果酱制作

二、实验原理 高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。利用高糖溶液的高糖渗透压作用降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长繁殖提高维生素的保存率改善制品色泽和风味。

三、主要原料 苹果、白砂糖、玻璃瓶等。

四、 四、具体操作步骤 1、工艺流程 原料→清洗→去皮→切分去核→预煮→打浆→浓缩→装罐→封盖→杀菌→冷却→成品 2、操作要点 1原料选择 要求选择成熟度适宜含果胶、酸较多芳香味浓的苹果。 2清洗 将选好的苹果用清水洗涤干净。 3去皮、切分、挖核 将洗干净的苹果用不锈钢刀去掉果梗花萼削去果皮 4预煮、打浆 将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量50的水煮沸15~20分钟进行软化预煮软化升温要快然后打浆。 5浓缩 果浆和白砂糖为10.8-1的质量比先将白砂糖配成75%的糖液并过滤然后糖液与果浆混合入锅。浓缩中要不断地搅拌防止焦糊。并添加0.1左右的柠檬酸搅匀。浓缩时间以25~50min为宜温度为106110℃时便可起锅装罐。 浓缩终点可以根据以下情况判断浓缩至果酱的可溶性固形物达65%以上或用木板挑起果酱呈片状下落时或果酱中心温度达106110℃时即可出锅。如果果酱酸度不够时可在临出锅前加0.01%柠檬酸进行调整。 6装罐、封盖 将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净然后用沸水消毒3~5min沥干水分装罐时保持罐温40℃以上。 果酱出锅后迅速装罐须在20mins内完成装瓶时酱体温度保持在85℃以上装瓶不可过满,装瓶后迅速拧紧瓶盖。装瓶后立即封盖并检查封盖是否严

密。 7杀菌、冷却 采用水浴杀菌升温时间5min沸腾下保温15min然后产品分别

在75℃、55℃水中逐步冷却至37℃左右尽快降低酱温。冷却后擦干瓶外水珠得成品。 五、质量鉴别 可溶性固形物含量65--70总含糖量不低于50含酸量以pH计在2.8以上3.1左右为好。 色泽酱体黄褐色。 组织状态均匀一致酱体呈胶粘状不流散不分泌汁液无糖晶析。 风味具有苹果酱应有的酸甜风味无异味无杂质