细菌性食物中毒特点及中毒表现

细菌性食物中毒是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的中毒。通常有明显的区域性、饮食习惯、季节性。多发生于气候炎热的夏秋季节，一般5月～10月份最多。

1.细菌性食物中毒特点： 四季都可发生，尤以夏秋季节为主。 发病率高、病死率较低、恢复快。各类食物均可发生。临床症状分胃肠型和神经型，以消化道症状为主。

2.细菌性食物中毒预防控制： 防止食品被污染，注意个人卫生，避免交叉污染，保持环境整洁，预防鼠、蟑螂等有害昆虫传播。 控制细菌繁殖及毒素的产生，低温保藏，盐腌、风干等等措施。 彻底加热煮透食物。 加强卫生宣传教育。 一旦发生及时报告调查控制。

3.常见的细菌性食物中毒：沙门菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、志贺菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒、 O157:H7大肠杆菌（致泻性大肠埃希菌）食物中毒、 蜡样芽胞杆菌食物中毒、空肠弯曲菌食物中毒。

4.常见细菌性食物中毒表现：见附表1

附表1常见细菌性食物中毒表现一览表 致病原 潜伏期 临床特点 恶心、呕吐、腹痛、腹泻，黄绿诊断参考 食品、呕吐物或粪便中检出血清学型别相同的沙门菌 常见中毒食品 肉、禽、蛋、鱼、奶类及其制品等 6-72h（一色水样便，便中有时带脓血和粘沙门菌属 般液，高热，大于38℃，重者有寒12-36h） 战、惊厥、抽搐、昏迷 恶心、呕吐次数不多、腹痛，多副溶血性弧菌（嗜盐菌） 在脐部，呈阵发性胀痛或绞痛，腹食品、容器、呕吐物、粪便中检出生物学特征或血清型一致的副溶血性弧菌 食品中检出葡萄球菌肠毒素，食品、呕吐物和粪便培养检出金黄色葡萄球菌 8-12h 泻，无里急后重，水样或洗肉水样便，少数便中有粘液，可能发热38℃-40℃，重者脱水、虚脱、血压下降。病程2-3d 突然恶心、反复剧烈呕吐、上腹海产品、卤菜、咸菜等 葡萄球菌 一般2-4h，不超过6h 痉挛性疼痛、腹泻呈水样便，一般不发热，常因剧烈呕吐导致失水和休克。病程1-3d 奶、蛋及其制品、糕点、熟肉等 头晕、无力、视力模糊、复视、眼睑下垂、咀嚼无力、张口或伸舌肉毒梭菌 1h-7d 困难、咽喉阻塞感、饮水发呛、吞咽困难、呼吸困难、头颈无力、垂头等。病死率较高 发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆中检出肉毒毒素，腐）、肉制品、食品检出肉毒梭菌 低酸性罐头等 食品、血液、粪便致泻性大肠埃希菌（产肠毒素型ETEC、肠道侵致出袭病血型型型EIEC、肠道EPEC、肠道EHEC、肠聚集性粘附型EAEC） ETEC：水样腹泻、腹痛、恶心、低热；EIEC：发热、剧烈腹痛、水样腹泻、粪便中有少量粘液和血，与痢疾相似；EPEC：发热、呕吐、腹泻，粪便中有大量粘液但无血，有食品、呕吐物和粪的致泻性大肠埃希菌 类似感冒症状；EHEC：潜伏期长，便检出血清型相同3-10d，突发性腹部痉挛，类似阑尾炎的疼痛，水样便继而转为血性腹泻，可引起多器官损害，病死率高；EAEC：成年人中度腹泻，病程1-2d、婴幼儿为2周以上的持续性腹泻 食品、粪便检出产6-72h 熟肉制品、蛋及其制品、奶、奶酪、蔬菜、水果、饮料等 产气荚膜梭菌 8-24h 腹痛和腹泻 气荚膜梭菌，粪便检出产气荚膜梭菌毒素 肉类、水产品、熟食、奶等 呕吐型：恶心、呕吐伴头晕、四食品检出蜡样芽孢杆菌，呕吐物或粪便中检出相同型菌株 蜡样芽孢杆菌 8-16h 肢无力等；腹泻型：腹痛和腹泻为主。病程8-36h 剩米饭、剩菜、凉拌菜、奶、肉、豆制品等 含水量高的食品、熟食品，冷志贺菌 10-24h 剧烈腹痛、呕吐和频繁地腹泻、水样便混有血液或粘液，并有里急后食品、呕吐物分离出志贺氏菌，恢复重，寒战、高热，体温达40℃，重者会出现痉挛 期血清凝集效价比初期明显升高 食品和粪便检出单核细胞增多性李斯盘和凉拌菜等 禽蛋类、奶、肉及期制品、水果、蔬菜等 单增李斯特菌 初期为一般胃肠炎症状，重者可表8-24h 现为败血症、脑膜炎等，有时引起心内膜炎，孕妇可发生流产或死胎 特菌 食品、粪便检出血上腹部刀绞样痛和急性腹泻为主，清型相同的变形杆菌；病人急性期和的血清凝集效价有4倍增高 上腹部不适，恶心、呕吐（呕吐物为胃内容物，重者呈咖啡色），轻食品检出椰毒假单孢菌酵米面亚种或检出其代谢毒物米变形杆菌 5-18h 伴有恶心、呕吐、头痛、发热（38℃-39℃）。病程1-3d 动物性食品和豆制品、凉拌菜恢复期（12-15d后）等 椰毒假单孢菌酵米面亚种 微腹泻、头晕、全身无力等；重者2-24h 出现黄疸、肝大、皮下出血、呕血、酵菌酸 血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克，一般无发热。病死率极高，达40%-100% 食品、容器、呕吐物和粪便检出生物玉米面制品、银耳、淀粉类制品等 其他致病性弧菌（河弧菌、创伤弧菌等） 恶心、呕吐、水样便、腹泻，创伤学特征或血清型相同的致病性弧菌；分离到的弧菌对实验动物具有毒性或与病人血清有抗原抗体反应 24-48h 弧菌还有发热、畏寒、肌肉痛、血压下降、血小板减少等 生的或未煮熟的鱼、贝类海产品等