顺畅易于压缩或入模成型；需要通过 加热使蛋白质凝固，从而使相邻肉块或肌肉牢固地粘 合在一起。并且最后一条原理与第一条密切相关，是 因为热加工之前肉表面必须有蛋白质，这样经过加热 ２４．—— ２０ ｏ耳第７期总第 ｊ，期 ｊ 舞 篓精曩 所生产的重组肉性状好于其它私合剂 。 ３．２国外研究进展 钙凝胶的乳酸钙的使用。结果表明磷酸钠可提高熟猪 肉卷的粘合强度，而海藻酸钙可提高生猪肉卷的粘合 强度。含有氯化钠１．７５％、磷酸钠０．３％和乳酸钙０．３％ 与海藻酸钠０．７％、碳酸钙０．１２５％和乳酸钙０．３％的制 品的硬度和结着力较好。Ｖｅｎｕｇｏｐａｌ（２００２）从鲨鱼肉冻 中制取重组耐贮存的肉排 “。 国外对于重组制品研究开发的很早，１９７７年在 联邦监测下超过１２８８２２．２４ｔ肉块成型火腿被生产，这 一数量越战联邦火腿总量的１９％ 。但大多数都集中 一在熟肉制品的研究方面。例如：Ｍａｃｆａｒｌ ａｎｅ（１９７７） 由牛肉中萃取盐溶性蛋白质，成功制造了重组型牛 排，并减少了食盐用量。Ｓｅｉ ｄｅｍａｎ（１９８２）利用淘汰 ４展望 改革开放以来，我国畜牧业保持了较高的发展速 鸡肉试制重组肉排，而提高廉价淘汰鸡的经济利用 性。Ｋｕｒｔｈ（１９８４）报道转谷氨酰胺酶催化酪蛋白与 肌球蛋白比催化大豆蛋白或玉米谷蛋白与肌球蛋白形 成交联的程度高。Ｔａｎｉ（１９９０）研究了模拟鱼翅的生 度，实现了持续增长，我国已成为名副其实的畜牧业生产 大国。其中，肉牛业也有很大发展，牛出栏量和牛肉产 量保持逐年增长势头。１９８０年我国人均牛肉消费量城市 居民和农村居民分别为１．００千克和０．３４千克，至２０００年 上升ｆＪＪ２．３２千克和０．７５千克，分别增长ｌ３２％和１２０％ 。 产方法，以低值易得的明胶、胶原或他们的混合物为 原料生产仿鱼翅，产品具有良好的凝胶特性和风味。 Ｉｃｈｉｈａｒａ（１９９０）报道使用谷氨酰胺转胺酶生产鱼糕 所以说重组肉制品在国内有广阔的竞争和发展空间。 的方法。以鱼肉为原料，添加谷氨酰胺转胺酶和谷氨 酸单钠盐、ｌ０％水、３％食盐、５％土豆淀粉、０．０１％谷 氨酰胺转胺酶，６０℃反应３０ｍｉｎ，９０℃蒸煮２０ｍｉｎ， 参考文献 ［１１ 陈幼春．绿色优质牛肉系列产品的开发价位与创新 中国动物保健，２００５（６）：１０—１２． 然后冷却，即得到具有良好质构和外观光泽的鱼糕。 Ｓａｋａｍｏｔｏ￣ＨＳｏｅｄａ（１９９１）应用谷氨酰胺转胺酶处理 碎肉，将碎肉、淀粉、调味料和谷氨酰胺转胺酶混 合，成型，从而做成肉丸、烧麦等，大大地提高肉的 利用率，且外观、质地、风味、口感也得到了极大的改 善 。Ｓａｋａｍｏｔｏ（１９９４）提出新法生产重组肉制品， 该法不需加热，只需加入食盐和磷酸盐，在谷氨酰胺 转胺酶作用下将肉粘在一起。而目前国外对于重组肉 ［２］ 王姣，肖海峰．世界牛肉生产与贸易状况分析 ．世界 农业，２００５，３１５（７）：２３—２５． 【３１ 刘少伯，石有龙，葛翔，刘诺．