冷冻调理食品的质量控制

冷冻调理食品的质量控制

作者：吴光辉

来源：《现代食品·上》2019年第06期

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摘 要：本文分析了冷冻调理食品的主要特性和质量控制方法，重点介绍了几项冷冻调理食品的质量控制方法的具体应用，它们不但能提高冷冻调理食品的生产质量，还能有效保障冷冻调理食品的储存质量。通过对冷冻调理食品的特性和工艺流程进行详细探究，以期找到最合适的质量控制方法，为冷冻调理食品企业的发展创造更大的经济利益。 关键词：冷冻调理食品;质量控制;方法措施

Abstract：This paper mainly analyzed the main characteristics and quality control methods of frozen conditioning food， and mainly introduced several concrete applications of quality control of frozen conditioning food， which can not only improve the production quality of frozen conditioning food. It can also play an effective role in ensuring the storage quality of frozen food. In order to fond the most suitable quality control method and create greater economic benefits for the development of frozen fond enterprises， the characteristics and technological process of frozen food were discussed in detail.

Key words：Frozen conditioning food; Quality control; Methods and measures 中图分类号：TS205

1 冷冻调理食品的特性和工艺流程

冷冻调理食品以果蔬类食品为主，肉类产品和海鲜产品有时也被当作主料。冷冻调理类食品的制作离不开调料，在主料和辅料的共同作用下，利用一定的制作工艺，制作出冷冻调理食品。消费者只需要将冷冻调理食品取出，进行简单的热水加热或者微波炉加热即可直接食用。冷冻调理食品的制作工艺流程主要包括选择原料、选择辅料、选择合适的制作方式如油炸或蒸煮，然后经冷却、速冻、装袋、入库、保管。 2 冷冻调理食品质量控制

2.1 冷冻调理食品发展方向和发展趋势

在当前阶段，冷冻调理食品中发展速度最快的是果蔬类食品，而冷冻调理食品中发展最为迅速的是中式点心，并且延伸到了面条和米饭。我国的各大菜系有各自不同的特点，但是都需要做好质量控制工作，我国的菜系为冷冻调理食品的发展提供了一个重要条件。随着我国经济的飞速发展，人们对生活质量的要求越来越高，而生活质量很大一部分取决于食品质量，因此，不但需要增加冷冻调理食品的种类，还要完善冷冻调理食品的制作方法和保存方法。随着我国人口数量的增加，冷冻调理食品的数量也需要进一步增加[1]。 2.2 冷冻调理食品标准化要求

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随着经济的不断发展，全世界范围内的食品行业的发展速度越来越快，呈现出多样化、便捷化、组合化、安全化等特点。冷冻调理食品的发展时间还不够长，想要提高冷冻调理食品的标准化，必须要加大对冷冻调理食品质量的管理力度。冷冻调理食品质量管理与冷冻调理食品发展的标准化是互相影响的，加强对质量的管理能提高冷冻调理食品发展的标准化，而当冷冻调理食品实现标准化时，就能起到提高冷冻调理食品质量的作用。因此，国家和企业需要相互合作，让我国的食品发展与国际接轨。

3 冷冻调理食品质量控制的指导思想和施行依据 3.1 指导思想

冷冻调理食品质量控制的主要指导思想体现在以下4个方面：①制定科学的控制措施，科学性除了体现在质量控制措施方面外，还体现在食品分类方面，要根据科学合理的依据对食品进行分类处理。②在质量管理控制中，要引进新的控制技术，保证技术和指标都符合时代的发展。指标也需要根据合理规定来设计，保障指标的合理性。③提高行业的可操作性，让工作人员能在操作中降低出现錯误的可能性。④要让质量管理与国际接轨，提高发展速度和工作质量。

3.2 实行依据

在我国，大多数食品企业都是根据国家法律规定来进行冷冻调理食品的质量检查。而我国相关部门为了促进冷冻调理食品质量的发展也制定了很多有针对性的规章制度。国家相关规定一方面体现在食品生产过程中的质量安全管理，这也是与冷冻调理食品管理相关的规章制度中最多、最全面的一个方面。另一方面，国家所制定的相关制度还体现在食品包装的标准制度方面，在保证冷冻调理食品质量管理的前提下，还能保证食品包装的质量安全，两者相结合才能从根本上提高整个冷冻调理食品的质量控制效率。

4 HACCP在冷冻调理食品质量控制中应用的概念和关键点 4.1 概念

HACCP的全称是危害分析关键控制点，其最重要的作用在于预防危险因素、提高食品安全管理和质量管理，它还能选择食品安全管理措施，从而完善食品质量管理体系。HACCP对冷冻调理食品质量的管理是从多个角度出发的：①从原料的选择开始，从而降低食品生产中遇到问题的概率，将食品质量安全风险降低到最低水平。②HACCP对食品质量的管理还能从生产阶段着手，完善生产阶段的各个管理步骤，对其中的漏洞进行严格监管。③HACCP还能参与到抽样检查工作中，从根本上防止冷冻调理食品质量出现问题。 4.2 关键点