我国牛肉的国际贸易 与对策ＵＪ．中国畜牧杂志，２００５，４ｌ（１１）：３—６． 【４］Ａ．Ｍ．Ｐｅａｒｓｏｎ Ｔ．Ａ．Ｇｉｌｌｅｔ（著）．张才林，石永福，张亮 （译），董寅初（校）．肉制品加工技术【Ｍ】．第三 版．北京：中国轻工业出版，２００４，７：１—２９６ ［５］ 梁海燕，马俪珍．重组肉制品的研究进展ＵＪ．肉类工 业，２００５，（５）：２８４． 制品的研究多集中于改善重组肉制品的结构和外观， 并且研究对象多集中于猪肉和牛肉。Ｔｓａｉ（１９９６）研 究将谷氨酰胺转胺酶作用碎鲭鱼产品，获得的凝胶强 度是空白组的３．９倍。Ｂｅｏｍ Ｊｕｎ Ｌｅｅ（１９９８）研究了 肌醇六磷酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠对重组牛肉理 化性质的影响。结果表明，与对照组相比，肌醇六磷 酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠可以提高制品的ＰＨ、 ［６】王海滨编译．用转谷氨酞胺酶加工重组肉品Ｕ】．肉 类－Ｙ－，＿ｌｋ，１９９８，（１２）：３９—４２． ［７］ 李森．重组肉在精加工冷鲜肉中的应用Ｕ］．肉类研 究，２００４：１２－１３． 【８１王卫，郭晓强．重组法和传统法加工肉干制品的比较 Ｕ１＿肉类研究，２０００（４）：２６—３２． 盐溶蛋白的含量和粘结强度。但是熟肉制品的肉色较 差。Ｉ．Ｖ．Ｍｏｉｓｅｅｖ￣ｔｌＤ．Ｐ．Ｃｏｒｎｆｏｒｔｈ（１９９７）研究了氢氧 ［９］ 吕心泉，肖有玉．重组牛肉生产牛肉干的研究．Ｕ】食品工 业科技，２００３，（１１）：５３—５５． ［１０１ 粱海燕，马俪珍，金越．谷氨酰胺转胺酶对于重组羊 肉卷形成效果的初探 肉类工业，２００５，（１）：１９—２１． 化钠和多聚磷酸钠对重组牛肉卷凝胶强度和感官特性 的影响。Ｂｅｏｍ ＪｕｎＬｅｅ（１ ９９８）研究了肌醇六磷酸钠、 焦磷酸钠和三聚磷酸钠对重组牛肉理化性质的影响。 结果表明，与对照组相比，肌醇六磷酸钠、焦磷酸钠 【１１】 祁智男．新型重组肉制品重组特性研究［Ｄ】．吉林省 长春市；吉林大学，２００７． 和三聚磷酸钠可以提高制品的ｐＨ值、盐溶蛋白的含 量和粘合强度，但是熟肉制品的肉色较差。Ｎｏｖｏ公 （１２ｌ 黄耀江，等．血浆纤维蛋白粘合剂的制备及其在重 组肉中应用Ⅲ．现代生物医进展，２００８，１１，８（１）：５９—６１． 【１３１ 江波．谷氨酰胺转胺酶的性质及其在食品中的应 用Ｕ］．中国食品添加剂，２００１，（４）：３４—３６． （１４１ 高腾云，张云涛，宋洛文．我国肉牛业的现状及市场 分析Ｕ】＿牧业观察，４３． 司以肉制品常用的乳化剂酪蛋白钠为原料，经转谷氨 酰胺酶作用，生产的脂肪替代物应用于色拉米香肠 中可取代５０％脂肪，而产品原有的质构、风味不变。 Ｓｕｒｅｓｈ（２００１）研究重组猪肉卷中含有磷酸钠和海藻酸 ２０ｉ ０耳第７期总第ｆ ３，舷 ２５