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HACCP在冷冻调理食品质量控制中的关键点主要包括以下几个方面：①在质量管理工作前，必须要对机械设备做好检查工作，保证机械设备不会在实际工作中出现问题，影响到质量管理工作的质量。②要加强对原料的检查工作的重视，不仅要在正式工作前对原料进行详细检查，保证原料的质量符合标准，还要做好原料验收工作，这样才能从多个方面确保原料符合指标要求。③冷冻调理食品质量管理中除了要重视对食品的管理外，还要加强对水的质量的管理，既要保证饮用水的质量，又要保证工业水的质量。

④要对食品生产的时间、温度、湿度及周围环境等进行严格监管，将这些指标严格控制在一定范围之内。 5 质量管理体系

绿色食品的质量管理体系如图1所示。 5.1 原料检查

冷冻调理食品的质量与原料的质量息息相关，因此，在食品生产前应该做好相应的原料准备工作，将原料检查加入到生产设计中去，为原料制定一个标准，根据标准来选择原料，并且进行原料检查工作。因此，食品企业应该专门安排工作人员来进行原料检查工作，让他们严格按照制定的标准进行检查，在检查完成后还要做好标记工作，根据原料的质量进行分类，将质量不同的原料区分开来，从而在加工过程中有更好的选择。原料分类除了要根据质量来选择外，还要根据原料的作用来区分，降低工作人员在生产过程中使用错误原料的概率，从而提高食品的质量。 5.2 生产检查

质量管理是生产过程中影响生产质量的最大因素。在冷冻调理食品的生产过程中，可能会对食品质量造成影响的因素有工作人员的工作态度和工作方式、工作人员自身的能力等，且检查人员也能对食品质量产生极大的影响。因此，要加强对巡检工作人员的培养。生产过程中的安全管理准则的制定工作也是非常重要的，工作人员在检查和生产过程中都必须要按照这个准则来工作，因此，要完善安全準则。 5.3 微生物检查

微生物是能威胁到冷冻调理食品质量的一个非常重要的因素，大多数冷冻调理食品的质量问题都是由微生物引起的。微生物检查一般采取抽样检查的方法，在同一个批次的产品中抽取不同序号的产品，并且按照前、中、后的序号来选择所要抽取的样品。样品抽取完成后，还要进行细菌培养工作，细菌培养完成，确定食品质量符合要求时，才能让食品进入到市场中去。 5.4 产品记录

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食品生产完成后，还要进行登记记录工作，工作内容包括：①对原料的记录，其中包括对原料异物种类和异物数量的记录。②对机械设备进行记录，包括机械设备使用情况和消毒情况的记录。③对产品的包装情况和包装原料进行记录。 6 卫生管理体系

卫生管理体系包括工作人员卫生管理和器具卫生管理两个方面，其中最重要的是对工作人员的卫生管理[2]。 6.1 工作人员卫生管理

要做好对工作人员穿戴的督察工作，保证工作人员在进入生产车间前按照规定要求穿戴了工作服、口罩、帽子等，同时，工作人员在工作前还应该做好消毒清洁工作，不仅要对手臂和手进行消毒，还要对衣服、帽子、鞋等进行消毒，然后才能进入到工作间去。消毒工作也需要有严格的监管，因此，企业还需要安排专门的管理人员来监督消毒工作，保证消毒严格遵循标准制度。除了身体和着装的卫生管理外，工作人员的毛发卫生管理也是非常重要的，监督人员要定期检查，防止毛发脱落到食品中去。 6.2 器具卫生管理

器具和设备的卫生管理在冷冻调理食品质量管理工作中也占据着十分重要的地位。首先，在生产工作前，要对生产设备和生产产地进行消毒处理，特别是加工熟食的生产单位，还要有针对性地检查微生物，防止微生物和细菌进入到食品中去，对设备器具的消毒时间也需要有严格的监管，除了在生产工作前需要进行严格的消毒工作外，生产完成后也要对设备和器具进行消毒，因此，工作人员应该每天对生产设备进行两次消毒，并且保证每次消毒时间在30 min以上。 7 结语

在冷冻调理食品的质量安全管理过程中，首先必须要提高工作人员的安全意识和管理意识，提高质量管理措施在冷冻调理食品管理中的利用效率。根据实际调查结果可以得知，在我国当前阶段冷冻调理食品质量管理中还存在着比较严重的问题，想要让质量管理措施在食品生产中发挥出应有的作用，必须要解决这些问题，从根本上提高冷冻调理食品的质量安全。 参考文献：

[1]李雪蕊，李 聪，徐宝才，等.无磷钠盐对冷冻调理牛排品质的影响[J].肉类研究，2016，30（10）：18-22.

[2]高 峰.生鲜调理肉品加工技术研发与产业化示范[J].中国科技成果，2015（6）：23-24.

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